Bitters de cocktail vs amers : quelle est la différence ?

Les bitters sont des extraits botaniques très concentrés, utilisés au trait pour assaisonner un cocktail. Les amers comme Campari, Fernet Branca et Aperol sont des ingrédients à pleine puissance, utilisés au verre comme composant central d’un cocktail. Les bitters sont une touche finale. Les amers, eux, contribuent à définir le cocktail lui-même.

Les bitters de cocktail s’obtiennent en macérant des plantes dans un alcool neutre à haut degré, ce qui donne un produit intensément concentré, le plus souvent entre 40 et 45 % vol. Les amers partent d’un procédé d’infusion similaire, mais sont dilués, sucrés et parfois colorés. C’est l’ajout de sucre et la concentration plus faible qui les rendent buvables en plus grandes quantités.

Les bitters se mesurent en traits. Deux ou trois traits d’Angostura dans un Old Fashioned est une quantité typique. Les amers se mesurent en centilitres. Un Negroni demande 3 cl de Campari. On ne verserait jamais 3 cl de bitters dans un cocktail, et quelques traits de Campari se remarqueraient à peine.

Absolument. De nombreux cocktails classiques utilisent les deux. Un Boulevardier associe bourbon, vermouth doux et Campari (un amer) et gagne à recevoir deux ou trois traits de bitters aromatiques. Utiliser les deux superpose différents types d’amertume : la liqueur apporte du corps et une large ossature amère, tandis que les bitters ajoutent une complexité aromatique par-dessus.

Une bouteille de chaque suffit pour commencer. Une bouteille de bitters aromatiques Angostura et une bouteille de Campari permettent, à elles deux, des dizaines de cocktails classiques. L’Angostura couvre l’univers du trait de bitters (Old Fashioned, Manhattan) et le Campari celui des amers (Negroni, Americano, Spritz). La suite dépend des goûts.