Qu’est-ce qu’un apéritif ? Définition, exemples et service

Du latin aperire, « ouvrir ». L’apéritif est la boisson qui ouvre la soirée : servi avant le dîner, il passe traditionnellement pour éveiller l’appétit. La coutume est la plus ancrée en Italie et en France, où l’heure qui précède le dîner a son propre nom, ses rituels et ses amuse-bouches.

En anglais, ah-pair-ih-TEEF. La forme italienne est aperitivo (a-pé-ri-TI-vo), la forme espagnole aperitivo, et la forme française apéritif ; toutes viennent de la même racine latine. En Italie, le mot désigne à la fois la boisson et le moment convivial qui l’entoure.

Quatre familles suffisent. Les amers : Campari, Aperol, Suze, Salers. Les vins aromatisés : vermouth sec, Lillet Blanc, Cocchi Americano. Les bulles sèches : prosecco brut, champagne, ou un Spritz monté sur l’un ou l’autre. Les vins mutés : xérès fino ou manzanilla. Ce qui les réunit, c’est la légèreté, la sécheresse et, le plus souvent, une pointe d’amertume.

Le moment et le poids. Les apéritifs se prennent avant le repas : légers, secs, doucement amers. Les digestifs viennent après, plus sombres, plus sucrés, plus forts (amari, fernet, brandy). Beaucoup de bouteilles italiennes affichent leur camp sur l’étiquette, et certaines, comme le vermouth doux, jouent volontiers les deux rôles.

Il peut être l’un ou l’autre, car le mot désigne l’occasion et non une catégorie de produit. Les vins apéritifs (vermouth, quinquinas comme le Lillet) sont à base de vin et moins alcoolisés ; les liqueurs d’aperitivo (Campari, Aperol, liqueurs de gentiane) sont à base d’alcool et plus intenses. Les deux se servent avant le dîner, souvent sur glace avec un zeste.

Sec ou sur glace : un petit verre à pied ou un verre old fashioned avec un seul gros glaçon. Pour les spritz et autres cocktails montés au verre : un grand verre à vin rempli de glace. Quel que soit le contenant, servir bien frais, en refroidissant le verre, la bouteille, ou les deux.

La famille du Spritz d’abord : l’Aperol Spritz, le Campari Spritz, plus amer, et le Hugo (prosecco, fleur de sureau, menthe et eau gazeuse), le cousin alpin, doux et sans amertume. Au-delà : l’Americano (Campari, vermouth doux, eau gazeuse), des bitters allongés d’eau gazeuse, ou tout simplement un vermouth sec sur glace avec une olive. Aucun ne demande plus de deux minutes.

En Italie, entre dix-huit et vingt heures environ, après le travail et avant le dîner. Les bars disposent des amuse-bouches, les boissons restent légères, et la pause compte autant que le verre. Adopter cette habitude chez soi ne demande qu’une bouteille, de la glace, et la discipline de s’arrêter à un ou deux verres.

Pour la plupart des tablées : l’Aperol si les convives découvrent les boissons amères, le Campari pour les autres, un vermouth sec ou un Lillet Blanc tout droit sortis du réfrigérateur, et un xérès fino pour les amateurs de vin. Une fête à organiser ? Une bouteille d’amer, du prosecco et de l’eau gazeuse contentent tout le monde, et c’est là toute la formule du Spritz. Tout se sert frais, en petites doses, avec quelque chose de salé à côté.

Le spritz est l’apéritif italien : un amer, du prosecco et un trait d’eau gazeuse, l’Aperol Spritz servant de modèle. Le spritzer est plus simple et plus ancien que son cousin à la mode : du vin blanc sec allongé d’eau pétillante, sans la moindre amertume. Pour en préparer un, verser trois parts de vin blanc frais sur glace et compléter d’une part d’eau gazeuse. Pour le mordant d’avant-dîner, mieux vaut le spritz.