クラシック レシピ

オレンジビターズを効かせた低アルコールのシェリーカクテル

グラス： ニック＆ノラ

ガーニッシュ： オレンジピール

フィノの塩気があり辛口で酸化熟成した性格が、このドリンクの骨格です。スイートベルモットは、フィノに欠けている甘みと赤い果実のリフトを補います。オレンジビターズは、両方の材料がすでに微量に持つシトラスで両者の間を縫い、定番のステアド・ドリンクの中でも最も軽く、最も低アルコールな一杯を生み出します。

Campari を使った低アルコールのアペリティフ

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： オレンジピール

ネグローニのベースを、ジンで強めるのではなくソーダで割ったもの——苦味と甘みが等量で、長く飲める強さに伸ばしてあります。オレンジビターズはCampariのピールにもともとある柑橘を増幅します。結果として、手持ちの材料で作れる中で最も効率よくビターなアペリティーヴォへ入門できる一杯になります。

トリニダードの定番ドリンク。たっぷりのビターズをソーダで割って

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： ライムのくし形

Aperol を使ったヴェネツィアのアペリティフ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

Aperolは苦味が穏やかで、柑橘とルバーブの甘みを持つため、Campariほどの加水を必要としません。だからこそプロセッコが割り材の大半を担い、ソーダは中盤の味わいを軽くするだけにとどまります。プロセッコの残糖はAperolのものと釣り合っているので、泡は飲み口を甘くすることなく香りを運びます。

クレーム・ド・ヴィオレットとマラスキーノを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

マラスキーノのストーンフルーツと、クレーム・ド・ヴィオレットの花のような石鹸的な性格は逆方向に引っ張り合い、ジンのボタニカルがその間をつなぎます。レモンが酸の背骨となり、オレンジビターズが花の香りを持ち上げるので、ヴィオレットは香水っぽくならず香り高く感じられます。ヴィオレットは1.5clが上限で、それを超えるとドリンクがパルマスミレ（パルマ・バイオレット）のキャンディーのような味になってしまいます。

低アルコールのシェリー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

2種の辛口で酸化熟成したワインを重ねたもの——フィノのアーモンドと塩気を、ベルモットのハーブに対置させることで——ほとんどミネラルのように感じるドリンクが生まれます。オレンジビターズは、グラスの中で唯一の甘く芳しいノートをもたらします。それがなければ、ドリンクは閉じた、禁欲的な味わいになるでしょう。加えることで、可能な限り最も軽いアペリティフへと開いていきます。

トマトとセロリビターズを使ったセイボリーなウォッカカクテル

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： セロリの茎、レモンのくし形、豪華な飾りつけ

ウォッカは風味の点で中立な担い手で、このドリンクは塩味の調味を見せる一杯です。トマトジュースがボディを、レモンが酸を、ウスターソースがうまみを与えます。セロリビターズは、緑の野菜のノート（セロリソルト、ときにはスティック）を焦点に引き寄せる香り役で、ドリンクを単なる塩味ではなく摘みたての菜園のように感じさせます。

ビターズの複雑さを効かせたウイスキーベースのネグローニのバリエーション

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

ジンをバーボンに替えると、ネグローニはハーブ的なものからバニラの温かみのあるものへと変わり、オレンジビターズは、ジンのボタニカルが無償で担っていた柑橘のリフトを再び持ち込みます。ここではCampariの苦味が相手にすべき甘みが増えるため、ドリンクは元のジン版よりも豊かでゆったりと感じられます。

シュガーリムとビターズのブランデーカクテル

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンピールのリボン

現代のサワーの祖先であるクラスタは、現代のレシピならシンプルシロップだけを使う場面でオレンジリキュールを使います——リキュールが一手で甘みと香りを加えるのです。ブランデーとオレンジは自然に引き立て合い、Angosturaが柑橘を持ち上げるので、ドリンクは平坦に感じられません。少量ずつ、しかし大きな香り。

フランスのカフェのアペリティフ。キナ系ワインにカシスとソーダ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンツイスト

