Guías

El bíter de naranja aporta una complejidad cítrica luminosa a clásicos como el Dry Martini, el Whiskey Sour y el Bronx. Suele ser la segunda botella en una barra que ya tiene Angostura.

El bíter aromático aporta especias cálidas de repostería sobre una base amarga. Desde Angostura hasta los productores artesanales, son las botellas que el Old Fashioned, el Manhattan y el Sazerac dan por sentadas.

El bíter de chocolate aporta una intensa profundidad de cacao a los cócteles sin dulzor. Desde los tragos de whiskey hasta los cócteles de postre, aportan el cacao sin el azúcar que sumaría un licor de chocolate.

El bíter sin alcohol usa glicerina o vinagre en lugar de destilado de alta graduación como base. Aportan complejidad a los mocktails y a los tragos sin alcohol sin renunciar al sabor.

Los bíteres herbales y salados van desde las expresiones de apio y tubérculos hasta mezclas botánicas complejas. Aportan una dimensión terrosa y vegetal que las categorías de especias cálidas y cítricos no tienen, y la mayoría los conoce por primera vez en un Bloody Mary de autor.

El amaro es una amplia familia de licores italianos agridulces elaborados infusionando hierbas, raíces, flores y cortezas en una base de destilado. Cada región de Italia produce su propio estilo, desde los ligeros y cítricos hasta los oscuros e intensamente herbales. Tradicionalmente se beben como digestivos, pero cada vez se usan más como ingredientes de coctelería.

El aperitivo italiano es a la vez una categoría de licores amargos y un ritual diario. Campari, Aperol y Cynar son los pilares de esta tradición, que se disfrutan antes de la cena por su amargor brillante y su bajo contenido de alcohol.

El fernet es el estilo más intenso de licor amargo, dominado por el mentol, la mirra y las hierbas medicinales. Fernet Branca, producido en Milán desde 1845, es la botella que da nombre al estilo y la que los bartenders sirven como shot de fin de turno. En Argentina es una bebida nacional mezclada con Coca-Cola.

Los aperitivos franceses de genciana son una familia distintiva de licores amargos construida en torno a la raíz de genciana, una planta de montaña que produce uno de los sabores más intensamente amargos que se encuentran en la naturaleza. Suze, Salers y Bonal expresan ese amargor de forma distinta, y el White Negroni llevó al primero de ellos a las cartas de bares de todo el mundo.

Un aperitivo (aperitivo en italiano) es una bebida ligera, por lo general amarga o seca, que se sirve antes de una comida: la tradicional jugada de apertura de una velada europea. La palabra viene del latín aperire, "abrir". El vermut, el Campari, el Aperol, el jerez seco y los licores de genciana como Suze son todos aperitivos clásicos.

El bíter para cóctel se elabora macerando botánicos en destilado de alta graduación durante días o semanas, para luego colar y a veces añejar el resultado. Las recetas van de cinco botánicos a más de cincuenta.

Estos son los cócteles que definen cómo se usa el bíter en las bebidas. Del Old Fashioned al Negroni, cada receta le da al bíter un papel distinto: como sazón, como estructura, como protagonista.

El bíter es el especiero del mundo de la coctelería. Unos pocos golpes llevan un trago simple hacia algo complejo y con capas.

Los cócteles de cerveza se sitúan en la intersección entre la cultura de bar y la tradición de los pubs. Desde la Michelada hasta el apretón de manos del bartender, un golpe de bíter o un chorro de amaro puede convertir una pinta corriente en algo que vale la pena saborear.

El bíter pertenece al estante de las especias tanto como al carrito del bar. Unos golpes de Angostura en la crema batida, el chili o una marinada aportan a la vez la calidez de la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica.

El bíter casero necesita tres cosas: destilado de alta graduación, un agente amargante y tiempo. Dos semanas de maceración convierten un destilado neutro y un puñado de botánicos en un frasco dosificador que no existe en ningún otro lugar. El bíter de naranja es el clásico primer proyecto.

Tanto el bíter para cócteles como los licores amargos aportan amargor a las bebidas, pero son productos fundamentalmente distintos. Uno se usa por golpes; el otro, por centilitros.

En Italia, el amaro no es solo una bebida, sino un tiempo de la comida. La botella sale con el queso, después del postre o junto a un plato de embutidos. El amaro de cada región está moldeado por la comida con la que evolucionó.

El fernet es más que un licor. Es un conjunto de rituales: el shot al final de un turno, el espresso con Fernet después de la cena, la IPA de acompañamiento en un bar de San Francisco, la mezcla con Coca-Cola en Buenos Aires.

El aperitivo y el digestivo son los dos pilares del día italiano en torno a la bebida. Uno abre la comida, el otro la cierra. Se diferencian en dulzor, amargor, nivel de alcohol e intención.

El bíter para cóctel (también escrito "bitter" o, en América Latina, "amargo") es un extracto de sabor concentrado que se elabora macerando raíces, cortezas, cáscaras y especias en alcohol de alta graduación. Usado de a unos pocos golpes por vez, funciona como el condimento de las bebidas: un Old Fashioned o un Manhattan sin bíter no es más que destilado y azúcar.

Durante la mayor parte del siglo XX, el bíter para cóctel fue una categoría casi muerta — un puñado de botellas polvorientas detrás de la barra. Luego, en la década de 2000, el movimiento de la coctelería artesanal lo trajo de vuelta con fuerza.