Guide de l’aperitivo italien : Campari, Aperol et au-delà

L’aperitivo est un rituel italien qui consiste à boire une boisson légère, amère et peu alcoolisée avant le dîner. Il se déroule généralement entre 18 h et 20 h et s’accompagne de petites bouchées comme des olives, des chips ou des crostini. Les boissons sont amères par principe. Le Campari, l’Aperol et le Cynar sont les ingrédients emblématiques de cette tradition, servis dans des préparations simples comme les spritz, avec du soda, ou dans des cocktails classiques comme le Negroni et l’Americano.

Le Campari titre 25% ABV, est intensément amer et d’un rouge cramoisi profond. L’Aperol titre 11% ABV, est bien plus doux et d’un orange plus clair. Le Campari s’utilise dans le Negroni, le Boulevardier et l’Americano, où son amertume peut tenir tête aux spiritueux et au vermouth. L’Aperol s’utilise surtout dans le Spritz, où son profil plus doux s’accorde au Prosecco. Ils partagent la tradition italienne de l’aperitivo, mais remplissent des rôles différents. Le Campari est fait pour qui veut défier son palais. L’Aperol est fait pour qui veut entrer doucement dans la soirée.

L’Aperol Spritz est la boisson d’aperitivo la plus populaire au monde : Aperol, Prosecco et eau gazeuse sur glace. Le Negroni est le cocktail d’aperitivo classique : à parts égales gin, Campari et vermouth doux, mélangé à la cuillère et servi sur glace. L’Americano est antérieur au Negroni, avec Campari, vermouth doux et eau gazeuse. Le Sbagliato remplace le gin du Negroni par du Prosecco pour une version plus légère. Chacune de ces boissons est conçue pour se boire en enfilade et stimuler l’appétit plutôt que d’être portée sur le spiritueux.

Le Cynar est un amer italien élaboré avec des feuilles d’artichaut parmi ses 13 plantes. À 16.5% ABV, il se situe entre l’Aperol et le Campari en intensité. Sa saveur est terreuse, végétale et douce-amère plutôt que portée sur les agrumes. Le Cynar fait office d’alternative plus légère au Campari dans les variantes de Negroni, s’accorde exceptionnellement bien au jus de pamplemousse et donne un spritz caractéristique. Il est moins connu que le Campari et l’Aperol hors d’Italie, mais tout aussi important pour la tradition de l’aperitivo.

Il faut trois bouteilles : Campari, Aperol et vermouth doux. Avec elles et une bouteille de Prosecco, on peut préparer un Negroni, un Americano, un Aperol Spritz et un Sbagliato. En ajoutant du gin, on obtient toute la gamme classique des cocktails d’aperitivo. Servir le tout sur glace avec une garniture d’agrume. La nourriture est simple : de bonnes olives, des fruits secs salés, de la charcuterie et des gressins. L’essentiel n’est pas la complexité des boissons, mais le rituel qui consiste à ralentir avant le dîner.