Guia do Amaro: Licores Italianos Agridoces

Amaro (plural: amari) é uma categoria de licores italianos agridoces, feitos pela maceração de ervas, raízes, flores, cascas e raspas de cítricos em um destilado neutro ou vinho, adoçando-se o resultado em seguida. A palavra significa "amargo" em italiano. Os amari variam de leves e cítricos a escuros e intensamente herbais, com teor alcoólico geralmente entre 16% e 40% ABV. Cada região da Itália tem sua própria tradição de amaro, e muitas receitas foram guardadas por famílias ou mosteiros ao longo de gerações.

Os amari se dividem em vários estilos amplos. Amari leves como Aperol e Cynar têm menor teor alcoólico e tendem ao cítrico ou ao vegetal, pensados para o consuco como aperitivo. Os amari de corpo médio, como Montenegro e Averna, equilibram amargor e doçura e cobrem a maior variedade de usos, puros ou em mistura. Amari encorpados e intensamente amargos como Fernet Branca e seus parentes são tradicionalmente servidos como digestivos. Os amari alpinos usam ervas de montanha e tendem a ser mais mentolados e medicinais. As fronteiras entre os estilos são difusas, e muitas garrafas resistem a uma categorização precisa.

A forma tradicional é puro ou com gelo, como digestivo depois de uma refeição. Muitos amari também ficam ótimos com um pouco de água com gás e uma casca de cítrico, o que revela os aromáticos e os torna mais refrescantes. Em coquetéis, os amari funcionam como modificadores ou ingredientes de base, conforme a sua intensidade. Amari mais leves como Aperol funcionam em spritzes. Amari médios como Averna podem substituir o vermute em drinks mexidos. O segredo é combinar o peso do amaro com a estrutura do drink.

O Negroni leva Campari que, embora seja tecnicamente um aperitivo, costuma ser agrupado com os amari. O Paper Plane combina Amaro Nonino com bourbon, Aperol e limão-siciliano em partes iguais. O Black Manhattan substitui o vermute doce por Averna. O Boulevardier coloca Campari ao lado de bourbon e vermute doce. O Montenegro funciona em um simples Montenegro Spritz ou como float sobre sours. À medida que os amari se tornaram mais disponíveis fora da Itália, os bartenders criaram centenas de receitas modernas em torno deles.

O Montenegro é a garrafa para abrir primeiro: o amaro italiano mais equilibrado e acessível, com amargor suave, notas cítricas e um final levemente doce. Funciona igualmente bem como digestivo, com gelo e soda, ou em coquetéis. O Averna é mais encorpado e mais siciliano, o Nonino uma expressão refinada à base de grappa. No extremo, o Fernet Branca testa os limites de um paladar amargo.