Bitters de cocktail et amers : quelle différence ?

Les bitters de cocktail sont des extraits de plantes très concentrés, employés au trait pour assaisonner un cocktail. Les amers comme le Campari, le Fernet Branca et l'Aperol sont des ingrédients à part entière, dosés au centilitre, qui forment un élément central du cocktail. Les bitters de cocktail sont une touche finale. Les amers contribuent à définir le cocktail lui-même.

Les bitters de cocktail s'obtiennent par macération de plantes dans un alcool neutre à haut degré, ce qui donne un produit intensément concentré, le plus souvent un peu au-dessus de 40 % vol. Les amers partent d'une infusion comparable, mais sont ensuite dilués, sucrés et parfois colorés. C'est l'ajout de sucre et la moindre concentration qui permettent de les boire en plus grande quantité.

Les bitters de cocktail se mesurent en traits. Deux ou trois traits d'Angostura dans un Old Fashioned constituent une dose typique. Les amers se mesurent en centilitres. Un Negroni demande 3 cl de Campari. 3 cl de bitters de cocktail sont une rareté, réservée à des cocktails comme le Trinidad Sour, et quelques traits de Campari se remarqueraient à peine.

Tout à fait. Beaucoup de cocktails classiques emploient les deux. Un Boulevardier associe bourbon, vermouth doux et Campari (un amer), et gagne à recevoir quelques traits de bitters aromatiques. Employer les deux superpose différents types d'amertume : la liqueur apporte le corps et une large charpente amère, tandis que les bitters de cocktail ajoutent par-dessus une complexité aromatique.

Un flacon de chaque suffit pour débuter. Un flacon de bitters aromatiques Angostura et une bouteille de Campari permettent à eux deux de préparer des dizaines de cocktails classiques. L'Angostura couvre l'univers du trait de bitters (Old Fashioned, Manhattan) et le Campari celui des amers (Negroni, Americano, Spritz). La suite dépend des goûts.