Guias

Os bitters de laranja acrescentam uma complexidade cítrica viva a clássicos como o Dry Martini, o Whiskey Sour e o Bronx. Costumam ser a segunda garrafa de um bar que já tem Angostura.

Os bitters aromáticos trazem especiarias quentes de confeitaria sobre uma base amarga. Da Angostura aos produtores artesanais, são as garrafas que o Old Fashioned, o Manhattan e o Sazerac todos pressupõem.

Os bitters de chocolate trazem a profundidade rica do cacau aos coquetéis, sem doçura. Dos drinques com whiskey aos coquetéis de sobremesa, levam o cacau sem o açúcar que um licor de chocolate acrescentaria.

Os bitters sem álcool usam glicerina ou vinagre no lugar do destilado de alto teor alcoólico como base. Acrescentam complexidade a mocktails e drinques sem álcool sem abrir mão do sabor.

Os bitters herbais e salgados vão das expressões de aipo e raízes às misturas botânicas complexas. Trazem uma dimensão terrosa e vegetal que as categorias de especiarias quentes e cítricos não têm, e é num Bloody Mary autoral que a maioria os encontra pela primeira vez.

O amaro é uma ampla família de licores italianos agridoces feitos pela infusão de ervas, raízes, flores e cascas em uma base alcoólica. Cada região da Itália produz o seu próprio estilo, do leve e cítrico ao escuro e intensamente herbal. Tradicionalmente são bebidos como digestivos, mas cada vez mais usados como ingredientes de coquetéis.

O aperitivo italiano é ao mesmo tempo uma categoria de licores amargos e um ritual diário. Campari, Aperol e Cynar são os pilares dessa tradição, apreciados antes do jantar por seu amargor vibrante e baixo teor alcoólico.

O fernet é o estilo mais intenso de licor amargo, dominado por mentol, mirra e ervas medicinais. O Fernet Branca, produzido em Milão desde 1845, é a garrafa que dá nome ao estilo e a que os bartenders servem como dose de fim de turno. Na Argentina, é uma bebida nacional misturada com Coca-Cola.

Os aperitivos franceses de genciana são uma família distinta de licores amargos construída em torno da raiz de genciana, uma planta de montanha que produz um dos sabores mais intensamente amargos encontrados na natureza. Suze, Salers e Bonal expressam esse amargor de maneiras diferentes, e o White Negroni levou o primeiro deles às cartas de bares do mundo inteiro.

Um aperitivo (aperitivo em italiano) é uma bebida leve, geralmente amarga ou seca, servida antes da refeição: a tradicional jogada de abertura de uma noite europeia. A palavra vem do latim aperire, "abrir". Vermute, Campari, Aperol, xerez seco e licores de genciana como o Suze são todos aperitivos clássicos.

Os bitters são feitos macerando botânicos em destilado de alto teor alcoólico por dias ou semanas, coando e, às vezes, envelhecendo o resultado. As receitas vão de cinco botânicos a mais de cinquenta.

Estes são os coquetéis que definem como os bitters são usados nas bebidas. Do Old Fashioned ao Negroni, cada receita coloca os bitters em um papel diferente: como tempero, como estrutura, como protagonista.

Os bitters são a prateleira de temperos do mundo da coquetelaria. Algumas gotas levam um drinque simples a algo complexo e em camadas.

Os coquetéis de cerveja ficam na interseção entre a cultura de bar e a tradição dos pubs. Da Michelada ao "aperto de mão do bartender", um respingo de bitters ou uma dose de amaro pode transformar uma cerveja comum em algo que vale a pena saborear.

Os bitters pertencem à prateleira de temperos tanto quanto ao carrinho de bar. Algumas gotas de Angostura no chantilly, no chili ou em uma marinada trazem de uma só vez o calor da canela, do cravo e da pimenta-da-jamaica.

Os bitters caseiros precisam de três coisas: destilado de alto teor alcoólico, um agente amargante e tempo. Duas semanas de infusão transformam um destilado neutro e um punhado de botânicos em um frasco conta-gotas que não existe em nenhum outro lugar. O bitters de laranja é o clássico primeiro projeto.

Tanto os bitters quanto os licores amargos adicionam amargor às bebidas, mas são produtos fundamentalmente diferentes. Um é usado em respingos; o outro, em centilitros.

Na Itália, o amaro não é apenas uma bebida, mas uma etapa da refeição. A garrafa aparece junto com o queijo, depois da sobremesa ou ao lado de uma tábua de frios. O amaro de cada região é moldado pela comida ao lado da qual evoluiu.

O fernet é mais do que um licor. É um conjunto de rituais: a dose no fim do expediente, o espresso con Fernet depois do jantar, a IPA de acompanhamento num bar de San Francisco, o drink com Coca-Cola em Buenos Aires.

O aperitivo e o digestivo são os dois pilares do dia de beber à italiana. Um abre a refeição, o outro a encerra. Diferem em doçura, amargor, teor alcoólico e intenção.

Os bitters são extratos concentrados de sabor feitos pela infusão de botânicos (raízes, cascas, cascas cítricas e especiarias) em álcool de alto teor. Usados poucos respingos (o "dash" das receitas em inglês) por vez, funcionam como tempero para as bebidas: um Old Fashioned ou um Manhattan sem bitters é só destilado e açúcar.

Durante boa parte do século XX, os bitters foram uma categoria quase morta — um punhado de garrafas empoeiradas atrás do balcão. Então, nos anos 2000, o movimento da coquetelaria artesanal os trouxe de volta com força total.