レシピ

オレンジビターズを効かせた低アルコールのシェリーカクテル

グラス： ニック＆ノラ

ガーニッシュ： オレンジピール

フィノの塩気があり辛口で酸化熟成した性格が、このドリンクの骨格です。スイートベルモットは、フィノに欠けている甘みと赤い果実のリフトを補います。オレンジビターズは、両方の材料がすでに微量に持つシトラスで両者の間を縫い、定番のステアド・ドリンクの中でも最も軽く、最も低アルコールな一杯を生み出します。

氷を入れたロングでイージーなアマーロ＆トニック、オレンジのツイストを添えて

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： オレンジツイスト

トニックは甘口のアマーロを気軽なアペリティーヴォへと伸ばします。トニックのキニーネはアマーロのゲンチアナと響き合い、オレンジツイストがシトラスを引き立てます。アマーロを前面に保つため、クセのないトニックを使ってください。

レモンを効かせた濃厚なアマーロ・サワー、シルキーな卵白の泡を上に

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

レモンと少量の砂糖がアマーロの焼き菓子のようなスパイスを引き立て、卵白が苦味を丸め、より柔らかく厚みのあるサワーに仕上げます。シロップの量は、お使いのアマーロがもともとどれだけ甘いかに合わせてください。

Campari を使った低アルコールのアペリティフ

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： オレンジピール

ネグローニのベースを、ジンで強めるのではなくソーダで割ったもの——苦味と甘みが等量で、長く飲める強さに伸ばしてあります。オレンジビターズはCampariのピールにもともとある柑橘を増幅します。結果として、手持ちの材料で作れる中で最も効率よくビターなアペリティーヴォへ入門できる一杯になります。

スモーキー＆スイートな Angostura ビターズのグレーズを塗って焼いたポルトベッロの傘とナスの輪切り

グラス： グリル

ガーニッシュ： なし

House of Angosturaは、アロマティックビターズを料理の材料として長く提唱してきました。ポルトベッロの傘やナスの輪切りは、肉と同じようにスモーキーで甘いグレーズを吸い込み、ビターズのクローブ、シナモン、ゲンチアナのノートが、ケチャップとブラウンシュガーの甘さを、口の中で「苦い」と感じさせることなくまとめ上げます——意外でありながら説得力のある、塩味の野菜料理におけるビターズの実例です。

アロマティックビターズで香りづけした軽く甘いホイップクリーム。ホットチョコレートやパイ、コーヒーに添えるトリニダードのトッピング

グラス： ミキシングボウル

ガーニッシュ： なし

House of Angosturaは、トリニダードで1世紀以上にわたり自社のビターズを料理の材料として推してきました。作りたてのホイップクリームに数振り加えるのが定番の入り口です。ビターズはクローブ、シナモン、ゲンチアナのノートを加え、ホイップクリームの量では「苦い」というより「スパイシー」に感じられます。色合いは淡いピンクブラウンに変わり、ホットチョコレートやパンプキンパイ、エスプレッソの上では意図した演出のように見えます。アロマティックビターズがバーだけでなくキッチンにも欠かせない理由を、最も安く手早く示してくれる一例です。

トリニダードの定番ドリンク。たっぷりのビターズをソーダで割って

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： ライムのくし形

Aperol を使ったヴェネツィアのアペリティフ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

Aperolは苦味が穏やかで、柑橘とルバーブの甘みを持つため、Campariほどの加水を必要としません。だからこそプロセッコが割り材の大半を担い、ソーダは中盤の味わいを軽くするだけにとどまります。プロセッコの残糖はAperolのものと釣り合っているので、泡は飲み口を甘くすることなく香りを運びます。

ジンジャービアとライムを合わせたノンアルコールのアロマティックビターズ

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： ライムの輪切りと砂糖漬けの生姜

ノンアルコールのアロマティックビターズは、ビターズを前面に出した古典的なハイボールが持つ、温かみのあるスパイスの複雑さを再現します。ジンジャービアの自然な刺激がアロマティックなスパイスと組み合わさり、アルコールなしでも本物の奥行きを生みます。ライムは、ドリンクがシロップのように重くなるのを防ぐ酸を与えます。

