Fabriquer ses propres bitters : orange, aromatiques, chocolat et plus encore

Plus le degré d’alcool est élevé, meilleure est l’extraction : 50% ABV ou plus est l’idéal, si bien qu’une vodka surtitrée, ou un whisky de seigle et un bourbon à haut degré, sont des choix courants. Un spiritueux standard à 40% convient aussi — il suffit de laisser macérer plus longtemps. Utiliser un alcool neutre pour laisser parler les plantes, ou une base aromatique comme le seigle lorsque l’on veut que les bitters en portent le caractère.

Un agent amérisant dédié : la racine de gentiane est la valeur sûre, suivie de près par l’écorce de quinquina et l’absinthe (la plante). Les magasins de brassage amateur, les herboristes et les marchands d’épices en tiennent tous. Un rien suffit — une ou deux cuillères à café pour 500 ml d’alcool suffisent amplement, et l’on peut toujours filtrer tôt si l’amertume prend le pas sur l’arôme.

Le premier projet classique. Réunir le zeste séché de quatre oranges (le frais convient, le séché concentre davantage), une cuillère à café de racine de gentiane, quelques gousses de cardamome, une demi-cuillère à café de graines de coriandre et deux ou trois baies de piment de la Jamaïque dans un bocal avec 250 ml d’alcool à haut degré. Fermer, secouer chaque jour et goûter à partir du cinquième jour. Filtrer à travers un filtre fin quand l’amertume et les agrumes s’équilibrent — en général autour de deux semaines — puis mettre en bouteille.

Une à trois semaines. L’arôme s’extrait vite — les agrumes et les épices sont là en quelques jours — tandis que l’amertume monte plus lentement ; goûter donc tous les deux ou trois jours à partir du cinquième. Filtrer quand l’équilibre convient ; il n’y a pas de ligne d’arrivée fixe, et quelques jours de trop se rattrapent en diluant avec un peu d’alcool frais.

Remplacer les agrumes par des épices chaudes : écorce de cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, quelques cerises séchées et un ruban de zeste d’orange sur une base de whisky de seigle ou de bourbon, avec la même cuillère à café de gentiane. La cible est le profil de l’Old Fashioned — clou de girofle et cannelle en attaque, fruit sombre en arrière-plan. Laisser macérer et filtrer exactement comme pour les bitters à l’orange.

Les éclats de fèves de cacao forment l’ossature — environ deux c. à soupe pour 250 ml — soutenus par une demi-gousse de vanille, un petit morceau de cannelle et la cuillère à café de gentiane habituelle. Les éclats donnent une profondeur de cacao torréfié sans sucre. Excellents dans un Manhattan ou tout cocktail à base de spiritueux vieilli en quête d’une noirceur proche du dessert.

Suivre la recette des bitters à l’orange avec le zeste séché de deux pamplemousses à la place de l’orange, la cuillère à café de gentiane habituelle, et quelques baies de genièvre et graines de coriandre dans 250 ml d’alcool à haut degré. Le résultat est plus vif et plus résineux que l’orange — à sa place dans une Paloma, un gin tonic ou tout cocktail à base d’agave.

Deux cuillères à café de lavande culinaire, une cuillère à café de gentiane et un ruban de zeste de citron dans 250 ml d’alcool — et goûter dès le troisième jour, car la lavande s’extrait vite et vire au savonneux passé son apogée. Filtrer plutôt tôt que tard. Un trait égaie les gin sours, un French 75 ou un verre de vin effervescent brut.

Concasser dix gousses de cardamome verte et les laisser macérer avec une cuillère à café de gentiane, un petit morceau de cannelle et un ruban de zeste d’orange dans 250 ml d’alcool pendant environ deux semaines. Le profil est chaud et parfumé — pensé pour les Old Fashioned au rhum, les cocktails au café et tout ce qui associe spiritueux vieillis et agrumes.

Trois c. à soupe de gingembre frais finement émincé (ou une de séché), une cuillère à café de gentiane et un ruban de zeste de citron dans 250 ml d’alcool à haut degré. Le gingembre frais apporte du feu et du mordant ; le séché tire vers des notes plus terreuses. À utiliser dans un Moscow Mule, des highballs au whisky ou des cocktails tiki qui réclament une ossature plus épicée.

Deux c. à soupe de graines de céleri, la moitié de la gentiane habituelle (la graine apporte sa propre amertume salée), un ruban de zeste de citron et quelques grains de poivre blanc dans 250 ml d’alcool. Les bitters salés par excellence : un trait transforme un Bloody Mary, assèche un Martini au gin et assaisonne tout ce qui touche à la tomate.

Une demi-tasse de noix grillées, une cuillerée d’éclats de fèves de cacao, une cuillère à café de gentiane et un petit morceau de cannelle dans 250 ml d’alcool à haut degré, en laissant macérer deux à trois semaines. C’est le fait de griller les noix au préalable qui donne cette profondeur sombre et huileuse. Pensés pour le Manhattan, les cocktails au brandy et les Old Fashioned d’automne.

Six prunes séchées hachées, une cuillère à café de gentiane, deux clous de girofle et un ruban de zeste d’orange dans 250 ml d’alcool. Le fruit séché apporte une douceur profonde de fruit à noyau que la gentiane tient en respect. Excellents là où l’on prendrait des bitters aromatiques mais où l’on veut du fruit sombre : whiskey sours, Manhattan, registre du vin chaud.

Le profil de La Nouvelle-Orléans : deux étoiles d’anis étoilé, une petite poignée de cerises séchées, une cuillère à café de gentiane et un ruban de zeste de citron dans 250 ml d’alcool. Vifs, sur la cerise et l’anis, plus légers que des bitters aromatiques — la version maison de ce que fait le Peychaud’s dans un Sazerac. Filtrer quand l’anis est présent sans être dominant.

Oui — remplacer l’alcool par de la glycérine végétale de qualité alimentaire diluée à trois pour un avec de l’eau, employer les mêmes plantes et laisser macérer trois à quatre semaines ; la glycérine extrait plus lentement que l’alcool. Privée de l’alcool qui la conserve, la bouteille finie se garde au réfrigérateur et se consomme de préférence dans les quelques mois. Ils assaisonnent un mocktail exactement comme les vrais.

N’importe quelle plante amérisante au goût net : l’absinthe (la plante) (en mettre moitié moins — elle est plus incisive), les copeaux de quassia (neutres et très amers, à substituer à parts égales) ou l’écorce de quinquina (apporte une note de quinine et d’eau tonique ; s’en tenir à de petites doses). La racine de pissenlit est la plus douce, pour un résultat plus tendre. Quel que soit le choix, commencer avec moins d’une cuillère à café pour 250 ml et goûter au fil de la macération — les agents amérisants pardonnent moins que les aromates.

Filtrer dans des flacons verseurs ou compte-gouttes, étiqueter chaque lot avec sa date et sa recette, et les ranger dans un placard sombre. La base à haut degré les conserve indéfiniment, tout comme les bitters du commerce. Les petits flacons font aussi les plus beaux cadeaux qu’un barman amateur puisse offrir.