Amaro-gids: Italiaanse bitterzoete likeuren

Amaro (meervoud: amari) is een categorie Italiaanse bitterzoete likeuren die worden gemaakt door kruiden, wortels, bloemen, schors en citrusschil te macereren in een neutrale gedistilleerde drank of wijn en het resultaat vervolgens te zoeten. Het woord betekent "bitter" in het Italiaans. Amari lopen uiteen van licht en citrusachtig tot donker en intens kruidig, met een alcoholpercentage dat doorgaans tussen 16% en 40% ABV ligt. Elke regio van Italië heeft zijn eigen amaro-traditie, en veel recepten worden al generaties lang bewaakt door families of kloosters.

Amari vallen uiteen in enkele brede stijlen. Lichte amari zoals Aperol en Cynar bevatten minder alcohol en neigen naar citrus of plantaardige tonen, bedoeld voor het aperitivo. Amari met een middelvol lichaam, zoals Montenegro en Averna, balanceren bitterheid met zoetheid en dekken het breedste gebruik, puur of gemengd. Volle, intens bittere amari zoals Fernet Branca en verwante soorten worden traditioneel als digestief geserveerd. Alpine amari gebruiken bergkruiden en neigen naar meer mentholachtige en medicinale tonen. De grenzen tussen stijlen zijn vaag en veel flessen laten zich niet netjes indelen.

De traditionele manier is puur of op ijs als digestief na de maaltijd. Veel amari komen ook prachtig tot hun recht met een scheutje sodawater en een citrusschil, wat de aroma's opent en ze verfrissender maakt. In cocktails dienen amari als modifier of basisingrediënt, afhankelijk van hun intensiteit. Lichtere amari zoals Aperol werken goed in spritzes. Medium amari zoals Averna kunnen vermout vervangen in geroerde cocktails. De sleutel is het gewicht van de amaro af te stemmen op de structuur van de drank.

De Negroni gebruikt Campari, dat technisch gezien een aperitivo is maar vaak tot de amari wordt gerekend. De Paper Plane combineert Amaro Nonino met bourbon, Aperol en citroen in gelijke delen. De Black Manhattan vervangt zoete vermout door Averna. De Boulevardier zet Campari naast bourbon en zoete vermout. Montenegro werkt goed in een eenvoudige Montenegro Spritz of als float op sours. Nu amari buiten Italië beter verkrijgbaar zijn geworden, hebben bartenders er honderden moderne recepten omheen bedacht.

Montenegro is de fles om als eerste te openen: de meest evenwichtige en toegankelijke Italiaanse amaro, met zachte bitterheid, citrus en een licht zoete afdronk. Hij werkt even goed als digestief, op ijs met soda, of in cocktails. Averna is voller en Siciliaanser, Nonino een verfijnde expressie op grappabasis. Aan het uiterste eind stelt Fernet Branca de grenzen van een bitter gehemelte op de proef.