アップルブランデーとビターズを合わせたライウイスキー

グラス： クープ

ガーニッシュ： りんごのスライス

アップルブランデーとライウイスキーは、樽熟成による穀物と果実のプロファイルを共有しており、メープルシロップはそれを甘くするというより深めます——メープル自体が樽のニュアンスを帯びているのです。レモンが切れ味を与え、Angosturaのクローブがリンゴとメープルの両方に等しく通り抜け、5つの材料というより一つの季節のように感じさせます。

クレーム・ド・ヴィオレットとマラスキーノを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

マラスキーノのストーンフルーツと、クレーム・ド・ヴィオレットの花のような石鹸的な性格は逆方向に引っ張り合い、ジンのボタニカルがその間をつなぎます。レモンが酸の背骨となり、オレンジビターズが花の香りを持ち上げるので、ヴィオレットは香水っぽくならず香り高く感じられます。ヴィオレットは1.5clが上限で、それを超えるとドリンクがパルマスミレ（パルマ・バイオレット）のキャンディーのような味になってしまいます。

低アルコールのシェリー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

2種の辛口で酸化熟成したワインを重ねたもの——フィノのアーモンドと塩気を、ベルモットのハーブに対置させることで——ほとんどミネラルのように感じるドリンクが生まれます。オレンジビターズは、グラスの中で唯一の甘く芳しいノートをもたらします。それがなければ、ドリンクは閉じた、禁欲的な味わいになるでしょう。加えることで、可能な限り最も軽いアペリティフへと開いていきます。

樽熟成のビターズで深みを増したマンハッタン。よりまろやかに、よりオーキーに、バニラの温かみ

グラス： クープ

ガーニッシュ： ブランデー漬けチェリー

樽熟成ビターズは、ライウイスキーの樽と響き合うオークとバニラをもたらし、マンハッタンを丸くします。Angosturaをひと振り加えると、スパイスの芯が少し残ります。

Campari とラガーにソーダを注いだイタリアのアペリティーヴォ。ワインベースの定番のビール版いとこ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンの輪切り

北イタリアのサイクリストのドリンク——軽いラガーの上に重ねたCampariのビターオレンジが、ビールのホップの苦味を柑橘へと広げます。ソーダが軽くし、レモンホイールが縁に香りをまといます。カクテルというより、背の高いCampariスプリッツに近い、ビールとアペリティフのクロスオーバーです。

トニックとグレープフルーツを合わせたノンアルコールのシトラスビターズ

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： グレープフルーツスライス

ノンアルコールのオレンジビターズを使い、トニックウォーターと搾りたてのグレープフルーツジュースに複雑さをもたらす、爽やかなノンアルコールのハイボールです。ノンアルコールのビターズが、単なるジュースドリンクではなく、本当に面白いモクテルを生み出せることを示しています。

オレンジジュースとグレナデンを合わせたノンアルコールのオレンジビターズ

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： オレンジスライス

テキーラ・サンライズの構成をノンアルコールで解釈したもので、ノンアルコールのオレンジビターズを使い、オレンジジュースとグレナデンに奥行きと複雑さを加えます。ビターズは、本来なら単純なジュースドリンクになるものを、本物のカクテルらしい個性を持つものへと変えます。

Riga Black Balsam のラトビア流。ひと計り分を熱いブラックコーヒーに溶かした、ビタースイートで温まる一杯

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： レモンツイスト

Black Balsamの白樺、ジンジャー、そしてビターなハーブは、熱いコーヒー越しでも感じられるほど濃密です。少量のクリームが角を丸めます。まずは3clから始めてください——主張が強いお酒です。

キルシュ、チョコレート、チェリービターズを使ったウイスキーのオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： 生のチェリーとオレンジピール

キルシュは辛口のチェリーの蒸留酒で、チェリービターズは凝縮したチェリーの香り——両者は重複ではなく補強し合います。チョコレートビターズはバーボンの、バニラとカカオが出会う樽のノートと響き合います。少量のシンプルシロップは、デザートの気配を残しつつ、ドリンクがブラックフォレストケーキのように甘くなるのを防ぎます。

