自家製ビターズの作り方：オレンジ、アロマティック、チョコレートなど
自家製ビターズに必要なものは三つ。ハイプルーフのスピリッツ、苦みづけの素材、そして時間です。2週間漬け込めば、ニュートラルなスピリッツとひと握りのボタニカルが、ほかのどこにもないダッシャーボトルへと変わります。オレンジビターズは、最初の一本にふさわしい定番です。
自家製ビターズには、どんなアルコールを使えばいいですか？
度数が高いほど抽出はよくなります。アルコール度数50%以上が理想で、オーバープルーフのウォッカや高アルコール度数のライウイスキー・バーボンがよく選ばれます。標準的な40%のスピリッツでも作れます——その場合は長めに漬け込むだけです。ボタニカルの風味を主役にしたいときはニュートラルスピリッツを、ビターズにベースの個性を担わせたいときはライのような風味豊かなベースを使います。
ビターズの苦味は、何から来るのですか？
専用の苦味剤です。主力はゲンチアナの根で、キナの樹皮とニガヨモギがそれに続きます。自家醸造ショップ、ハーブ専門店、スパイス店で手に入ります。ごく少量で十分に効きます——スピリッツ 500 ml あたり小さじ1〜2もあれば十分で、苦味が香りを追い越しそうなら早めに漉すという手がいつでもあります。
オレンジビターズはどう作りますか？
定番の、最初に作る一本です。オレンジ4個分の乾燥した皮（生でも作れますが、乾燥のほうが凝縮します）、ゲンチアナの根小さじ1、カルダモン数さや、コリアンダーシード小さじ1/2、オールスパイス2〜3粒を、高アルコール度数のスピリッツ 250 ml とともに瓶に入れます。密閉して毎日振り、5日目から味をみます。苦味と柑橘が釣り合ったら（たいてい2週間ほど）、細かいフィルターで漉し、瓶詰めします。
ビターズはどのくらい漬け込みますか？
1〜3週間です。香りは早く抽出され、柑橘とスパイスは数日で立ち上がります。一方で苦味はもっとゆっくり育つので、5日目から2日おきに味をみます。バランスが整ったら漉します。決まったゴールはなく、数日漬けすぎても、新しいスピリッツを少し加えて薄めれば取り戻せます。
アロマティックビターズはどう作りますか？
柑橘を温かみのあるスパイスに置き換えます。シナモンの樹皮、クローブ、オールスパイス、ドライチェリー数粒、オレンジピール1片を、ライまたはバーボンのベースに、ゲンチアナも同じく小さじ1で。目指すのはオールド・ファッションドのプロファイルです——前面にクローブとシナモン、奥にダークフルーツ。漬け込みと漉し方は、オレンジビターズとまったく同じです。
チョコレートビターズはどう作りますか？
骨格はカカオニブ（250 ml あたり大さじ2ほど）で、バニラビーンズ 1/2 本、シナモン少々、そしていつものゲンチアナ小さじ1が支えます。ニブは甘さを伴わずにローストしたカカオの奥行きを与えます。マンハッタンや、デザートに近い深みが欲しい熟成スピリッツのドリンクに最適です。
グレープフルーツビターズはどう作りますか？
オレンジビターズのレシピに従い、オレンジの代わりにグレープフルーツ2個分の乾燥した皮、いつものゲンチアナ小さじ1、ジュニパーベリーとコリアンダーシード数粒を、高アルコール度数のスピリッツ 250 ml に使います。仕上がりはオレンジより明るく、より樹脂のような風味です——パロマ、ジントニック、あるいはアガベ系ドリンク全般によく合います。
ラベンダービターズはどう作りますか？
食用ラベンダー小さじ2、ゲンチアナ小さじ1、レモンピール1片をスピリッツ 250 ml に漬け込み、3日目から味をみます。ラベンダーは抽出が早く、ピークを過ぎると石鹸のような風味になるからです。遅らせるより早めに漉しましょう。ひと振りで、ジンサワー、フレンチ75、辛口のスパークリングワイン1杯を引き立てます。
