Le renouveau des bitters artisanaux : comment ils ont fait leur retour

Le renouveau des bitters artisanaux désigne le regain des bitters de petite production, faits de façon artisanale, qui a commencé au milieu des années 2000 et se poursuit aujourd’hui. Pendant des décennies, seules quelques marques ont survécu — Angostura, Peychaud’s et Fee Brothers parmi elles — et la plupart des bars gardaient une unique bouteille poussiéreuse. À mesure que le mouvement du cocktail artisanal redécouvrait les boissons d’avant la Prohibition, la demande de bitters a explosé, et une vague de nouveaux producteurs s’est mise à fabriquer à la main des bitters aromatiques, à l’orange et follement expérimentaux. Aujourd’hui, des dizaines de fabricants indépendants vendent des centaines d’expressions, faisant repasser les bitters du statut d’accessoire secondaire à celui d’ingrédient essentiel.

Deux forces ont failli les faire disparaître. D’abord, la Prohibition a mis fin à la culture américaine du cocktail dont les bitters dépendaient, et de nombreuses marques du XIXe siècle — vendues à l’époque comme remèdes brevetés — ont disparu en même temps que les boissons. Ensuite, le virage de milieu de siècle vers les highballs simples, spiritueux et soda, a laissé peu d’utilité à un flacon verseur. Dans les années 1980, la catégorie s’était réduite à quelques survivants, Angostura étant le seul nom que la plupart des bars gardaient en stock. Le savoir sur l’usage des bitters s’est estompé en même temps que les recettes classiques qui les réclamaient autrefois.

Le tournant est venu dans les années 2000. Les barmans qui remettaient au goût du jour les cocktails d’avant la Prohibition ont constaté que les vieilles recettes exigeaient des bitters que plus personne ne fabriquait ; quelques-uns ont donc commencé à faire les leurs. L’Orange Bitters No. 6 de Gary Regan, sorti en 2005, a donné au mouvement un premier point de ralliement. The Bitter Truth, fondée en Allemagne en 2006 par deux barmans, a été parmi les premières à commercialiser une gamme artisanale complète à l’international. Fee Brothers, entreprise familiale qui avait discrètement survécu depuis les années 1860, a soudain vu son catalogue de nouveau demandé. À partir de là, les vannes se sont ouvertes.

C’est une question d’échelle et d’intention plutôt qu’un terme juridique. Les producteurs artisanaux travaillent en petites quantités, macérant leurs propres plantes au lieu d’acheter des concentrés d’arômes, et ils traitent les bitters comme un medium créatif. Là où les maisons historiques proposaient essentiellement deux styles — aromatique et orange — les fabricants artisanaux ont bâti des gammes autour d’idées uniques : mole, céleri, pamplemousse, rhubarbe, noix noire, piment fumé. Beaucoup ont été fondés par des barmans et vendent directement aux professionnels. Le résultat est une variété énorme, même si cela signifie aussi que la qualité et la régularité varient davantage qu’avec les anciennes marques industrielles.

Quelques noms structurent la catégorie. Bittermens, de Brooklyn et de La Nouvelle-Orléans, a popularisé les bitters Xocolatl Mole que l’on retrouve dans des classiques modernes. Bittercube à Milwaukee et Scrappy’s à Seattle ont bâti des gammes aromatiques et mono-saveur respectées. Le Dr Adam Elmegirab, en Écosse, reconstitue des formules historiques de l’âge d’or du cocktail. Miracle Mile, Dashfire et Hella complètent une scène américaine qui s’étend désormais d’une côte à l’autre, tandis que l’Applewood australien fait entrer des plantes indigènes dans ses bouteilles. Chacun apporte un style maison distinct ; la meilleure façon de s’y initier est d’en goûter plusieurs.

Oui, et c’est l’un des signes les plus nets du renouveau. La même curiosité qui a nourri l’essor commercial a poussé les passionnés à fabriquer des teintures chez eux, en faisant macérer de la gentiane, des zestes d’agrumes et des épices dans un alcool à haut degré, puis en assemblant les résultats selon leur goût. Les kits, les fournisseurs d’ingrédients et les recettes détaillées sont désormais faciles à trouver, et une bouteille maison est devenue un cadeau courant chez les passionnés de cocktails. Faire les siens est la façon la plus directe de comprendre ce que font vraiment les bitters — et d’obtenir une saveur qu’aucune marque ne vend.