ガイド

オレンジビターズは、ドライマティーニ、ウイスキーサワー、ブロンクスといった定番に、明るい柑橘の複雑さを加えます。すでにAngosturaがあるバーでは、たいてい2本目のボトルになります。

アロマティックビターズは、苦味のベースの上に温かみのあるベイキングスパイスを乗せます。Angosturaから職人的な生産者まで、オールド・ファッションド、マンハッタン、サゼラックがいずれも前提としているのがこれらのボトルです。

チョコレートビターズは、甘さを加えることなく、濃厚なカカオの深みをカクテルにもたらします。ウイスキーのドリンクからデザートカクテルまで、チョコレートリキュールなら加わるはずの砂糖なしに、カカオだけを運びます。

ノンアルコールビターズは、ベースにハイプルーフのスピリッツではなく、グリセリンや酢を使います。モクテルやノンアルコールドリンクに、風味を犠牲にすることなく複雑さを加えます。

ハーブ系・セイボリー系のビターズは、セロリや根菜の表現から複雑なボタニカルのブレンドまで幅があります。温かみのあるスパイス系や柑橘系にはない、土の香りと植物的な奥行きをもたらし、多くの人がそれに最初に出会うのは、丁寧に作られたブラッディ・マリーの一杯です。

アマーロは、ハーブ、根、花、樹皮をスピリッツのベースに漬け込んで造る、イタリアのビタースイートなリキュールの大きな一族です。イタリアの各地方がそれぞれのスタイルを生み出し、軽やかでシトラシーなものから、ダークで強烈にハーバルなものまで揃います。伝統的にはディジェスティフとして飲まれてきましたが、近ごろではカクテルの材料としての使用も増えています。

イタリアのアペリティーヴォは、ビターリキュールのカテゴリーであると同時に、日々の儀式でもあります。Campari、Aperol、Cynar はこの伝統を支える柱で、その明るい苦みと低いアルコール度数ゆえに、夕食の前に楽しまれます。

フェルネットは、ビターリキュールの中で最も強烈なスタイルで、メントール、ミルラ、そして薬草に支配されています。1845年からミラノで造られているFernet Brancaは、このスタイルの名の由来となったボトルであり、バーテンダーがシフト終わりに注ぐ一杯でもあります。アルゼンチンでは、Coca-Cola と割った国民的な一杯です。

フランスのゲンチアナ・アペリティフは、ゲンチアナの根を中心に据えたビターリキュールの独特な一族です。ゲンチアナは、自然界で見つかる最も強烈な苦みのひとつを生み出す山の植物です。Suze、Salers、Bonal はそれぞれこの苦みを異なるかたちで表現し、ホワイト・ネグローニがそのうちの最初の一本を世界中のバーメニューに載せました。

アペリティフ（イタリア語でアペリティーヴォ）とは、食事の前に供される、軽くたいていは苦口またはドライなドリンクで、ヨーロッパの夜の伝統的な幕開けの一手です。この言葉は、ラテン語の aperire（「開く」）に由来します。ベルモット、Campari、Aperol、辛口のシェリー、そして Suze のようなゲンチアナ・リキュールは、いずれもクラシックなアペリティフです。

カクテルビターズは、ハイプルーフのスピリッツにボタニカルを数日から数週間かけて漬け込み、濾して、ときに熟成させて造ります。レシピの材料は5種類から50種類以上までさまざまです。

これらは、ドリンクにおけるビターズの使い方を定義するカクテルです。オールド・ファッションドからネグローニまで、それぞれのレシピがビターズに異なる役割を与えます。味付け役として、背骨として、そして主役として。

ビターズは、カクテルの世界のスパイスラックです。数振りで、シンプルなドリンクが複雑で層のあるものへと運ばれていきます。

ビアカクテルは、バー文化とパブの伝統が交わるところに位置します。ミチェラーダからバーテンダーの握手（バーテンダーズ・ハンドシェイク）まで、ビターズのひと振りやアマーロのひと注ぎが、ありふれた一杯を味わう価値のある一杯へと変えてくれます。

ビターズは、バーカートと同じくらいスパイスラックにも居場所があります。ホイップクリームやチリ、マリネにAngosturaを数振り加えるだけで、シナモン、クローブ、オールスパイスの温かみが一度に立ち上がります。

自家製ビターズに必要なものは三つ。ハイプルーフのスピリッツ、苦みづけの素材、そして時間です。2週間漬け込めば、ニュートラルなスピリッツとひと握りのボタニカルが、ほかのどこにもないダッシャーボトルへと変わります。オレンジビターズは、最初の一本にふさわしい定番です。

カクテルビターズとビターリキュールは、どちらもドリンクに苦みを加えますが、根本的に異なるプロダクトです。一方はひと振り単位で、もう一方はcl単位で使います。

イタリアでは、アマーロは単なる飲み物ではなく、ひとつのコースです。ボトルが登場するのは、チーズとともに、デザートのあとに、あるいは生ハムやサラミの盛り合わせに寄り添って。どの地域のアマーロも、ともに育ってきた料理によって形づくられています。

フェルネットは、単なるリキュールではありません。それはいくつもの儀式です。仕事終わりのショット、夕食後のエスプレッソ・コン・フェルネット、サンフランシスコのバーでの IPA のチェイサー、ブエノスアイレスでの Coca-Cola 割り。

アペリティフとディジェスティフは、イタリアの一日の飲み方を支える二本の柱です。一方は食事を開き、もう一方は食事を締めくくります。両者は甘さ、苦み、アルコール度数、そして狙いが異なります。

カクテルビターズは、ボタニカル（根、樹皮、皮、スパイス）をハイプルーフのアルコールに漬け込んで造る、凝縮した風味のエキスです。ビターズの種類はアロマティックからオレンジ、各種フレーバー系まで多彩です。一度に数振りずつ使い、ドリンクの味付けのように働きます。ビターズの入らないオールド・ファッションドやマンハッタンは、ただのスピリッツと砂糖にすぎません。

20世紀のほとんどの期間、カクテルビターズはほぼ死んだカテゴリーでした。バーの奥に埃をかぶった数本が残るだけ。ところが2000年代、クラフトカクテル・ムーブメントがそれらを一気に復活させます。