Faire ses bitters maison : orange, aromatiques, chocolat et plus encore

Plus le degré est élevé, meilleure est l’extraction : 50 % vol. ou plus, c’est l’idéal, d’où le choix fréquent d’une vodka overproof, d’un rye ou d’un bourbon à haut degré. Un alcool standard à 40 % vol. convient aussi, il suffit de prolonger la macération. Un alcool neutre laisse parler les plantes ; une base plus expressive comme le rye transmet son caractère aux bitters.

Un agent amérisant dédié : la racine de gentiane est la plus employée, suivie de près par l’écorce de quinquina et l’absinthe (la plante). On les trouve dans les boutiques de brassage amateur, chez les herboristes et les marchands d’épices. Il en faut très peu : une demi à une cuillère à café pour 250 ml d’alcool suffit largement, et il est toujours possible de filtrer plus tôt si l’amertume prend le pas sur l’arôme.

Une à trois semaines. Les arômes s’extraient vite : agrumes et épices sont présents en quelques jours. L’amertume se construit plus lentement, d’où l’intérêt de goûter tous les deux jours à partir du cinquième. Filtrer quand l’équilibre est atteint ; il n’y a pas de durée fixe, et quelques jours de trop se rattrapent en diluant avec un peu d’alcool neuf.

Réunir dans un bocal le zeste séché de quatre oranges (le frais convient, le séché concentre mieux), une cuillère à café de racine de gentiane, quelques gousses de cardamome, une demi-cuillère à café de graines de coriandre et deux ou trois baies de piment de la Jamaïque, avec 250 ml d’alcool à haut degré. Fermer, agiter chaque jour et goûter à partir du cinquième jour. Filtrer finement quand l’amertume et les agrumes s’équilibrent (en général au bout de deux semaines environ), puis mettre en bouteille.

Remplacer les agrumes par des épices chaudes : écorce de cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, quelques cerises séchées et une lanière de zeste d’orange sur une base de rye ou de bourbon, avec la même cuillère à café de gentiane. Le profil visé est celui de l’Old Fashioned : le clou de girofle et la cannelle au premier plan, les fruits noirs en retrait. Faire macérer et filtrer exactement comme pour les bitters à l’orange.

Les éclats de fèves de cacao forment l’ossature, à raison d’environ deux cuillères à soupe pour 250 ml, soutenus par une demi-gousse de vanille, un petit morceau de cannelle et l’habituelle cuillère à café de gentiane. Les éclats de cacao apportent une profondeur de cacao torréfié sans aucune douceur. Excellents dans un Manhattan ou dans tout cocktail à base d’alcool vieilli qui demande une profondeur sombre, presque de dessert.

Oui. Il suffit de remplacer l’alcool par de la glycérine végétale de qualité alimentaire, coupée à raison de trois volumes pour un d’eau, de garder les mêmes plantes et de laisser macérer trois à quatre semaines, car la glycérine extrait plus lentement que l’alcool. Sans l’alcool qui la conserve, la bouteille obtenue se garde au réfrigérateur et s’utilise de préférence dans les mois qui suivent. Ces bitters assaisonnent un mocktail exactement comme les vrais.

N’importe quelle plante amérisante franche : l’absinthe (la plante), à dose moitié moindre car elle est plus mordante ; les copeaux de quassia, neutres et très amers, à dose égale ; ou l’écorce de quinquina, qui apporte une note de quinine façon tonic, à petites doses. La racine de pissenlit est l’option la plus douce pour une préparation plus ronde. Quel que soit le choix, commencer sous une cuillère à café pour 250 ml et goûter au fil de la macération, car les agents amérisants pardonnent moins que les aromates.

Filtrer dans des flacons doseurs ou compte-gouttes, étiqueter chaque préparation avec sa date et sa recette, et les ranger dans un placard sombre. Leur base à haut degré les conserve indéfiniment, exactement comme les bitters du commerce.