ベルモットの代わりに Averna アマーロを使ったモダンなマンハッタンのバリエーション

グラス： クープ

ガーニッシュ： ブランデー漬けチェリー

Avernaのカラメルとオレンジピールの苦味がスイートベルモットの赤い果実に取って代わり、マンハッタンをより暗く、余韻の長いものへと深めます。ここではライウイスキーのスパイスがより寄りかかれる相手を得ます。Angosturaのクローブは、Avernaのハーブの音域の中に、こだまのように収まります。

トマトとセロリビターズを使ったセイボリーなウォッカカクテル

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： セロリの茎、レモンのくし形、豪華な飾りつけ

ウォッカは風味の点で中立な担い手で、このドリンクは塩味の調味を見せる一杯です。トマトジュースがボディを、レモンが酸を、ウスターソースがうまみを与えます。セロリビターズは、緑の野菜のノート（セロリソルト、ときにはスティック）を焦点に引き寄せる香り役で、ドリンクを単なる塩味ではなく摘みたての菜園のように感じさせます。

ビターズの複雑さを効かせたウイスキーベースのネグローニのバリエーション

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

ジンをバーボンに替えると、ネグローニはハーブ的なものからバニラの温かみのあるものへと変わり、オレンジビターズは、ジンのボタニカルが無償で担っていた柑橘のリフトを再び持ち込みます。ここではCampariの苦味が相手にすべき甘みが増えるため、ドリンクは元のジン版よりも豊かでゆったりと感じられます。

フランスのカフェのアペリティフ。キナ系ワインにカシスとソーダ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンツイスト

カシスはByrrhの赤ワインとキニーネのノートを深め、ソーダはそれを軽く低アルコールなアペリティフにします。レモンツイストが甘さを抑えます。

Don Ciccio のコーヒー＆カカオのアマーロ Concerto をひとショット加えて「補正」したエスプレッソ

グラス： エスプレッソカップ

ガーニッシュ： なし

Concertoはもともとコーヒー・アマーロなので、エスプレッソと張り合うのではなく、ココア、リコリス、カラメルでそれを補正します。注ぐ量を少なくすれば、カクテルではなくコーヒーのままでいられます。

Campari と砂糖に漬け込んだフレッシュなイチゴ。イタリアの夏のデザート

グラス： サービングボウル

ガーニッシュ： ミントの葉

熟したイチゴの甘さを、Campariのビターオレンジのプロファイルで釣り合わせる、イタリアの伝統的な夏の一品です。マセレーション（漬け込み）が果実の果汁を引き出し、Campariの鮮やかな赤をボウル全体ににじませます——ビターリキュールを料理の材料として見せる、優雅でほとんど手間いらずのデザートです。

スペインの定番カラヒージョ。熱いエスプレッソを Licor 43 で割り、氷の上またはホットで供する

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： オレンジツイスト

Licor 43のバニラと柑橘が、エスプレッソの角を和らげてデザートのようなものにします。夏は氷を入れて、冬は温めて出します。良いエスプレッソを使ってください——材料が2つでは、隠れる場所がありません。

バーボンとデメララに、カルダモンビターズでアロマティックに仕立てたオールド・ファッションド

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： オレンジピール

カルダモンは、オールド・ファッションドをクローブではなく温かみのある焼き菓子のスパイスとして捉え直します。バーボンとスパイスを前面に保つため、デメララシロップは控えめにしてください。

砂糖とビターズを使ったスパークリングワインのカクテル

グラス： シャンパンフルート

ガーニッシュ： レモンピール

ビターズを染み込ませた角砂糖こそが肝心です——それはフルートグラスの底に沈み、飲んでいる間ずっと、アロマティックなスパイスと絶え間ない泡の筋を放ち続けます。コニャックが強さを与え、シャンパンが時間をかけて上へと薄めていきます。角砂糖が溶けるにつれ、一口ごとに味わいが変化します。

Fee Brothers Chocolate Bitters を使ったマンハッタン

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

チョコレートビターズは、Angosturaのクローブとゲンチアナの芯を、ライウイスキーの穀物のスパイスとスイートベルモットのバニラを引き立てるカカオとローストのノートに置き換えます。マンハッタンの構造は変わらず、香りの音域だけが移り、砂糖を加えずにドリンクをデザートの方へ引き寄せます。

