Amaro-Guide: Italienische bittersüße Liköre

Amaro (Plural: Amari) bezeichnet eine Kategorie italienischer bittersüßer Liköre, für die Kräuter, Wurzeln, Blüten, Rinde und Zitrusschalen in neutralem Alkohol oder Wein mazeriert und anschließend gesüßt werden. Das Wort bedeutet auf Italienisch „bitter“. Die Bandbreite reicht von leicht und zitrusbetont bis dunkel und intensiv kräuterig, der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 16 und 40% vol. Jede Region Italiens hat ihre eigene Amaro-Tradition, und viele Rezepturen werden seit Generationen von Familien oder Klöstern gehütet.

Amari lassen sich in mehrere grobe Stile einteilen. Leichte Amari wie Aperol und Cynar haben weniger Alkohol, neigen zu Zitrus- oder Gemüsenoten und sind für den Aperitivo gedacht. Mittelschwere Amari wie Montenegro und Averna halten Bitterkeit und Süße im Gleichgewicht und sind am vielseitigsten, ob pur oder gemixt. Gehaltvolle, intensiv bittere Amari wie Fernet Branca und seine Verwandten werden traditionell als Digestif serviert. Alpine Amari verwenden Bergkräuter und wirken meist mentholischer und medizinischer. Die Grenzen zwischen den Stilen sind fließend, und viele Flaschen entziehen sich einer sauberen Einordnung.

Traditionell wird Amaro pur oder auf Eis als Digestif nach dem Essen getrunken. Viele Amari gewinnen auch mit einem Schuss Sodawasser und einer Zitruszeste: Das öffnet die Aromen und macht den Drink erfrischender. In Cocktails dienen Amari je nach Intensität als aromatisierende Zutat oder als Basis. Leichtere Amari wie Aperol passen in Spritz-Drinks. Mittelschwere wie Averna können in gerührten Drinks den Wermut ersetzen. Entscheidend ist, das Gewicht des Amaro auf die Struktur des Drinks abzustimmen.

Der Negroni verwendet Campari, der streng genommen ein Aperitivo ist, aber oft zu den Amari gezählt wird. Der Paper Plane kombiniert Amaro Nonino mit Bourbon, Aperol und Zitrone zu gleichen Teilen. Beim Black Manhattan ersetzt Averna den süßen Wermut. Der Boulevardier stellt Campari neben Bourbon und süßen Wermut. Montenegro funktioniert in einem schlichten Montenegro Spritz oder als Float auf Sours. Seit Amari auch außerhalb Italiens leichter erhältlich sind, haben Bartender Hunderte moderner Rezepte um sie herum entwickelt.

Montenegro ist der Amaro für den Anfang: der ausgewogenste und zugänglichste italienische Amaro, mit sanfter Bitterkeit, Zitrus und leicht süßem Abgang. Er macht sich als Digestif, auf Eis mit Soda oder in Cocktails gleichermaßen gut. Averna ist gehaltvoller und typisch sizilianisch, Nonino eine feine Interpretation auf Grappa-Basis. Am äußersten Ende stellt Fernet Branca selbst einen an Bitteres gewöhnten Gaumen auf die Probe.

Überlappende Kategorien, keine Gegensätze. Rote Bitter wie Campari, Aperol und Luxardo Bitter sind Aperitivi: leuchtend rot, von Zitrus und Rhabarber geprägt, meist mit weniger Alkohol und vor dem Essen in einem Spritz oder Negroni ins Glas gebracht. Amaro bezeichnet die größere italienische Familie bittersüßer Liköre, die dunkler, kräuteriger und würziger ausfällt und häufiger nach dem Essen getrunken wird. Ein Teil der Verwirrung ist sprachlich. Im Italienischen meint das bloße Wort „Bitter“ ausdrücklich die Campari-Klasse; wer in Italien nach Amaro oder Bitter fragt, meint also eines der beiden Regale und nicht Cocktail-Bitters aus der Flasche mit Spritzaufsatz.