Guía del amaro: licores agridulces italianos

El amaro (plural: amari) es una categoría de licores agridulces italianos que se elaboran macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y cáscara de cítricos en un destilado neutro o en vino, y endulzando después el resultado. La palabra significa "amargo" en italiano. Los amari van de ligeros y cítricos a oscuros e intensamente herbales, con una graduación que suele estar entre 16% y 40% vol. Cada región de Italia tiene su propia tradición de amaro, y muchas recetas han sido guardadas por familias o monasterios durante generaciones.

Los amari se agrupan en varios estilos amplios. Los amari ligeros, como el Aperol y el Cynar, tienen menos alcohol y tiran a lo cítrico o lo vegetal, pensados para el aperitivo. Los de cuerpo medio, como el Montenegro y el Averna, equilibran amargor y dulzor y admiten la gama de usos más amplia, solos o en mezcla. Los amari ricos e intensamente amargos, como el Fernet Branca y sus parientes, se sirven tradicionalmente como digestivos. Los amari alpinos usan hierbas de montaña y suelen ser más mentolados y medicinales. Las fronteras entre estilos son difusas y muchas botellas se resisten a una clasificación clara.

La forma tradicional es solo o con hielo, como digestivo después de comer. Muchos amari también funcionan de maravilla con un chorrito de agua con gas y una cáscara de cítrico, que abre los aromas y los vuelve más refrescantes. En coctelería, los amari hacen de modificador o de ingrediente base según su intensidad. Los más ligeros, como el Aperol, funcionan en spritz. Los medios, como el Averna, pueden reemplazar al vermut en tragos removidos. La clave está en ajustar el peso del amaro a la estructura del trago.

El Negroni lleva Campari, que aunque técnicamente es un aperitivo suele agruparse con los amari. El Paper Plane combina Amaro Nonino con bourbon, Aperol y limón a partes iguales. El Black Manhattan sustituye el vermut dulce por Averna. El Boulevardier pone el Campari junto al bourbon y el vermut dulce. El Montenegro funciona en un sencillo Montenegro Spritz o flotando sobre un sour. A medida que los amari se han vuelto más fáciles de conseguir fuera de Italia, los bartenders han creado cientos de recetas modernas en torno a ellos.

El Montenegro es el primero que conviene abrir: el amaro italiano más equilibrado y accesible, con un amargor suave, cítricos y un final ligeramente dulce. Funciona igual de bien como digestivo, con hielo y soda o en cócteles. El Averna es más denso y más siciliano, el Nonino una expresión refinada a base de grappa. En el extremo, el Fernet Branca pone a prueba los límites de un paladar amante del amargor.

Son categorías superpuestas, no opuestas. Los amargos rojos como el Campari, el Aperol y el Luxardo Bitter son aperitivos: de un rojo vivo, con los cítricos y el ruibarbo al frente, por lo general con menos alcohol, y se sirven antes de comer en un Spritz o un Negroni. Amaro designa la familia italiana más amplia de licores agridulces, más oscura, más herbal y más especiada, que se bebe más a menudo después de comer. Parte de la confusión es lingüística. En italiano, la palabra "bitter" a secas designa precisamente la clase del Campari, así que un italiano que pregunta por amaro o bitter está preguntando a cuál de esos dos estantes recurrir, no por los bitters de coctelería que se dosifican a golpes desde su botella con dosificador.