Guida all'amaro: i liquori dolceamari italiani

L'amaro (al plurale amari) è una categoria di liquori dolceamari italiani ottenuti macerando erbe, radici, fiori, cortecce e scorze di agrumi in un distillato neutro o nel vino, e dolcificando poi il risultato. Il nome viene proprio dal gusto amaro. Gli amari vanno dai più leggeri e agrumati ai più scuri e intensamente erbacei, con una gradazione che di solito è compresa tra il 16% e il 40% vol. Ogni regione d'Italia ha la sua tradizione di amari, e molte ricette sono state custodite per generazioni da famiglie o monasteri.

Gli amari si dividono in alcuni grandi stili. Quelli leggeri, come l'Aperol e il Cynar, hanno meno alcol, tendono all'agrumato o al vegetale e sono pensati per l'aperitivo. Quelli di corpo medio, come il Montenegro e l'Averna, bilanciano l'amaro con la dolcezza e si prestano agli usi più diversi, da sorseggiare o da miscelare. Quelli ricchi e dall'amaro intenso, come il Fernet Branca e i suoi parenti, si servono per tradizione come digestivi. Gli amari alpini usano erbe di montagna e tendono a essere più mentolati, con note medicinali. I confini tra gli stili sono sfumati, e molte bottiglie sfuggono a una classificazione netta.

Il modo tradizionale è liscio o con ghiaccio, come digestivo a fine pasto. Molti amari funzionano benissimo anche con un goccio di soda e una scorza di agrume: gli aromi si aprono e il sorso diventa più rinfrescante. Nei cocktail gli amari fanno da modificatore o da ingrediente base, a seconda della loro intensità. Quelli leggeri come l'Aperol vanno negli spritz. Quelli medi come l'Averna possono sostituire il vermouth nei drink mescolati. La chiave è accordare il peso dell'amaro alla struttura del drink.

Il Negroni usa il Campari, che pur essendo tecnicamente un aperitivo viene spesso accomunato agli amari. Il Paper Plane unisce l'Amaro Nonino a bourbon, Aperol e limone in parti uguali. Il Black Manhattan sostituisce il vermouth dolce con l'Averna. Il Boulevardier affianca il Campari al bourbon e al vermouth dolce. Il Montenegro funziona in un semplice Montenegro Spritz o fatto galleggiare sopra un sour. Da quando gli amari si trovano più facilmente fuori dall'Italia, i bartender hanno creato centinaia di ricette moderne attorno a loro.

Il Montenegro è quello da aprire per primo: l'amaro italiano più equilibrato e accessibile, con un'amarezza gentile, agrumi e un finale appena dolce. Funziona altrettanto bene come digestivo, con ghiaccio e soda o nei cocktail. L'Averna è più ricco e più marcatamente siciliano, il Nonino un'interpretazione raffinata a base di grappa. All'estremo opposto, il Fernet Branca mette alla prova i limiti di un palato abituato all'amaro.

Categorie che si sovrappongono, più che opposte. I bitter rossi come il Campari, l'Aperol e il Luxardo Bitter sono aperitivi: rosso acceso, dominati da agrumi e rabarbaro, di solito meno alcolici, e si versano prima del pasto in uno Spritz o in un Negroni. Amaro indica la più ampia famiglia italiana di liquori dolceamari, più scuri, più erbacei e più speziati, che si bevono più spesso dopo il pasto. Parte della confusione è linguistica. In italiano la parola bitter da sola indica proprio la categoria del Campari, quindi chi in Italia chiede la differenza tra amaro e bitter vuole sapere verso quale dei due scaffali allungare la mano, non sta parlando dei bitter da cocktail nel flacone con dosatore.