Guia do amaro: os licores agridoces da Itália

Amaro (plural: amari) é uma categoria de licores italianos agridoces, feitos macerando ervas, raízes, flores, cascas de árvore e cascas de cítricos em um destilado neutro ou em vinho e, depois, adoçando o resultado. A palavra significa “amargo” em italiano. Os amari vão do leve e cítrico ao escuro e intensamente herbal, com teor alcoólico geralmente entre 16% e 40% vol. Cada região da Itália tem sua própria tradição de amaro, e muitas receitas foram guardadas por famílias ou mosteiros durante gerações.

Os amari se dividem em alguns estilos amplos. Os amari leves, como o Aperol e o Cynar, têm menos álcool e tendem ao cítrico ou ao vegetal, pensados para a hora do aperitivo. Os de corpo médio, como o Montenegro e o Averna, equilibram amargor e doçura e são os mais versáteis, bebidos puros ou em misturas. Os encorpados e intensamente amargos, como o Fernet Branca e seus parentes, são tradicionalmente servidos como digestivos. Os amari alpinos usam ervas de montanha e costumam ser mais mentolados e medicinais. As fronteiras entre os estilos são difusas, e muitas garrafas resistem a uma classificação exata.

O jeito tradicional é puro ou com gelo, como digestivo depois de uma refeição. Muitos amari também ficam ótimos com um pouco de água com gás e uma casca cítrica, que abre os aromas e deixa a bebida mais refrescante. Nos coquetéis, os amari servem de modificadores ou de ingredientes-base, conforme a intensidade. Amari mais leves, como o Aperol, funcionam em spritzes. Amari médios, como o Averna, podem substituir o vermute em drinques mexidos. O segredo é casar o peso do amaro com a estrutura do drinque.

O Negroni leva Campari, que, embora tecnicamente seja um aperitivo, costuma ser agrupado com os amari. O Paper Plane combina Amaro Nonino com bourbon, Aperol e limão-siciliano em partes iguais. O Black Manhattan troca o vermute doce por Averna. O Boulevardier junta Campari a bourbon e vermute doce. O Montenegro funciona em um simples Montenegro Spritz ou em camada sobre sours. À medida que os amari ficaram mais fáceis de encontrar fora da Itália, os bartenders criaram centenas de receitas modernas em torno deles.

O Montenegro é a primeira garrafa a abrir: o amaro italiano mais equilibrado e acessível, com amargor suave, cítricos e um final levemente doce. Funciona igualmente bem como digestivo, com gelo e água com gás ou em coquetéis. O Averna é mais encorpado e mais siciliano; o Nonino, uma expressão refinada à base de grappa. No extremo, o Fernet Branca testa os limites de um paladar acostumado ao amargor.

São categorias que se sobrepõem, não opostas. Os bitters vermelhos, como o Campari, o Aperol e o Luxardo Bitter, são aperitivos: de um vermelho vivo, com cítricos e ruibarbo à frente, geralmente com menos álcool e servidos antes da refeição, em um Spritz ou em um Negroni. Amaro é o nome da família italiana mais ampla de licores agridoces, mais escura, mais herbal e mais especiada, e bebida sobretudo depois da refeição. Parte da confusão é linguística. Em italiano, a palavra bitter sozinha designa especificamente a classe do Campari, então um italiano que pergunta sobre amaro versus bitter quer saber qual dessas duas prateleiras escolher, e não está falando de bitters de coquetel em um frasco dosador.