Comment sont fabriqués les bitters à cocktail

Le procédé fondamental est la macération : les ingrédients botaniques trempent dans un alcool neutre à haut degré (généralement 50 à 60 % vol.) pendant quelques jours à quelques semaines. L’alcool extrait des plantes leurs arômes, leurs couleurs et leurs composés amers. Après filtrage, parfois complété d’une filtration plus fine, on obtient un aromatisant concentré. Certains producteurs font vieillir leurs bitters en fût pour gagner en complexité.

Les agents amérisants forment l’ossature : racine de gentiane, absinthe (la plante), écorce de quassia et écorce de quinquina sont les plus courants. Les ingrédients aromatiques apportent le caractère : cannelle, clou de girofle, cardamome, anis étoilé et piment de la Jamaïque pour les bitters chauds ; zestes d’agrumes pour les bitters vifs ; éclats de fèves de cacao pour les bitters au chocolat. Chaque producteur a son propre assemblage, jalousement gardé, et les recettes vont de cinq ingrédients à plus de cinquante.

Oui. Les bitters maison sont simples à réaliser. Il faut un alcool neutre à haut degré (Everclear ou une vodka overproof), les plantes choisies, des bocaux en verre et de la patience. Une recette aromatique de base : faire macérer dans l’alcool racine de gentiane, écorce de cannelle, zeste d’orange et clous de girofle pendant deux semaines, en agitant chaque jour. Filtrer à travers une étamine, sucrer légèrement au sirop de sucre si on le souhaite, puis mettre en bouteille.

La plupart des bitters macèrent d’une à quatre semaines, selon les plantes et l’intensité recherchée. Les racines et les écorces demandent une extraction plus longue (2 à 4 semaines) que les ingrédients délicats comme les zestes d’agrumes ou les fleurs (3 à 7 jours). Beaucoup de producteurs pratiquent la macération séparée : chaque ingrédient infuse à part pendant la durée qui lui convient, puis les teintures sont assemblées.

Les producteurs commerciaux ont accès à des plantes rares, à un contrôle précis de la température et à des décennies de mise au point de leurs recettes. Ils peuvent garantir une parfaite régularité entre les lots. Les bitters maison sont gratifiants, mais varient d’un lot à l’autre. L’atout d’une production maison est la personnalisation : des profils aromatiques qu’aucun producteur commercial ne propose, ajustés aux cocktails auxquels ils sont destinés.