Qu’est-ce qu’un apéritif ? Définition, exemples et comment le servir

Du latin aperire, « ouvrir ». Un apéritif est la boisson qui ouvre la soirée — servie avant le dîner, traditionnellement réputée réveiller l’appétit. La coutume est la plus vivace en Italie et en France, où l’heure d’avant-dîner a son propre nom, ses rituels et ses en-cas.

Apéritif se prononce a-pé-ri-tif. La forme italienne est aperitivo (a-pé-ri-TI-vo), l’espagnole aperitivo et la française apéritif — toutes issues de la même racine latine. En Italie, le mot désigne à la fois la boisson et le moment convivial qui l’entoure.

Quatre familles couvrent le champ. Les amers : Campari, Aperol, Suze, Salers. Les vins aromatisés : vermouth sec, Lillet Blanc, Cocchi Americano. Les effervescents secs : prosecco brut, Champagne, ou un Spritz monté sur l’un ou l’autre. Le vin fortifié : xérès fino ou manzanilla. Ce qui les unit, c’est la légèreté, la sécheresse et, le plus souvent, une pointe d’amertume.

Le moment et le poids. Les apéritifs viennent avant le repas : légers, secs, légèrement amers. Les digestifs viennent après : plus sombres, plus doux, plus forts — amari, fernet, brandy. Beaucoup de bouteilles italiennes affichent leur camp sur l’étiquette, et certaines, comme le vermouth doux, jouent volontiers les deux rôles.

L’un ou l’autre — le mot désigne le moment, non une catégorie de produit. Les vins apéritifs (vermouth, quinquinas comme le Lillet) sont à base de vin et moins alcoolisés ; les liqueurs apéritives (Campari, Aperol, liqueurs de gentiane) sont à base de spiritueux et plus intenses. Les deux se servent avant le dîner, souvent sur glace avec un zeste.

Sec ou sur glace : un petit verre à pied ou un verre bas avec un seul gros glaçon. Les spritz et autres cocktails montés directement : un grand verre à vin rempli de glace. Quel que soit le contenant, servir bien frais — refroidir le verre, la bouteille, ou les deux. Les apéritifs donnent le meilleur d’eux-mêmes bien frais et vivifiants.

La famille des spritz d’abord : Aperol Spritz, le Campari Spritz plus amer, et le Hugo — prosecco, fleur de sureau, menthe et soda, le cousin doux et sans amertume venu des Alpes. Au-delà : l’Americano (Campari, vermouth doux, soda), un bitters-soda, ou simplement du vermouth sec sur glace avec une olive. Aucun ne demande plus de deux minutes.

En Italie, en gros de six à huit heures du soir — après le travail, avant le dîner. Les bars disposent des amuse-bouches, les boissons restent légères, et l’essentiel est autant la pause que le verre. Adopter le rituel chez soi ne demande qu’une bouteille, de la glace et la discipline de s’arrêter à un ou deux verres.

Pour la plupart des tablées : l’Aperol si les convives découvrent les boissons amères, le Campari pour ceux qui les connaissent déjà, du vermouth sec ou du Lillet Blanc tout droit sortis du réfrigérateur, et un xérès fino pour les amateurs de vin. Une réception à organiser ? Une bouteille d’amer, plus du prosecco et du soda, contente tout le monde — c’est toute la formule du spritz. Servir le tout froid, en petites doses, avec quelque chose de salé à côté.

Un spritz est l’apéritif italien : un amer, du prosecco et un trait de soda — l’Aperol Spritz en est le modèle. Un spritzer est plus simple et plus ancien que son cousin tendance : du vin blanc sec allongé d’eau gazeuse, sans la moindre amertume. Pour en préparer un, verser trois parts de vin blanc frais sur de la glace et compléter avec une part de soda. Pour le mordant d’avant-dîner, opter pour le spritz.