Guida all'amaro: liquori italiani agrodolci

L'amaro (plurale: amari) è una categoria di liquori italiani dal gusto amaro-dolce, ottenuti macerando erbe, radici, fiori, cortecce e scorze di agrumi in alcol neutro o nel vino, per poi addolcire il risultato. La parola significa «amaro» in italiano. Gli amari vanno da versioni leggere e agrumate a versioni scure e intensamente erbacee, con gradazioni alcoliche in genere comprese tra il 16% e il 40% ABV. Ogni regione d'Italia ha la propria tradizione dell'amaro, e molte ricette sono custodite da famiglie o monasteri da generazioni.

Gli amari si dividono in alcuni grandi stili. Gli amari leggeri come Aperol e Cynar hanno una gradazione più bassa e tendono all'agrumato o al vegetale, pensati per l'aperitivo. Gli amari di medio corpo come Montenegro e Averna bilanciano l'amaro con la dolcezza e coprono la gamma d'uso più ampia, da sorseggiare o da miscelare. Gli amari ricchi e intensamente amari come il Fernet Branca e i suoi parenti si servono tradizionalmente come digestivi. Gli amari alpini usano erbe di montagna e tendono a essere più mentolati e medicinali. I confini tra gli stili sono sfumati e molte bottiglie sfuggono a una classificazione netta.

Il modo tradizionale è liscio o con ghiaccio, come digestivo dopo il pasto. Molti amari si esaltano anche con un goccio di soda e una scorza d'agrume, che apre gli aromi e li rende più dissetanti. Nei cocktail, gli amari fungono da modificanti o da ingrediente base a seconda della loro intensità. Gli amari più leggeri come Aperol funzionano negli spritz. Gli amari medi come Averna possono sostituire il vermouth nei drink mescolati. Il segreto è far corrispondere il corpo dell'amaro alla struttura del drink.

Il Negroni usa il Campari che, pur essendo tecnicamente un aperitivo, viene spesso accostato agli amari. Il Paper Plane abbina l'Amaro Nonino a bourbon, Aperol e limone in parti uguali. Il Black Manhattan sostituisce il vermouth dolce con l'Averna. Il Boulevardier affianca il Campari a bourbon e vermouth dolce. Il Montenegro funziona in un semplice Montenegro Spritz o come float sui sour. Da quando gli amari sono diventati più reperibili fuori dall'Italia, i bartender hanno creato centinaia di ricette moderne attorno a essi.

Il Montenegro è la bottiglia da aprire per prima: l'amaro italiano più equilibrato e accessibile, con un amaro delicato, note agrumate e un finale leggermente dolce. Funziona altrettanto bene come digestivo, con ghiaccio e soda, o nei cocktail. L'Averna è più ricco e più siciliano, il Nonino un'espressione raffinata a base di grappa. All'estremo opposto, il Fernet Branca mette alla prova i limiti di un palato amaro.