カシスはByrrhの赤ワインとキニーネのノートを深め、ソーダはそれを軽く低アルコールなアペリティフにします。レモンツイストが甘さを抑えます。

砂糖とビターズを使ったスパークリングワインのカクテル

グラス： シャンパンフルート

ガーニッシュ： レモンピール

ビターズを染み込ませた角砂糖こそが肝心です——それはフルートグラスの底に沈み、飲んでいる間ずっと、アロマティックなスパイスと絶え間ない泡の筋を放ち続けます。コニャックが強さを与え、シャンパンが時間をかけて上へと薄めていきます。角砂糖が溶けるにつれ、一口ごとに味わいが変化します。

アブサンのリンスとオレンジビターズを効かせたクラシックなジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

ジン、Cointreau、Lillet、レモンを等量で使うということは、このドリンクがバランスではなく同時性の上に成り立っていることを意味します——すべての風味が一斉に届くのです。アブサンのリンスとオレンジビターズは、柑橘と花の香りが乗れる香りのトップノートをもたらします。結果は、各部分の総和よりも明るいものになります。

イタリアのアーティチョークのビター・アペリティフ・スプリッツ

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

イタリアのアーティチョークベースのビターリキュールであるCynarを、シンプルに見せるアペリティーヴォです。スプリッツの形式が、Cynarの土っぽい苦味を発泡で和らげ、この個性的な素材への親しみやすい入り口にします。

アルゼンチンの国民的ドリンク。Fernet-Branca と Coca-Cola を合わせたトールで冷たい一杯、地元ではフェルナンディートと呼ばれる

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： なし

アルゼンチンの国民的ミックスドリンク——Coca-Colaのカラメルとバニラは、ちょうどFernetのハーブでビターなベースが弱める風味のノートと同じもので、そのためコーラは一手で甘みと香りを加えます。仕上がりはFernetともコーラとも違う味になり、二つは互いを打ち消し合って、アマーロを軽くしたような、意外なほど飲みやすいものになります。

Fernet Branca を効かせたジンとスイートベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetを2振り——ほとんどリンス程度——加えるだけで、甘口のマティーニをメントールとビターの奥行きを持つものへと変えるのに十分です。ジンとスイートベルモットがボタニカルの背骨を担い、Fernetは飲み込んだ後に残る香りの余韻をもたらします。風味ではなく、構造的なアクセントとしての苦味です。

ハチミツとレモンを使った温まるウイスキーカクテル

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： レモンの輪切り、シナモンスティック

熱は香りを揮発させます——ハチミツの花のノート、レモンのオイル、ウイスキーのバニラ、そしてAngosturaのクローブが、沸点近くの温度ですべて鼻へと立ち上ります。このドリンクは構成の点で薬のような組み立て（酸、糖、スピリッツ、スパイス、水）を持ち、ビターズこそが、それを適当に混ぜたのではなく考え抜かれた味に感じさせます。

1943年のオリジナル。熱いコーヒー、アイリッシュウイスキー、ブラウンシュガーを、軽く泡立てたクリームの襟の下に、ココアビターズで引き立てて

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグ

ココアビターズがコーヒーとクリームを橋渡しし、グラス全体をモカの方へ引き寄せます。クリームはごく軽く泡立てて、沈まずに襟（カラー）のように浮くようにしてください。

Green Chartreuse とマラスキーノを等量で使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

3つのモディファイア（Chartreuseのハーブの複雑さ、マラスキーノのストーンフルーツ、ライムの酸）とベースのスピリッツを等量で使うということは、どの材料も隠れられないということです。ジンがつなぎ役で——そのボタニカルはChartreuseのハーブと重なります——ライムの酸が、2つの甘いリキュールがシロップに崩れ落ちるのを防ぎます。

ジャマイカの熟成ラムとオルジェートを使ったクラシックなティキカクテル

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： ミントの小枝とライムの搾り殻

熟成したジャマイカンラムのファンクとオークが、フレッシュなライムの橋を渡ってオルジェートのアーモンドの脂と出会います——オルジェートが口の中を覆うので、ラムのオゴ（hogo、独特のクセ）は攻撃的というより複雑に感じられます。オレンジ・キュラソーが柑橘を深め、Angosturaをひと振り加えると、ラムのスパイスがドリンクの香りの頂点に結びつきます。

