Guide de l'amaro : les liqueurs douces-amères d'Italie

L'amaro (pluriel : amari) désigne une catégorie de liqueurs italiennes douces-amères, obtenues en faisant macérer herbes, racines, fleurs, écorces et zestes d'agrumes dans un alcool neutre ou du vin, puis en sucrant le résultat. En italien, le mot signifie « amer ». Les amari vont du léger et citronné au sombre et intensément herbacé, avec un degré généralement compris entre 16 % et 40 % vol. Chaque région d'Italie a sa propre tradition d'amaro, et bien des recettes sont gardées depuis des générations par des familles ou des monastères.

Les amari se répartissent en plusieurs grands styles. Les amari légers comme l'Aperol et le Cynar sont moins alcoolisés et tirent vers l'agrume ou le végétal ; ils sont pensés pour l'aperitivo. Les amari de corps moyen comme le Montenegro et l'Averna équilibrent amertume et douceur et se prêtent aux usages les plus variés, dégustés ou mélangés. Les amari riches et intensément amers comme le Fernet Branca et ses cousins se servent traditionnellement en digestif. Les amari alpins emploient des herbes de montagne et tendent vers le mentholé et le médicinal. Les frontières entre styles sont floues, et bien des bouteilles se laissent mal classer.

La façon traditionnelle est de le boire sec ou sur glace, en digestif après le repas. Beaucoup d'amari se marient aussi à merveille avec un peu d'eau gazeuse et un zeste d'agrume, qui ouvrent les arômes et les rendent plus rafraîchissants. En cocktail, les amari servent de modificateur ou d'ingrédient de base selon leur intensité. Les amari légers comme l'Aperol trouvent leur place dans les spritz. Les amari de corps moyen comme l'Averna peuvent remplacer le vermouth dans les cocktails mélangés à la cuillère. Tout l'enjeu est d'accorder le poids de l'amaro à la structure du cocktail.

Le Negroni utilise le Campari, qui, bien qu'il soit techniquement un aperitivo, est souvent rangé parmi les amari. Le Paper Plane associe à parts égales l'Amaro Nonino, le bourbon, l'Aperol et le citron. Le Black Manhattan remplace le vermouth doux par l'Averna. Le Boulevardier réunit le Campari, le bourbon et le vermouth doux. Le Montenegro s'emploie dans un simple Montenegro Spritz ou versé en surface sur les sours. À mesure que les amari sont devenus plus accessibles hors d'Italie, les barmans ont créé autour d'eux des centaines de recettes modernes.

Le Montenegro est celui par lequel commencer : l'amaro italien le plus équilibré et le plus accessible, avec une amertume douce, des agrumes et une finale légèrement sucrée. Il convient aussi bien en digestif que sur glace allongé d'eau gazeuse ou en cocktail. L'Averna est plus riche et plus sicilien, le Nonino une expression raffinée à base de grappa. À l'extrême, le Fernet Branca met à l'épreuve les limites d'un palais amateur d'amertume.

Des catégories qui se chevauchent plutôt que des opposés. Les amers rouges comme le Campari, l'Aperol et le Luxardo Bitter sont des aperitivi : rouge vif, dominés par l'agrume et la rhubarbe, généralement moins alcoolisés, et servis avant le repas dans un Spritz ou un Negroni. L'amaro désigne la famille plus large des liqueurs italiennes douces-amères, plus sombres, plus herbacées et plus épicées, et plus souvent bues après le repas. Une partie de la confusion est linguistique. En italien, le mot « bitter » employé seul désigne précisément la famille du Campari : un Italien qui compare amaro et « bitter » se demande donc vers lequel de ces deux rayons tendre la main, et ne parle pas des bitters de cocktail en flacon doseur.