Amaro-gids: Italiaanse bitterzoete likeuren

Amaro (meervoud: amari) is een categorie Italiaanse bitterzoete likeuren, gemaakt door kruiden, wortels, bloemen, bast en citrusschil te macereren in neutrale alcohol of wijn en het resultaat daarna te zoeten. Het woord betekent “bitter” in het Italiaans. Amari lopen uiteen van licht en citrusachtig tot donker en intens kruidig, met een alcoholgehalte dat doorgaans tussen 16% en 40% ligt. Elke regio van Italië heeft een eigen amarotraditie, en veel recepten worden al generaties lang door families of kloosters bewaakt.

Amari vallen uiteen in een paar brede stijlen. Lichte amari zoals Aperol en Cynar zijn lager in alcohol, neigen naar citrus of iets groentigs en zijn bedoeld voor het aperitivo-uur. Middelzware amari zoals Montenegro en Averna houden bitterheid en zoetheid in evenwicht en zijn het breedst inzetbaar, puur of gemixt. Rijke, intens bittere amari zoals Fernet Branca en soortgenoten worden van oudsher als digestief geserveerd. Alpiene amari gebruiken bergkruiden en zijn doorgaans mentholachtiger en medicinaler van smaak. De grenzen tussen de stijlen zijn vaag en veel flessen laten zich niet netjes indelen.

De traditionele manier is puur of op ijs, als digestief na de maaltijd. Veel amari komen ook prachtig tot hun recht met een scheut sodawater en een citrusschil, wat de aroma's opent en ze verfrissender maakt. In cocktails dienen amari als modifier of als basis, afhankelijk van hun intensiteit. Lichtere amari zoals Aperol werken in een spritz. Middelzware amari zoals Averna kunnen vermout vervangen in geroerde drankjes. De kunst is het gewicht van de amaro af te stemmen op de structuur van het drankje.

De Negroni gebruikt Campari, dat strikt genomen een aperitivo is maar vaak bij de amari wordt gerekend. De Paper Plane combineert Amaro Nonino met bourbon, Aperol en citroen in gelijke delen. De Black Manhattan vervangt zoete vermout door Averna. De Boulevardier zet Campari naast bourbon en zoete vermout. Montenegro werkt in een eenvoudige Montenegro Spritz of als float bovenop een sour. Nu amari buiten Italië beter verkrijgbaar zijn, hebben bartenders er honderden moderne recepten omheen bedacht.

Montenegro is de fles om als eerste open te maken: de meest gebalanceerde en toegankelijke Italiaanse amaro, met zachte bitterheid, citrus en een licht zoete afdronk. Hij werkt even goed als digestief, op ijs met sodawater of in een cocktail. Averna is rijker en Siciliaanser, Nonino een verfijnde uitvoering op grappabasis. Aan het andere uiterste test Fernet Branca de grenzen van een bitter gehemelte.

Overlappende categorieën, geen tegenpolen. Rode bitterlikeuren zoals Campari, Aperol en Luxardo Bitter zijn aperitivi: felrood, met citrus en rabarber voorop, meestal lager in alcohol en vóór de maaltijd geschonken in een spritz of een Negroni. Amaro is de naam van de bredere Italiaanse familie van bitterzoete likeuren: donkerder, kruidiger, rijker aan specerijen en vaker na de maaltijd gedronken. Een deel van de verwarring is taalkundig. In het Italiaans duidt het woord bitter op zichzelf specifiek de klasse van Campari aan, dus een Italiaan die naar amaro versus bitter vraagt, wil weten naar welke van die twee planken hij moet grijpen, niet naar cocktailbitters uit een druppelflesje.