クラシックなウイスキー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スイートベルモットはライウイスキーの胡椒感を和らげ、スパイスを押し殺すことなく辛口に整えます。Angosturaは、ベルモットのボタニカルと響き合いながらウイスキーの穀物感を際立たせることで、両者を橋渡しします。シェイクせずステアしてください。加水が4つ目の材料であり、グラスの中に隠れる場所がないため、澄んだ仕上がりが重要です。

オレンジビターズを効かせたジンとベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

オールド・トムは甘みを加えたジンで、そのためベルモットとジンの比率は、マティーニよりもベルモット寄りに傾きます——このドリンクは甘さに逆らうのではなく、甘さを中心に組み立てられています。マラスキーノのストーンフルーツのノートが両者を貫き、オレンジビターズは柑橘のリフトを加えることで、全体が平坦に感じられるのを防ぎます。

複数のラムとビターズを使ったティキカクテル

グラス： ティキマグ

ガーニッシュ： ミントの小枝

奥行きのために重ねた3種のラム（ライト、ダーク、デメララ）、2つの軸の柑橘（ライムの鋭さ、グレープフルーツの苦味）、そして結晶化させずに全体をまとめるためのハニーミックス——薄めたハチミツ——を使います。Angosturaは、ラムがすでにオークから受け継いでいるのと同じ温かみのあるスパイスを加えることで、ラムのファンクを柑橘に結びつけます。

Campari を使ったイタリアのアペリティフカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

3つの構成要素を等量にするということは、どれも支配的になれないということです——Campariの苦味、スイートベルモットのバニラとスパイス、そしてジンのボタニカルの背骨が、一緒に味覚へと届きます。このドリンクはバランスの実演です。それぞれの材料が他の2つに欠けているものを補い、オレンジピールがCampariの柑橘を前面へと引き出します。

Angostura ビターズを使ったクラシックなウイスキーカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピールとチェリー

Angosturaのクローブとゲンチアナの芯は、バーボンのバニラとコーンの甘さに着地する場所を与えます——砂糖がスピリッツの角を溶かし、その一方でビターズが、ドリンクがシロップのようなウイスキーに崩れ落ちるのを防ぐ香りの背骨をもたらします。3つの構成要素にそぎ落とされているため、どの選択にも隠れる場所がありません。ビターズは、そのシンプルさを引き立てる調味料です。

Angostura ビターズで味付けしたジン。英国海軍のカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

グレナデンと卵白を使ったジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

グレナデンのザクロの甘さは、何かで支えないと駄菓子屋のように感じられかねません——卵白がテクスチャーを、レモンが切れ味を与え、オレンジビターズが柑橘のテーマを焦点に引き寄せるので、ドリンクは単にピンクなだけでなく、まとまって感じられます。

ピスコを使ったペルー／チリのサワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： Angostura ビターズのドット

ピスコのブドウ蒸留由来の香りは繊細なので、ビターズはドリンクの中ではなく泡の上に垂らします——まずAngosturaの香りを感じ、次にシルキーなサワーを味わい、その下でスピリッツが姿を現します。ライムとシンプルシロップが、澄んだ甘酸っぱさへと釣り合い、卵白がすべてをその場に留めるテクスチャーとなります。

オレンジフラワーウォーターを使ったニューオーリンズのジン・フィズ

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： なし

クエン酸（レモンとライム）は、卵白が先に乳化させない限り、触れた瞬間にクリームを固めてしまいます——シェイクが有名なほど長いのはそのためです。オレンジフラワーウォーターは、ジンとクリームを香り高いものへと変える香り役で、ソーダ水が最後に、構造を薄めることなく泡を持ち上げます。

アロマティックビターズを使ったスコッチのマンハッタン

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スコッチで作るマンハッタン——ブレンデッドスコッチの穀物と軽いモルトは、ピートを効かせたものよりも、スイートベルモットのボタニカルな甘さの中に心地よく収まります。Angosturaのクローブがモルトとベルモットの双方を等しく貫くので、この置き換えは奇をてらったものではなく、筋の通ったものに感じられます。

