Guía del amaro: licores italianos agridulces

El amaro (plural: amari) es una categoría de licores italianos agridulces que se elaboran macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y cáscara de cítricos en un alcohol neutro o en vino, y endulzando luego el resultado. La palabra significa «amargo» en italiano. Los amari van desde los ligeros y cítricos hasta los oscuros e intensamente herbales, con niveles de alcohol que suelen situarse entre 16% y 40% ABV. Cada región de Italia tiene su propia tradición de amaro, y muchas recetas han sido guardadas por familias o monasterios durante generaciones.

Los amari se dividen en varios estilos generales. Los amari ligeros, como Aperol y Cynar, tienen menos alcohol y un perfil cítrico o vegetal, pensados para el aperitivo. Los amari de cuerpo medio, como Montenegro y Averna, equilibran el amargor con el dulzor y cubren el rango de usos más amplio, solos o mezclados. Los amari intensos y muy amargos, como Fernet Branca y sus parientes, se sirven tradicionalmente como digestivos. Los amari alpinos emplean hierbas de montaña y tienden a ser más mentolados y medicinales. Las fronteras entre estilos son difusas, y muchas botellas se resisten a una clasificación clara.

La forma tradicional es solo o con hielo, como digestivo después de una comida. Muchos amari también funcionan de maravilla con un chorrito de soda y una cáscara de cítrico, que abre los aromas y los vuelve más refrescantes. En coctelería, los amari funcionan como modificadores o como ingredientes base, según su intensidad. Los amari más ligeros, como Aperol, funcionan en los spritz. Los amari medios, como Averna, pueden reemplazar al vermut en los tragos removidos. La clave está en ajustar el peso del amaro a la estructura del trago.

El Negroni lleva Campari, que aunque técnicamente es un aperitivo suele agruparse con los amari. El Paper Plane combina Amaro Nonino con bourbon, Aperol y limón en partes iguales. El Black Manhattan sustituye el vermut dulce por Averna. El Boulevardier suma Campari al bourbon y al vermut dulce. Montenegro funciona en un sencillo Montenegro Spritz o como float sobre los sours. A medida que los amari se han vuelto más accesibles fuera de Italia, los bartenders han creado cientos de recetas modernas en torno a ellos.

Montenegro es la botella para abrir primero: el amaro italiano más equilibrado y accesible, con un amargor suave, notas cítricas y un final ligeramente dulce. Funciona igual de bien como digestivo, con hielo y soda, o en cócteles. Averna es más intenso y más siciliano, Nonino una expresión refinada a base de grappa. En el extremo, Fernet Branca pone a prueba los límites de un paladar amargo.