Amaro-Guide: Italienische bittersüße Liköre

Amaro (Plural: Amari) ist eine Kategorie italienischer bittersüßer Liköre, die durch Mazeration von Kräutern, Wurzeln, Blüten, Rinde und Zitrusschalen in einer neutralen Spirituose oder in Wein und anschließendes Süßen des Ergebnisses hergestellt werden. Das Wort bedeutet auf Italienisch „bitter“. Amari reichen von leicht und zitrusbetont bis dunkel und intensiv kräuterig, mit einem Alkoholgehalt typischerweise zwischen 16% und 40% vol. Jede Region Italiens hat ihre eigene Amaro-Tradition, und viele Rezepturen werden seit Generationen von Familien oder Klöstern gehütet.

Amari lassen sich in mehrere grobe Stile einteilen. Leichte Amari wie Aperol und Cynar sind alkoholärmer und tendieren ins Zitrusartige oder Vegetabile, gedacht für den Aperitivo. Mittelkräftige Amari wie Montenegro und Averna balancieren Bitterkeit mit Süße aus und decken die größte Bandbreite an Verwendungen ab, pur wie gemixt. Reichhaltige, intensiv bittere Amari wie Fernet Branca und seine Verwandten werden traditionell als Digestif serviert. Alpine Amari verwenden Bergkräuter und sind tendenziell mentholartiger und medizinischer. Die Grenzen zwischen den Stilen sind fließend, und viele Flaschen widersetzen sich einer sauberen Einordnung.

Die traditionelle Art ist pur oder auf Eis als Digestif nach einer Mahlzeit. Viele Amari funktionieren auch wunderbar mit einem Schuss Sodawasser und einer Zitrusschale, was die Aromen öffnet und sie erfrischender macht. In Cocktails dienen Amari je nach Intensität als Modifier oder Basiszutaten. Leichtere Amari wie Aperol funktionieren im Spritz. Mittelkräftige Amari wie Averna können in gerührten Drinks Wermut ersetzen. Entscheidend ist, das Gewicht des Amaro auf die Struktur des Drinks abzustimmen.

Der Negroni verwendet Campari, der (obwohl technisch gesehen ein Aperitivo) oft zu den Amari gezählt wird. Der Paper Plane kombiniert Amaro Nonino mit Bourbon, Aperol und Zitrone zu gleichen Teilen. Der Black Manhattan ersetzt süßen Wermut durch Averna. Der Boulevardier stellt Campari neben Bourbon und süßen Wermut. Montenegro funktioniert in einem einfachen Montenegro Spritz oder als Float auf Sours. Da Amari außerhalb Italiens besser verfügbar geworden sind, haben Bartender Hunderte moderner Rezepte rund um sie entwickelt.

Montenegro ist die Flasche, die zuerst geöffnet wird: der ausgewogenste und zugänglichste italienische Amaro, mit sanfter Bitterkeit, Zitrus und einem leicht süßen Abgang. Er eignet sich gleichermaßen als Digestif, auf Eis mit Soda oder in Cocktails. Averna ist reichhaltiger und sizilianischer, Nonino eine raffinierte Interpretation auf Grappa-Basis. Am äußersten Ende stellt Fernet Branca die Grenzen eines bitteren Gaumens auf die Probe.