古い1-2-3-4の韻に沿って作るカリブのプランターズ・パンチ

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグとライムの輪切り

Peychaud's ビターズを使ったニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

Peychaud'sのアニスとチェリーの風味は、Angosturaのクローブに対するニューオーリンズ流のカウンターポイントであり、アブサンのリンスは最初の一口の前に、その同じアニスの香りを鼻先へと持ち上げます。ライウイスキーのスパイスは、バーボンの甘さなら覆い隠してしまう場面でもビターズを運びます。砂糖はビターズを際立たせるためだけに存在するのです。

ジンの代わりにプロセッコを使ったネグローニのバリエーション

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： オレンジスライス

「間違いの」ネグローニ——ジンがあるべき場所にプロセッコを据えた一杯は、より穏やかでアルコール度数も低く、泡がすべてのボタニカルを一度に運ぶためプリズムのように多彩な香りを放ちます。同量で作るということは、それぞれが等しい重みを持つということです。プロセッコのかすかな甘みは、Campariの角を平板にすることなく和らげます。

チェリーとパイナップルを使った由緒ある Raffles Hotel のカクテル

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： パイナップルとチェリー

ジンとパイナップルが骨格を成し、Cherry Heering、Bénédictine、Cointreauがそれぞれ異なる種類の甘み（チェリー、ハーブ、シトラス）を添えます。ライムが引き締め、グレナデンが色付けしてわずかに甘みを加え、Angosturaがハーブとフルーツをひとつに結びます。ティキのように組み立てられながら、植民地時代のハイボールのように構築された一杯です。

Jerry Thomas 時代のクラシックな型。スピリッツにマラスキーノ、アブサン、ビターズ

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

「改良版」オールド・ファッションド——スピリッツ・砂糖・ビターズという基本の処方に、マラスキーノとアブサンを加えたものです。マラスキーノの核果の甘みは砂糖とは異なる甘み（より丸く、より香り高い）を与え、バースプーン一杯のアブサンがアニスでスピリッツの香りを引き上げます。仕上がりは、原型の骨格を保ちながらより多くの奥行きを備えた一杯です。

Fernet Branca を主役にしたライウイスキーのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetは0.75clで、どんな一杯も圧倒することなく支配するのに十分です——そのメントールと苦いハーブが、ライウイスキーの穀物由来のスパイスの上に、冷ますような重しとして乗ります。シンプルシロップは補正のためで、Fernetの角を抑えるのにちょうど足りるだけです。AngosturaがライウイスキーとFernetを結び合わせます。

Peychaud's ビターズを主役にしたニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

2種のスピリッツ、2種のビターズ、1種のリキュール、1種のベルモット——どの要素も二役をこなします。コニャックがライウイスキーに甘みを与え、Bénédictineのハーブのハチミツがベルモットのボタニカルに呼応し、2種のビターズが香りのスペクトルを覆います（Angosturaのクローブ、Peychaud'sのアニス）——どちらも突出しないように。

アロマティックビターズで格上げしたクラシックなサワーカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンの輪切りとチェリー

卵白が、鋭い酸味と温かみのあるバーボンをひとつのクリーミーな口当たりへとまとめ、Angosturaがガーニッシュと香りの入り口を兼ねて上に振りかけられます——サワーを味わう前にビターズが香り、それが味覚に、この一杯を酸っぱいというよりバランスの取れたものとして受け取らせる下地を作ります。

複数のラムとビターズを使った強烈なティキカクテル

グラス： ティキマグ

ガーニッシュ： ミントの小枝、パイナップル、チェリー

ティキ時代の濃密さこそが狙いです——3種のラム（それぞれ熟成年数が異なる）、2種の甘味料（グレナデン、シナモン、さらにファレルナムのクローブとアーモンド）、2種の酸味（ライム、グレープフルーツ）。数滴のアブサンとAngosturaが、全体がジュースのように感じられるのを防ぐ香りの複雑さをもたらし、仕上がりは雑然というより層を成したものになります。