イタリアのアーティチョークのビター・アペリティフ・スプリッツ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

イタリアのアーティチョークベースのビターリキュールであるCynarを、シンプルに見せるアペリティーヴォです。スプリッツの形式が、Cynarの土っぽい苦味を発泡で和らげ、この個性的な素材への親しみやすい入り口にします。

Bols Oranjebitter を使ったジェネヴァのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

ジュネヴァは麦芽由来で、ジュニパーの香りを持ち、ロンドン・ドライよりも丸みがあります——さらなるジュニパーよりも柑橘を求めるので、Bols Oranjebitterがぴったり合います。シンプルシロップは0.75cl、ジュネヴァの麦芽を甘くすることなく丸めるのにちょうど足りる量です。

モダンな定番。ウォッカ、コーヒーリキュール、淹れたてのエスプレッソをシルキーな泡になるまでシェイクし、カカオビターズを数振りで深みを添えて

グラス： クープ

ガーニッシュ： コーヒー豆3粒

カカオビターズは、エスプレッソをダークチョコレートの方へ引き寄せ、コーヒーリキュールの甘さを抑えます。必要と感じる以上に強く、冷たくシェイクしてください——泡こそが肝心で、それは淹れたての熱いエスプレッソが氷に当たることでしか生まれません。

アルゼンチンの国民的ドリンク。Fernet-Branca と Coca-Cola を合わせたトールで冷たい一杯、地元ではフェルナンディートと呼ばれる

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： なし

アルゼンチンの国民的ミックスドリンク——Coca-Colaのカラメルとバニラは、ちょうどFernetのハーブでビターなベースが弱める風味のノートと同じもので、そのためコーラは一手で甘みと香りを加えます。仕上がりはFernetともコーラとも違う味になり、二つは互いを打ち消し合って、アマーロを軽くしたような、意外なほど飲みやすいものになります。

「バーテンダーの握手」。3clの Fernet-Branca に IPA のチェイサー

グラス： ショットとパイント

ガーニッシュ： なし

ウエストコーストIPAのホップの苦味と、Fernetのアマーロの苦味は異なる苦味成分——アルファ酸とイリドイド配糖体——であり、同じ軸では競合しません。結果として生まれるのは、足し算ではなく補い合うものとして感じられる層状の苦味で、ビールの炭酸がFernetのメントールを上へと運びます。

ジンとジンジャービアにフレッシュミント

グラス： 銅マグ

ガーニッシュ： ミントの小枝、ライムの輪切り

モヒートとモスコミュールを重ね合わせたもの——ジンとミントがハーブ的な音域を共有し、ジンジャービアとライムがスパイスと酸の軸をもたらします。Angosturaを2振り加えるとハーブの複雑さが際立ち、ドリンクは単に爽やかというより層状に感じられます。シンプルシロップは、ミントを甘くすることなくライムの刺激を釣り合わせます。

ジンジャービターズで引き立てた、キリッとした日本流ハイボール

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： レモンのくし形

ジンジャービターズは砂糖なしで辛みを加えるので、ハイボールはキリッとしたままです。肝心なのは加水と冷たさなので、氷をたっぷり使い、早めに飲んでください。

Fernet Branca を効かせたジンとスイートベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetを2振り——ほとんどリンス程度——加えるだけで、甘口のマティーニをメントールとビターの奥行きを持つものへと変えるのに十分です。ジンとスイートベルモットがボタニカルの背骨を担い、Fernetは飲み込んだ後に残る香りの余韻をもたらします。風味ではなく、構造的なアクセントとしての苦味です。

ハーバルビターズを使ったドイツのアップルブランデー・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンの輪切り

オブストラーはドイツのフルーツブランデー——リンゴと洋梨で、多くの場合は熟成なし——で、ハーブ系のビターズが、熟成が与えたはずの奥行きを補います。卵白がスピリッツの辛口の角を滑らかにし、レモンが酸味を保ち、ビターズがドリンクを「フルーツブランデー・サワー」から構造的な奥行きを持つものへと引き上げます。

