Guide de l’amaro : les liqueurs italiennes douces-amères

L’amaro (au pluriel : amari) est une catégorie de liqueurs italiennes douces-amères obtenues par macération d’herbes, de racines, de fleurs, d’écorces et de zestes d’agrumes dans un alcool neutre ou du vin, avant d’en sucrer le résultat. En italien, le mot signifie « amer ». Les amari vont des versions légères et citronnées aux versions sombres et intensément herbacées, avec un degré d’alcool généralement compris entre 16% et 40% ABV. Chaque région d’Italie a sa propre tradition d’amaro, et de nombreuses recettes sont gardées par des familles ou des monastères depuis des générations.

Les amari se répartissent en plusieurs grands styles. Les amari légers comme Aperol et Cynar sont plus faibles en alcool et penchent vers les agrumes ou le végétal, pensés pour l’apéritif. Les amari de corps moyen comme Montenegro et Averna équilibrent l’amertume et la douceur et couvrent la plus large gamme d’usages, seuls ou en mélange. Les amari riches et intensément amers comme Fernet Branca et ses semblables se servent traditionnellement en digestif. Les amari alpins utilisent des herbes de montagne et tendent à être plus mentholés et médicinaux. Les frontières entre les styles sont floues, et beaucoup de bouteilles résistent à toute classification nette.

La façon traditionnelle est sec ou sur glace, en digestif après le repas. Beaucoup d’amari se marient aussi à merveille avec un trait d’eau gazeuse et un zeste d’agrume, ce qui ouvre les arômes et les rend plus rafraîchissants. En cocktail, les amari servent de modificateurs ou d’ingrédients de base selon leur intensité. Les amari plus légers comme Aperol fonctionnent dans les spritz. Les amari moyens comme Averna peuvent remplacer le vermouth dans les cocktails mélangés à la cuillère. L’essentiel est d’accorder le poids de l’amaro à la structure du cocktail.

Le Negroni utilise le Campari qui, bien que techniquement un aperitivo, est souvent rangé parmi les amari. Le Paper Plane associe l’Amaro Nonino au bourbon, à l’Aperol et au citron, à parts égales. Le Black Manhattan remplace le vermouth doux par de l’Averna. Le Boulevardier place le Campari aux côtés du bourbon et du vermouth doux. Le Montenegro fonctionne dans un simple Montenegro Spritz ou en flotteur sur des sours. À mesure que les amari sont devenus plus disponibles hors d’Italie, les barmans ont créé des centaines de recettes modernes autour d’eux.

Le Montenegro est la bouteille à ouvrir en premier : l’amaro italien le plus équilibré et le plus accessible, avec une amertume douce, des agrumes et une finale légèrement sucrée. Il fonctionne aussi bien en digestif, sur glace avec du soda, qu’en cocktail. L’Averna est plus riche et plus sicilien, le Nonino une expression raffinée à base de grappa. À l’extrême, le Fernet Branca met à l’épreuve les limites d’un palais amer.