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Les bitters à l’orange apportent une complexité d’agrumes vive à des classiques comme le Dry Martini, le Whiskey Sour et le Bronx. C’est en général la deuxième bouteille d’un bar qui possède déjà de l’Angostura.

Les bitters aromatiques portent des épices douces de pâtisserie sur une base amère. D’Angostura aux producteurs artisanaux, ce sont les bouteilles que l’Old Fashioned, le Manhattan et le Sazerac présupposent tous.

Les bitters au chocolat apportent une riche profondeur de cacao aux cocktails, sans sucre. Des cocktails au whiskey aux cocktails de dessert, ils apportent le cacao sans le sucre qu’ajouterait une liqueur de chocolat.

Les bitters sans alcool utilisent la glycérine ou le vinaigre plutôt qu’un alcool à haut degré comme base. Ils apportent de la complexité aux mocktails et aux boissons sans alcool sans concession sur le goût.

Les bitters herbacés et salés vont des expressions au céleri et aux légumes-racines aux assemblages botaniques complexes. Ils apportent une dimension terreuse et végétale que les catégories épicées et agrumes n’ont pas, et c’est dans un Bloody Mary de qualité que la plupart les rencontrent.

L’amaro est une vaste famille de liqueurs italiennes douces-amères, élaborées en infusant herbes, racines, fleurs et écorces dans une base d’alcool. Chaque région d’Italie a son propre style, du léger et citronné au sombre et intensément herbacé. On les boit traditionnellement comme digestifs, mais elles servent de plus en plus d’ingrédients à cocktails.

L’aperitivo italien est à la fois une catégorie d’amers et un rituel quotidien. Campari, Aperol et Cynar sont les piliers de cette tradition, appréciés avant le dîner pour leur amertume éclatante et leur faible teneur en alcool.

Le fernet est le style le plus intense d’amer, dominé par le menthol, la myrrhe et les herbes médicinales. Fernet Branca, produit à Milan depuis 1845, est la bouteille qui donne son nom au style et celle que les barmen servent en shot de fin de service. En Argentine, c’est une boisson nationale mêlée à du Coca-Cola.

Les apéritifs français à la gentiane forment une famille singulière d’amers construits autour de la racine de gentiane, une plante de montagne qui produit l’une des saveurs les plus intensément amères que l’on trouve dans la nature. Suze, Salers et Bonal expriment chacun cette amertume différemment, et le White Negroni a porté le premier d’entre eux sur les cartes du monde entier.

Un apéritif (aperitivo en italien) est une boisson légère, généralement amère ou sèche, servie avant le repas : l’ouverture traditionnelle d’une soirée européenne. Le mot vient du latin aperire, « ouvrir ». Le vermouth, le Campari, l’Aperol, le xérès sec et les liqueurs de gentiane comme la Suze sont autant d’apéritifs classiques.

Les bitters se fabriquent en macérant des plantes dans un alcool à haut degré pendant des jours ou des semaines, avant de filtrer et parfois de faire vieillir le résultat. Les recettes vont de cinq plantes à plus de cinquante.

Voici les cocktails qui définissent la façon dont les bitters s’utilisent dans les boissons. De l’Old Fashioned au Negroni, chaque recette donne aux bitters un rôle différent : assaisonnement, ossature, vedette.

Les bitters sont l’étagère à épices du monde du cocktail. Quelques traits emmènent un cocktail simple vers quelque chose de complexe et de stratifié.

Les cocktails à la bière se situent à la croisée de la culture du bar et de la tradition du pub. De la Michelada au « bartender’s handshake », un trait de bitters ou une rasade d’amaro peut transformer une pinte ordinaire en quelque chose qui mérite d’être savouré.

Les bitters ont leur place sur l’étagère à épices autant que sur le chariot de bar. Quelques traits d’Angostura dans une crème fouettée, un chili ou une marinade apportent d’un coup la chaleur de la cannelle, du clou de girofle et du piment de la Jamaïque.

Les bitters maison réclament trois choses : un alcool à haut degré, un agent amérisant et du temps. Deux semaines de macération transforment un alcool neutre et une poignée de plantes en un flacon compte-gouttes qui n’existe nulle part ailleurs. Les bitters à l’orange sont le premier projet classique.

Les bitters et les amers apportent tous deux de l’amertume aux boissons, mais ce sont des produits fondamentalement différents. On dose l’un au trait, l’autre au verre.

En Italie, l’amaro n’est pas seulement une boisson, c’est un service à part entière. La bouteille sort avec le fromage, après le dessert, ou à côté d’une assiette de charcuterie. L’amaro de chaque région est façonné par la cuisine avec laquelle il a évolué.

Le fernet est plus qu’une liqueur. C’est un ensemble de rituels : le shot en fin de service, l’espresso con Fernet après le dîner, l’IPA en accompagnement dans un bar de San Francisco, le mélange au Coca-Cola à Buenos Aires.

L’apéritif et le digestif sont les deux piliers de la journée à l’italienne. L’un ouvre le repas, l’autre le referme. Ils diffèrent par la douceur, l’amertume, le degré d’alcool et l’intention.

Les bitters sont des extraits de saveur concentrés, obtenus en faisant macérer des plantes (racines, écorces, zestes et épices) dans un alcool à haut degré. Utilisés par petits traits, ils agissent comme un assaisonnement pour les boissons: un Old Fashioned ou un Manhattan sans bitters n’est que spiritueux et sucre.

Pendant la majeure partie du XXe siècle, les bitters ont été une catégorie quasi éteinte — une poignée de bouteilles poussiéreuses derrière le bar. Puis, dans les années 2000, le mouvement du cocktail artisanal les a fait revenir en force.