ハーバルなミュール。ワインのようにやわらかいアマーロをライムとジンジャービアで割って

グラス： ミュールマグ

ガーニッシュ： ライムの輪切りとミント

ジンジャーの辛みがカルドンとアザミのハーブと掛け合わさり、ライムが明るさを保ちます。ワインベースのアマーロが、ミュールを低アルコールに保ち、長く飲みやすくします。

ハチミツとレモンを使った温まるウイスキーカクテル

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： レモンの輪切り、シナモンスティック

熱は香りを揮発させます——ハチミツの花のノート、レモンのオイル、ウイスキーのバニラ、そしてAngosturaのクローブが、沸点近くの温度ですべて鼻へと立ち上ります。このドリンクは構成の点で薬のような組み立て（酸、糖、スピリッツ、スパイス、水）を持ち、ビターズこそが、それを適当に混ぜたのではなく考え抜かれた味に感じさせます。

1943年のオリジナル。熱いコーヒー、アイリッシュウイスキー、ブラウンシュガーを、軽く泡立てたクリームの襟の下に、ココアビターズで引き立てて

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグ

ココアビターズがコーヒーとクリームを橋渡しし、グラス全体をモカの方へ引き寄せます。クリームはごく軽く泡立てて、沈まずに襟（カラー）のように浮くようにしてください。

Campari とパイナップルを使ったラムカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： パイナップルのくし形

ダークラムの糖蜜のような深みが、フレッシュなパイナップルを背景にCampariのビターな柑橘と出会います——パイナップルの酵素による明るさがCampariを攻撃的に感じさせず、ラムのファンクが一口ごとにCampariの複雑さと釣り合います。ライムが果実を引き締め、少量のシンプルシロップは甘味料ではなく補正です。

ジンジャービアを使ったドイツのハーバル・ミュール

グラス： 銅マグ

ガーニッシュ： ライムの輪切り

Jägermeisterはもともと56種のボタニカルを使ったハーブリキュール——ジンジャービアのスパイスはJägerのアニスとリコリスと競うのではなく延長し、ライムがシロップのような重さを切ります。Angosturaを2振り加えると香りが引き締まり、甘さから想像するよりも早く飲めるものになります。

Green Chartreuse とマラスキーノを等量で使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

3つのモディファイア（Chartreuseのハーブの複雑さ、マラスキーノのストーンフルーツ、ライムの酸）とベースのスピリッツを等量で使うということは、どの材料も隠れられないということです。ジンがつなぎ役で——そのボタニカルはChartreuseのハーブと重なります——ライムの酸が、2つの甘いリキュールがシロップに崩れ落ちるのを防ぎます。

レモンとハニーソーダを合わせたノンアルコールのラベンダービターズ

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： ラベンダーの小枝

ラベンダービターズを使い、素朴なレモネードを本当に複雑なものへと引き上げる、花の香りのノンアルコール・クーラーです。ハニーシロップが花と柑橘の要素を橋渡しし、本物の構造的な洗練を備えたモクテルを生み出します。

オーストラリアのパブの清涼な一杯。レモネード、ライム、そして Angostura をひと回し

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： ライムの輪切り

イギリスのハーブを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： フレッシュハーブ

St-Germainのエルダーフラワーがジンのボタニカルをさらに強め、オレンジビターズが柑橘のテーマを持ち上げるので、ドリンクは緑の風味の寄せ集めではなく、まとまりのある庭のように感じられます。ライムがエルダーフラワーの甘さを抑え、シンプルシロップは控えめな半量、角を丸めるのにちょうど足りる量です。

クラシックなウイスキー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スイートベルモットはライウイスキーの胡椒感を和らげ、スパイスを押し殺すことなく辛口に整えます。Angosturaは、ベルモットのボタニカルと響き合いながらウイスキーの穀物感を際立たせることで、両者を橋渡しします。シェイクせずステアしてください。加水が4つ目の材料であり、グラスの中に隠れる場所がないため、澄んだ仕上がりが重要です。

オレンジビターズを効かせたジンとベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

オールド・トムは甘みを加えたジンで、そのためベルモットとジンの比率は、マティーニよりもベルモット寄りに傾きます——このドリンクは甘さに逆らうのではなく、甘さを中心に組み立てられています。マラスキーノのストーンフルーツのノートが両者を貫き、オレンジビターズは柑橘のリフトを加えることで、全体が平坦に感じられるのを防ぎます。

