Le renouveau des bitters artisanaux : comment ils sont revenus

Le renouveau des bitters artisanaux désigne le retour en force des bitters de cocktail artisanaux produits en petites séries, amorcé au milieu des années 2000 et toujours en cours. Pendant des décennies, seules quelques marques ont survécu, parmi lesquelles Angostura, Peychaud's et Fee Brothers. La plupart des bars gardaient un unique flacon poussiéreux. Lorsque le mouvement du cocktail artisanal a redécouvert les recettes d'avant la Prohibition, la demande de bitters a explosé, et une vague de nouveaux producteurs s'est mise à fabriquer à la main des bitters aromatiques, à l'orange et résolument expérimentaux. Aujourd'hui, des dizaines de producteurs indépendants vendent des centaines de références, et les bitters, longtemps relégués au second plan, sont redevenus indispensables.

Deux forces ont failli les faire disparaître. D'abord, la Prohibition a mis fin à la culture américaine du cocktail dont dépendaient les bitters, et bien des marques du XIXe siècle, vendues à l'époque comme remèdes brevetés, ont disparu avec les cocktails. Ensuite, le virage du milieu du siècle vers de simples highballs spiritueux-soda laissait peu de place à un flacon doseur. Dans les années 1980, la catégorie s'était réduite à quelques survivants, Angostura étant le seul nom que la plupart des bars avaient en stock. Le savoir sur l'usage des bitters s'est effacé en même temps que les recettes classiques qui les demandaient.

Le tournant est arrivé dans les années 2000. Les barmans qui faisaient revivre les cocktails d'avant la Prohibition ont constaté que les anciennes recettes exigeaient des bitters que plus personne ne fabriquait, et quelques-uns se sont mis à produire les leurs. L'Orange Bitters No. 6 de Gary Regan, sorti en 2005, a donné au mouvement un premier point de ralliement. The Bitter Truth, fondé en Allemagne en 2006 par deux barmans, a été parmi les premiers à vendre une gamme artisanale complète à l'international. Fee Brothers, entreprise familiale qui avait discrètement survécu depuis les années 1860, a soudain vu son catalogue de nouveau recherché.

C'est une question d'échelle et d'intention plutôt qu'un terme juridique. Les producteurs artisanaux travaillent en petites séries, font macérer eux-mêmes leurs plantes au lieu d'acheter des concentrés d'arômes, et traitent les bitters comme un moyen d'expression créative. Là où les maisons historiques proposaient pour l'essentiel deux styles, aromatique et orange, les artisans ont construit des gammes où chaque flacon repose sur une seule idée : mole, céleri, pamplemousse, rhubarbe, noix noire, piment fumé. Beaucoup ont été fondés par des barmans et vendent directement aux professionnels. Il en résulte une variété immense, mais aussi une qualité et une régularité plus inégales qu'avec les anciennes marques industrielles.

Quelques noms structurent la catégorie. Bittermens, entre Brooklyn et La Nouvelle-Orléans, a popularisé les bitters Xocolatl Mole que l'on retrouve dans les classiques modernes. Bittercube à Milwaukee et Scrappy's à Seattle ont bâti des gammes réputées de bitters aromatiques et monoaromatiques. Dr. Adam Elmegirab, en Écosse, reconstitue des formules historiques de l'âge d'or du cocktail. Miracle Mile, Dashfire et Hella complètent une scène américaine qui s'étend désormais d'une côte à l'autre, tandis que l'australien Applewood met des plantes indigènes en flacon.

Oui, et les teintures maison font partie du même renouveau. La curiosité qui a porté l'essor commercial a poussé les passionnés à préparer des teintures chez eux, en faisant infuser gentiane, zestes d'agrumes et épices dans un alcool à haut degré, puis en assemblant les résultats selon leur goût. Kits, fournisseurs d'ingrédients et recettes détaillées se trouvent désormais facilement, et un flacon fait maison est devenu un cadeau courant entre passionnés de cocktails. Préparer une série chez soi est le plus court chemin pour comprendre ce que font réellement les bitters, et pour obtenir une saveur qu'aucune marque ne vend.