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Il bitter all'arancia aggiunge una vivace complessità agrumata a classici come il Dry Martini, il Whiskey Sour e il Bronx. È di solito la seconda bottiglia in un bar che ha già l'Angostura.

I bitter aromatici portano spezie dolci da forno su una base amara. Da Angostura ai produttori artigianali, sono le bottiglie che l'Old Fashioned, il Manhattan e il Sazerac danno tutti per scontate.

I bitter al cioccolato portano ai cocktail una ricca profondità di cacao senza dolcezza. Dai drink al whiskey ai cocktail da dessert, portano il cacao senza lo zucchero che aggiungerebbe un liquore al cioccolato.

I bitter analcolici usano glicerina o aceto al posto di un distillato ad alta gradazione come base. Aggiungono complessità a mocktail e drink analcolici senza compromessi sul sapore.

I bitter alle erbe e sapidi spaziano dalle espressioni al sedano e agli ortaggi a radice fino a complesse miscele botaniche. Portano una dimensione terrosa e vegetale che le categorie speziate e agrumate non hanno, e la maggior parte di chi beve li incontra per la prima volta in un Bloody Mary d'autore.

L'amaro è un'ampia famiglia di liquori italiani dal gusto dolce-amaro, ottenuti dall'infusione di erbe, radici, fiori e cortecce in una base alcolica. Ogni regione d'Italia produce il proprio stile, da quello leggero e agrumato a quello scuro e intensamente erbaceo. Tradizionalmente si bevono come digestivi, ma sono sempre più usati come ingredienti da cocktail.

L'aperitivo italiano è insieme una categoria di liquori amari e un rituale quotidiano. Campari, Aperol e Cynar sono i pilastri di questa tradizione, gustati prima di cena per la loro amarezza vivace e la bassa gradazione alcolica.

Il fernet è lo stile più intenso di liquore amaro, dominato da mentolo, mirra ed erbe medicinali. Il Fernet Branca, prodotto a Milano dal 1845, è la bottiglia che dà il nome allo stile e quella che i barman versano come shot di fine turno. In Argentina è un drink nazionale mescolato con la Coca-Cola.

Gli aperitivi francesi alla genziana sono una famiglia distintiva di liquori amari costruiti attorno alla radice di genziana, una pianta di montagna che produce uno dei sapori più intensamente amari presenti in natura. Suze, Salers e Bonal esprimono ciascuno quell'amarezza in modo diverso, e il White Negroni ha portato il primo dei tre sulle carte dei bar di tutto il mondo.

Un aperitivo (aperitivo in italiano) è un drink leggero, di solito amaro o secco, servito prima del pasto: la tradizionale mossa d'apertura di una serata europea. La parola viene dal latino aperire, «aprire». Vermouth, Campari, Aperol, sherry secco e liquori alla genziana come la Suze sono tutti aperitivi classici.

I bitter da cocktail si producono macerando le botaniche in un distillato ad alta gradazione per giorni o settimane, per poi filtrare e talvolta far invecchiare il risultato. Le ricette vanno da cinque botanici a più di cinquanta.

Sono i cocktail che definiscono il modo in cui i bitter si usano nei drink. Dall'Old Fashioned al Negroni, ogni ricetta assegna ai bitter un ruolo diverso: come condimento, come struttura portante, come protagonista.

I bitter sono la mensola delle spezie del mondo dei cocktail. Poche spruzzate portano un drink semplice in qualcosa di complesso e stratificato.

I beer cocktail si collocano all'incrocio tra la cultura del bar e la tradizione del pub. Dalla Michelada al «bartender's handshake», una spruzzata di bitter o una dose di amaro può trasformare una comune pinta in qualcosa da assaporare.

I bitter appartengono allo scaffale delle spezie tanto quanto al carrello dei liquori. Qualche spruzzata di Angostura nella panna montata, in un chili o in una marinata porta insieme il calore di cannella, chiodi di garofano e pimento.

I bitter fatti in casa richiedono tre cose: un distillato ad alta gradazione, un agente amaricante e tempo. Due settimane di infusione trasformano un distillato neutro e una manciata di botaniche in una boccetta con dosatore che non esiste da nessun'altra parte. Il bitter all'arancia è il classico primo progetto.

I bitter da cocktail e i liquori amari aggiungono entrambi amarezza ai drink, ma sono prodotti fondamentalmente diversi. Uno si usa a spruzzate, l'altro a centilitri.

In Italia l'amaro non è solo un drink, ma una portata. La bottiglia esce con i formaggi, dopo il dessert o accanto a un tagliere di salumi. L'amaro di ogni regione è plasmato dal cibo insieme al quale si è evoluto.

Il fernet è più di un liquore. È un insieme di rituali: lo shot a fine turno, l'espresso con Fernet dopo cena, la IPA come chaser in un bar di San Francisco, il taglio con Coca-Cola a Buenos Aires.

Aperitivo e digestivo sono i due pilastri della giornata italiana del bere. Uno apre il pasto, l'altro lo chiude. Differiscono per dolcezza, amarezza, gradazione alcolica e intento.

I bitter da cocktail sono estratti aromatici concentrati, ottenuti mettendo in infusione le botaniche (radici, cortecce, scorze e spezie) in alcol ad alta gradazione. Usati poche spruzzate alla volta, funzionano come un condimento per i drink: un Old Fashioned o un Manhattan senza bitter sono solo distillato e zucchero.

Per gran parte del Novecento i bitter da cocktail sono stati una categoria quasi morta — una manciata di bottiglie impolverate dietro il bancone. Poi, negli anni 2000, il movimento del cocktail artigianale li ha riportati prepotentemente in auge.