ライム、塩、ホットソース、そしてアロマティックビターズをひと振り効かせたメキシコのビアカクテル

グラス： パイントグラス

ガーニッシュ： ライムのくし形

ビールは担い手で、調味料こそがこのドリンクです。ライムと塩は、食べ物を引き立てるのと同じようにラガーの麦芽を引き立て、ウスターソースとホットソースが、清涼感を食欲へと変えるうまみと辛さをもたらします。Angosturaは香りの締めで、ドリンクが単なる塩辛くて辛いビールと感じられるのを防ぎます。

Peychaud's ビターズを効かせたライ＆ Cynar のカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

ライウイスキーとスイートベルモットと並べて、Cynarを本格的なモディファイアとして見せる、ステアするモダンなカクテルです。Peychaud'sビターズがニューオーリンズらしい香りの持ち上げを加えます。ウイスキーのドリンクにおける、アーティチョークを前面に出したビターリキュールの汎用性を示しています。

メスカルと Aperol を等量で使ったモダンなカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

ラスト・ワードの等量のいとこ——グリーンがあった場所にイエローのChartreuse、ジンがあった場所にメスカル、マラスキーノの代わりにAperol。メスカルのスモークとAperolのほろ苦い柑橘は、どちらも中心にカラメル化した糖を持つため、意外なほど相性が良いのです。ライムは両者を引き離す酸です。

Campari を使ったイタリアのアペリティフカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

3つの構成要素を等量にするということは、どれも支配的になれないということです——Campariの苦味、スイートベルモットのバニラとスパイス、そしてジンのボタニカルの背骨が、一緒に味覚へと届きます。このドリンクはバランスの実演です。それぞれの材料が他の2つに欠けているものを補い、オレンジピールがCampariの柑橘を前面へと引き出します。

メスカルとテキーラのオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

レポサドの樽熟成によるカラメルがメスカルのスモークと出会い、アガベシロップが同じ一族の甘味料として、アガベの筋を途切れさせずに保ちます。モレビターズはチョコレート、チリ、スパイスをもたらしてメスカルの焦げを引き立て、オレンジビターズが全体を持ち上げるので、ドリンクはスモーキー一辺倒になりません。

Angostura ビターズを使ったクラシックなウイスキーカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピールとチェリー

Angosturaのクローブとゲンチアナの芯は、バーボンのバニラとコーンの甘さに着地する場所を与えます——砂糖がスピリッツの角を溶かし、その一方でビターズが、ドリンクがシロップのようなウイスキーに崩れ落ちるのを防ぐ香りの背骨をもたらします。3つの構成要素にそぎ落とされているため、どの選択にも隠れる場所がありません。ビターズは、そのシンプルさを引き立てる調味料です。

クランベリー、ライム、ソーダを合わせたノンアルコールのオーリンズ・ビターズ

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

ニューオーリンズのクレオール料理の風味に着想を得たこのノンアルコールのフィズは、アニスとチェリーの性格を持つオーリンズ・スタイルのビターズを使い、クランベリージュースを、アルコールなしで古典的なサゼラックの領域を思わせるものへと変えます。

アマーロとビターズを等量で使ったモダンなカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

4つの材料を等量にして成り立つのは、バーボンの甘さ、Aperolのほろ苦い柑橘、Amaro Noninoのゲンチアナとハチミツ、そしてレモンの酸が、それぞれ味覚の異なる象限を占めるからです——どれも他を押しのけません。仕上がりが忙しないのではなく優雅に感じられるのは、どの構成要素もちょうど一つの役割だけを果たしているからです。

ハチミツとジンジャーを使ったスコッチカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： 砂糖漬けの生姜

アイラウイスキーのフロートが仕掛けです——一口ごとにピートのスモークが鼻から入り、その下でブレンデッドスコッチが構造を支えます。ジンジャーとハチミツは昔ながらの民間療法的な組み合わせで、レモンが酸でそれをまとめ、スモークがサワーを、良い意味で薬めいた雰囲気を持つものへと変えます。

