Bitters de coctelería y licores amargos: ¿en qué se diferencian?

Los bitters de coctelería son extractos botánicos muy concentrados que se usan por golpes para sazonar un trago. Los licores amargos como el Campari, el Fernet Branca y el Aperol son ingredientes de pleno derecho que se usan por centilitros como componente central de un cóctel. Los bitters de coctelería son un toque final. Los licores amargos ayudan a definir el trago en sí.

Los bitters de coctelería se elaboran macerando botánicos en un destilado neutro de alta graduación, lo que da un producto intensamente concentrado, casi siempre de entre 40 y 45% vol. Los licores amargos parten de un proceso de infusión similar, pero se diluyen, se endulzan con azúcar y a veces se colorean. El azúcar añadido y la menor concentración son lo que permite beberlos en mayores cantidades.

Los bitters de coctelería se miden en golpes. Dos o tres golpes de Angostura en un Old Fashioned son una cantidad típica. Los licores amargos se miden en centilitros. Un Negroni pide 3 cl completos de Campari. Usar 3 cl de bitter de coctelería es una rareza reservada a tragos como el Trinidad Sour, y unos pocos golpes de Campari apenas se notarían.

Por supuesto. Muchos cócteles clásicos usan ambos. Un Boulevardier combina bourbon, vermut dulce y Campari (un licor amargo), y gana con un par de golpes de bitter aromático. Usar ambos superpone distintos tipos de amargor: el licor aporta cuerpo y una columna vertebral amarga amplia, mientras que el bitter de coctelería suma complejidad aromática por encima.

Para empezar basta con una botella de cada uno. Una botella de bitter aromático Angostura y una de Campari dan para decenas de cócteles clásicos entre las dos. El Angostura cubre el mundo de los golpes de bitter (Old Fashioned, Manhattan) y el Campari, el de los licores amargos (Negroni, Americano, Spritz). Lo que venga después depende del gusto.