ガイド

オレンジビターズは、どんなバーでもアロマティックに次いで欠かせないスタイルで、マティーニやウイスキー・サワーといったクラシックに、明るいシトラスの複雑さを添えます。

アロマティックビターズは、クラシックカクテルの背骨です。Angostura からクラフトの造り手まで、こうした複雑でスパイス主体のビターズが、オールド・ファッションドやマンハッタンといったドリンクを形づくります。

チョコレートビターズは、甘さを加えることなく、濃厚なカカオの深みをカクテルにもたらします。ウイスキーのドリンクからデザートカクテルまで、ほかのどんなビターにも出せない次元を添えてくれます。

ノンアルコールビターズは、ベースにハイプルーフのスピリッツではなく、グリセリンや酢を使います。風味を妥協することなく、モクテルやノンアルコールのドリンクに複雑さを加えることができます。

ハーバル＆セイボリーなビターズは最も多彩なカテゴリーで、セロリや根菜を表現したものから、複雑なボタニカルのブレンドまで幅広く揃います。ほかのどんな材料にも真似のできない、土っぽく植物的な次元をカクテルにもたらし、ブラッディ・マリーのようなセイボリーなドリンクには欠かせません。

アマーロは、ハーブ、根、花、樹皮をスピリッツのベースに漬け込んで造る、イタリアのビタースイートなリキュールの大きな一族です。イタリアの各地方がそれぞれのスタイルを生み出し、軽やかでシトラシーなものから、ダークで強烈にハーバルなものまで揃います。伝統的にはディジェスティフとして飲まれてきましたが、近ごろではカクテルの材料としての使用も増えています。

イタリアのアペリティーヴォは、ビターリキュールのカテゴリーであると同時に、日々の儀式でもあります。Campari、Aperol、Cynar はこの伝統を支える柱で、その明るい苦みと低いアルコール度数ゆえに、夕食の前に楽しまれます。

フェルネットは、ビターリキュールの中で最も強烈なスタイルで、メントール、ミルラ、そして薬草に支配されています。Fernet Branca はその決定版というべき存在で、世界中のバーテンダーから通過儀礼として、また口直しとして愛されています。アルゼンチンでは、Coca-Cola と割った国民的な一杯です。

フランスのゲンチアナ・アペリティフは、ゲンチアナの根を中心に据えたビターリキュールの独特な一族です。ゲンチアナは、自然界で見つかる最も強烈な苦みのひとつを生み出す山の植物です。Suze、Salers、Bonal はそれぞれこの苦みを異なるかたちで表現し、現代のカクテル文化に欠かせない材料となっています。

アペリティフ——イタリア語でアペリティーヴォ——とは、食事の前に供される、軽くたいていは苦口またはドライなドリンクで、ヨーロッパの夜の伝統的な幕開けの一手です。この言葉は、ラテン語の aperire（「開く」）に由来します。ベルモット、Campari、Aperol、辛口のシェリー、そして Suze のようなゲンチアナ・リキュールは、いずれもクラシックなアペリティフです。

カクテルビターズは、ハイプルーフのスピリッツにボタニカルを数日から数週間かけて漬け込み、濾して、ときに熟成させて造ります。プロセスはシンプルですが、組み合わせは無限です。

これらは、ドリンクにおけるビターズの使い方を定義するカクテルです。オールド・ファッションドからネグローニまで、それぞれのレシピが、ビターズの果たす異なる役割を示します。味付け役として、背骨として、そして主役として。この10杯をマスターすれば、ビターズがわかります。

ビターズは、カクテルの世界のスパイスラックです。数振りで、シンプルなドリンクを複雑で層のあるものへと変えてしまいます。このガイドでは、実践的な仕組みを取り上げます。ひと振りとclの使い分け、ビターズとスピリッツの合わせ方、そして一段ずつ味を組み立てていく方法です。

ビアカクテルは、バー文化とパブの伝統が交わるところに位置します。ミチェラーダからバーテンダーの握手（バーテンダーズ・ハンドシェイク）まで、ビターズのひと振りやアマーロのひと注ぎが、ありふれた一杯を味わう価値のある一杯へと変えてくれます。このガイドでは、定番から現代の人気者まで、そしてビールをビターズやビターリキュールと合わせるときの目安を取り上げます。

ビターズは、家庭のキッチンで最も使われていない材料のひとつです。ホイップクリームやチリ、マリネに Angostura を数振り加えるだけで、どんな単一のスパイスにもかなわない複雑さが生まれます。このガイドでは、セイボリーからスイートまでの使い方、量の目安、そしてスパイスラックに置く価値のあるビターズを取り上げます。

自家製ビターズに必要なものは三つ。ハイプルーフのスピリッツ、苦みづけの素材、そして時間です。2週間漬け込めば、ニュートラルなスピリッツとひと握りのボタニカルが、まぎれもなく自分だけのダッシャーボトルへと変わります。オレンジビターズは、最初の一本にふさわしい定番です。

カクテルビターズとビターリキュールは、どちらもドリンクに苦みを加えますが、根本的に異なるプロダクトです。一方はひと振り単位で、もう一方はcl単位で使います。この違いを理解すれば、どちらも自信を持って使えるようになります。

イタリアでは、アマーロは単なる飲み物ではなく、ひとつのコースです。ボトルが登場するのは、チーズとともに、デザートのあとに、あるいは生ハムやサラミの盛り合わせに寄り添って。各地方のアマーロは、ともに育ってきた土地の料理によって形づくられており、その組み合わせを知ることで、飲むことと食べることのより深い愉しみが開けます。

フェルネットは、単なるリキュールではありません。それはいくつもの儀式です。仕事終わりのショット、夕食後のエスプレッソ・コン・フェルネット、サンフランシスコのバーでの IPA のチェイサー、ブエノスアイレスでの Coca-Cola 割り。このガイドは、世界で最も評価の分かれるボトルのひとつをめぐって育まれた文化についてのものです。

アペリティフとディジェスティフは、イタリアの一日の飲み方を支える二本の柱です。一方は食事を開き、もう一方は食事を締めくくります。両者は甘さ、苦み、アルコール度数、そして狙いが異なります。この違いを理解すると、バーの組み立て方、レストランでの注文の仕方、料理とボトルの合わせ方が変わってきます。

カクテルビターズは、ボタニカル——根、樹皮、皮、スパイス——をハイプルーフのアルコールに漬け込んで造る、凝縮した風味のエキスです。一度に数振りずつ使い、ドリンクの味付けのように働きます。ビターズの入らないオールド・ファッションドやマンハッタンは、ただのスピリッツと砂糖にすぎません。

20世紀のほとんどの期間、カクテルビターズはほぼ死んだカテゴリーでした。バーの奥に埃をかぶった数本が残るだけ。ところが2000年代、クラフトカクテル・ムーブメントがそれらを一気に復活させます。このガイドは、その復活をたどります。ビターズがいかにして消えかけたのか、誰が甦らせたのか、そしてなぜバーテンダーや家庭の愛好家が再び自分たちの手で造るようになったのか。