伝統的なイギリスの夏のカクテル

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： きゅうりとミント

Pimm'sはジンベースで、すでにキニーネと柑橘のピールで軽く苦味がつけられています。ジンジャービアがスパイスをさらに強め、飲み応えの長さをもたらします。Angosturaを2振り加えると、新しい風味を持ち込むのではなく既存のボタニカルを際立たせ、少量のレモンが暑い日にドリンクをキリッと保ちます。

Angostura ビターズで味付けしたジン。英国海軍のカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

スモーキーなルバーブのスプリッツ。ルバーブのアマーロ、スパークリングワイン、ソーダ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： グレープフルーツの半月切り

プロセッコの発泡がルバーブのスモーキーさを持ち上げ、グレープフルーツが穏やかな苦味と響き合います。ソーダが泡を立ち上げるのではなく落ち着かせるよう、この順番でビルドしてください。

ルバーブビターズを効かせた明るいジン・フィズ。酸味とフローラルさをソーダでロングに

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： レモンの輪切り

ルバーブビターズは、フィズにレモンが増幅する、酸っぱくてほとんどシャーベットのようなエッジを与えます。ソーダは冷たく保ち、最後に加えて、ドリンクを生き生きとさせてください。

アロマティックビターズを使ったスコッチのマンハッタン

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スコッチで作るマンハッタン——ブレンデッドスコッチの穀物と軽いモルトは、ピートを効かせたものよりも、スイートベルモットのボタニカルな甘さの中に心地よく収まります。Angosturaのクローブがモルトとベルモットの双方を等しく貫くので、この置き換えは奇をてらったものではなく、筋の通ったものに感じられます。

古い1-2-3-4の韻に沿って作るカリブのプランターズ・パンチ

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグとライムの輪切り

Peychaud's ビターズを使ったニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

Peychaud'sのアニスとチェリーの風味は、Angosturaのクローブに対するニューオーリンズ流のカウンターポイントであり、アブサンのリンスは最初の一口の前に、その同じアニスの香りを鼻先へと持ち上げます。ライウイスキーのスパイスは、バーボンの甘さなら覆い隠してしまう場面でもビターズを運びます。砂糖はビターズを際立たせるためだけに存在するのです。

ジンの代わりにプロセッコを使ったネグローニのバリエーション

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

「間違いの」ネグローニ——ジンがあるべき場所にプロセッコを据えた一杯は、より穏やかでアルコール度数も低く、泡がすべてのボタニカルを一度に運ぶためプリズムのように多彩な香りを放ちます。同量で作るということは、それぞれが等しい重みを持つということです。プロセッコのかすかな甘みは、Campariの角を平板にすることなく和らげます。

フリースラントのハーブリキュール Berenburg を主役にしたクラシックなサワーカクテル

グラス： タンブラー

ガーニッシュ： レモンスライス

Sonnema Berenburgはフリースラント産のハーブ系イェネーヴァー・ビターで、ジュニパー、ゲンチアナ、ベイリーフですでに複雑なため、サワーの構成はあえて簡素にしています。卵白がハーブの角をなめらかにし、レモンと少量のシンプルシロップが、苦味と張り合うことなくそれを両側から支えます。この一杯は、スピリッツそのものを額に収めたような仕上がりです。

フレッシュハーブとビターズを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： フレッシュハーブ

フローラルにフローラルを重ねた構成——ジンのボタニカルをSt-Germainのエルダーフラワーが増幅させる——は、骨格を保つために酸が必要で、それを担うのがライムです。オレンジビターズが青さとフローラルを橋渡しし、一杯にまとまりを与えます。シンプルシロップはライムの角を丸めますが、エルダーフラワーをそれ以上甘くはしません。

シトラスビターズを使ったライトなラムカクテル

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： シトラスの輪切り

Aperolとソーダが土台で、ジンとライムがそれを一手でスプリッツからサワーへと変えます。ジンのボタニカルはAperolのルバーブとゲンチアナに、それらを二重にすることなく呼応し、ソーダは一杯を、のんびり飲めるほどの強さへと伸ばします。明るく低アルコールで、確かな香りの骨格を備えた夏のカクテルです。

