Como os bitters são feitos
Fazer bitters exige tempo e uma balança, mais do que equipamento, e é por isso que a categoria artesanal cresceu como cresceu. As variáveis são a lista de botânicos, o teor alcoólico do destilado e a duração da infusão, e as receitas vão de cinco botânicos a mais de cinquenta.
Qual é o processo básico para fazer bitters?
O processo fundamental é a maceração: deixar ingredientes botânicos de molho em destilado neutro de alta graduação (normalmente de 50 a 60% vol.) por um período que vai de dias a semanas. O destilado extrai sabores, cores e compostos amargos dos botânicos. Depois de coado e, às vezes, filtrado, o resultado é um aromatizante concentrado. Alguns produtores envelhecem seus bitters em barris para ganhar complexidade.
Quais botânicos são usados nos bitters?
Os agentes de amargor formam a espinha dorsal: raiz de genciana, losna, casca de quássia e casca de quina são os mais comuns. Os ingredientes aromáticos dão caráter: canela, cravo, cardamomo, anis-estrelado e pimenta-da-jamaica nos bitters quentes; cascas de cítricos nos bitters mais vivos; nibs de cacau nos bitters de chocolate. Cada produtor tem sua própria mistura exclusiva, e as receitas vão de cinco ingredientes a mais de cinquenta.
É possível fazer bitters em casa?
Sim. Os bitters caseiros são simples de fazer. Bastam destilado neutro de alta graduação (Everclear ou vodca de teor elevado), os botânicos escolhidos, potes de vidro com tampa e paciência. Uma receita aromática básica: deixar raiz de genciana, casca de canela, casca de laranja e cravos no destilado por duas semanas, agitando todos os dias. Coar em gaze, adoçar levemente com xarope simples, se for o caso, e engarrafar.
Quanto tempo leva a maceração?
A maioria dos bitters macera de uma a quatro semanas, conforme os botânicos e a intensidade desejada. Raízes e cascas precisam de mais tempo de extração (2 a 4 semanas) do que ingredientes delicados como casca de cítricos ou flores (3 a 7 dias). Muitos produtores usam o método de maceração separada: cada ingrediente fica em infusão à parte pelo período ideal, e depois as tinturas são misturadas.
O que diferencia os bitters comerciais dos caseiros?
Os produtores comerciais têm acesso a botânicos raros, controle preciso de temperatura e décadas de refinamento de receitas. Conseguem manter uma consistência exata entre lotes. Os bitters caseiros são gratificantes, mas variam de um lote para outro. A vantagem de um lote caseiro é a personalização: perfis de sabor que nenhum produtor comercial oferece, ajustados aos drinques em que serão usados.
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