Bitters de cocktail vs amers : quelle est la différence ?
Les bitters et les amers apportent tous deux de l’amertume aux boissons, mais ce sont des produits fondamentalement différents. On dose l’un au trait, l’autre au verre. Comprendre la distinction permet de les utiliser tous deux en toute confiance.
Quelle est la différence entre les bitters de cocktail et les amers ?
Les bitters sont des extraits botaniques très concentrés, utilisés au trait pour assaisonner un cocktail. Les amers comme Campari, Fernet Branca et Aperol sont des ingrédients à pleine puissance, utilisés au verre comme composant central d’un cocktail. Les bitters sont une touche finale. Les amers, eux, contribuent à définir le cocktail lui-même.
En quoi leur fabrication diffère-t-elle ?
Les bitters sont obtenus par macération de plantes dans un alcool neutre à haut degré, ce qui donne un produit très concentré, généralement entre 35 et 50% ABV. Les amers partent d’un procédé d’infusion similaire, mais sont dilués, sucrés et parfois colorés. C’est l’ajout de sucre et la concentration plus faible qui les rendent buvables en plus grandes quantités.
En quoi leur utilisation en cocktail diffère-t-elle ?
Les bitters se mesurent en traits. Deux ou trois traits d’Angostura dans un Old Fashioned est une quantité typique. Les amers se mesurent en centilitres. Un Negroni demande 3 cl de Campari. On ne verserait jamais 3 cl de bitters dans un cocktail, et quelques traits de Campari se remarqueraient à peine.
Peut-on les utiliser ensemble ?
Absolument. De nombreux cocktails classiques utilisent les deux. Un Boulevardier associe bourbon, vermouth doux et Campari (un amer) et gagne à recevoir deux ou trois traits de bitters aromatiques. Utiliser les deux superpose différents types d’amertume : la liqueur apporte du corps et une large ossature amère, tandis que les bitters ajoutent une complexité aromatique par-dessus.
Par où commencer ?
Commencer par un de chaque. Une bouteille de bitters aromatiques Angostura et une bouteille de Campari permettent à elles deux de préparer des dizaines de cocktails classiques. L’Angostura couvre l’univers du trait de bitters (Old Fashioned, Manhattan) et le Campari celui des amers (Negroni, Americano, Spritz). À partir de là, étoffer la sélection selon ses goûts.