フランスのゲンチアナ・アペリティフ・スプリッツ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンピール

Suzeのゲンチアナ根はカラカラに辛口でフローラルな苦味を持ち、そのためこの構成はAperol スプリッツ以上にプロセッコの残糖に頼っています——ワインが、リキュールでは補えない甘みを与えるのです。オレンジビターズと皮がシトラスを引き通し、ゲンチアナを、和らげることなく飼いならします。

Texels Juttertje のハーブリキュールを効かせた、ほっとするホットチョコレート

グラス： マグ

ガーニッシュ： ホイップクリーム（お好みで）

フリースラントのビーチバーで飲む温かな一杯——Juttertjeリキュールはアニスとスパイスが主役で、ホットチョコレートミルクは脂肪分豊かで甘い媒体として、ハーブの熱をスパイスの効いたデザートのように感じさせます。二つの素材はどちらもすでに完成されていて、この組み合わせはバランスというより温度と口当たりの話です。

Jerry Thomas 時代のクラシックな型。スピリッツにマラスキーノ、アブサン、ビターズ

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

「改良版」オールド・ファッションド——スピリッツ・砂糖・ビターズという基本の処方に、マラスキーノとアブサンを加えたものです。マラスキーノの核果の甘みは砂糖とは異なる甘み（より丸く、より香り高い）を与え、バースプーン一杯のアブサンがアニスでスピリッツの香りを引き上げます。仕上がりは、原型の骨格を保ちながらより多くの奥行きを備えた一杯です。

Fernet Branca を主役にしたライウイスキーのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetは0.75clで、どんな一杯も圧倒することなく支配するのに十分です——そのメントールと苦いハーブが、ライウイスキーの穀物由来のスパイスの上に、冷ますような重しとして乗ります。シンプルシロップは補正のためで、Fernetの角を抑えるのにちょうど足りるだけです。AngosturaがライウイスキーとFernetを結び合わせます。

アロマティックビターズを使ったカリブ風のパンチ

グラス： パンチカップ

ガーニッシュ： パイナップルとチェリー

パイナップルとオルジェートはどちらもコクのある甘みをもたらし——パイナップルの酵素的な明るさ、オルジェートのアーモンドの脂——ラムがその中間に心地よく収まります。Angosturaを3振り加えると、一杯はトロピカルな甘さを超えて香りの芯を持つものへと押し出され、スパイスが、そのままではキャンディに傾くフルーツをつなぎ留めます。

Fee Brothers Walnut Bitters を使ったオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： くるみ

ウォールナッツビターズは、Angosturaよりも直接的にバーボンの樽由来のタンニンとオークに呼応します。だからこそここではシンプルシロップの担う仕事が少なく——ビターズ自身が丸みを与えているのです。仕上がりは、秋を思わせてわずかに辛口寄りのオールド・ファッションドで、ナッツの風味が余韻に残ります。

アロマティックビターズで格上げしたクラシックなサワーカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンの輪切りとチェリー

卵白が、鋭い酸味と温かみのあるバーボンをひとつのクリーミーな口当たりへとまとめ、Angosturaがガーニッシュと香りの入り口を兼ねて上に振りかけられます——サワーを味わう前にビターズが香り、それが味覚に、この一杯を酸っぱいというよりバランスの取れたものとして受け取らせる下地を作ります。

Suze と Lillet Blanc を使ったモダンなネグローニのバリエーション

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

ゲンチアナ（Suze）がCampariのビターオレンジに取って代わり、Lillet Blancのフローラルなフルーツが、スイートベルモットの赤いスパイスに取って代わります。仕上がりは同じネグローニの骨格——ボタニカル・ビター・スイート——を、より淡く、より辛口で、よりフローラルな調性へと移し替えたものです。ジンは、そのボタニカルが両方のモディファイアーと重なるため、つなぎ役であり続けます。

温まるスパイスを使ったウイスキーカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： シナモンスティック

シナモンシロップとAngosturaのクローブは温かなスパイス同士の親戚で、ハチミツがバーボンのバニラと調和する甘みを添えます。レモンは、そのままなら重く甘い一杯になるところを引き締めます。ビターズが、シナモンがジンジャーブレッドに転ぶのを防ぎます。