カルダモンビターズはどう作りますか？
グリーンカルダモン10さやを割り、ゲンチアナ小さじ1、シナモン少々、オレンジピール1片とともに、スピリッツ 250 ml に約2週間漬け込みます。プロファイルは温かく香り高く——ラム・オールド・ファッションド、コーヒーカクテル、熟成スピリッツと柑橘を使うドリンク全般のために作られています。
ジンジャービターズはどう作りますか？
薄くスライスした生の生姜大さじ3（乾燥なら大さじ1）、ゲンチアナ小さじ1、レモンピール1片を、高アルコール度数のスピリッツ 250 ml に漬け込みます。生の生姜は辛味とキレを、乾燥はより土っぽい風味を与えます。モスコミュール、ウイスキーハイボール、あるいはスパイシーな骨格が欲しいティキドリンクに使いましょう。
セロリビターズはどう作りますか？
セロリシード大さじ2、通常の半量のゲンチアナ（種そのものが旨味のある苦味をもたらします）、レモンピール1片、白胡椒数粒をスピリッツ 250 ml に漬け込みます。定番のセイボリー系ビターズです。ひと振りでブラッディ・マリーを組み立て直し、ジンマティーニをドライに仕上げ、トマト系のもの全般に味付けをします。
ウォルナッツビターズはどう作りますか？
ローストしたクルミ 1/2 カップ、カカオニブ スプーン1杯、ゲンチアナ小さじ1、シナモン少々を、高アルコール度数のスピリッツ 250 ml に2〜3週間漬け込みます。先にナッツをローストすることが、濃く油分のある奥行きを生みます。マンハッタン、ブランデー系ドリンク、秋のオールド・ファッションドのために作られた一本です。
プラムビターズはどう作りますか？
刻んだドライプラム6個、ゲンチアナ小さじ1、クローブ2粒、オレンジピール1片をスピリッツ 250 ml に漬け込みます。ドライフルーツが、ゲンチアナが引き締める深い核果の甘みを与えます。アロマティックビターズを使う場面で、暗い果実感が欲しいときに最適です。ウイスキーサワー、マンハッタン、ホットワインの領域がそれにあたります。
クレオール・スタイルのビターズはどう作りますか？
ニューオーリンズ・スタイルのプロファイルです。スターアニス2個、ドライチェリーひとつかみ、ゲンチアナ小さじ1、レモンピール1片をスピリッツ 250 ml に漬け込みます。明るく、チェリーとアニスが効き、アロマティックビターズより軽やか——サゼラックで Peychaud's が果たす役割を自家製にしたものです。アニスが感じられるが支配的ではない段階で漉します。
ノンアルコールのビターズは作れますか？
はい——スピリッツを、水と3対1で割った食品グレードの植物性グリセリンに置き換え、同じボタニカルを使って3〜4週間漬け込みます。グリセリンはアルコールより抽出がゆっくりだからです。保存性を担うアルコールがないため、完成したボトルは冷蔵庫に入れ、数か月以内に使い切るのが最適です。モクテルに、本物とまったく同じように味付けできます。
ゲンチアナの根の代わりに、何を使えますか？
クセのない苦味づけのボタニカルなら何でも使えます。ニガヨモギ（より鋭いので半量に）、クアッシアチップ（ニュートラルで非常に苦く、1対1で置き換え可）、キナの樹皮（キニーネやトニックウォーターのような風味を加えるので、量は控えめに）。まろやかに仕上げたいなら、タンポポの根が最も穏やかな選択肢です。どれを選ぶにせよ、250 ml あたり小さじ1未満から始め、漬け込みながら味をみます——苦味剤は芳香系ほど失敗に寛容ではありません。
自家製ビターズはどう保存すればいいですか？
ダッシャーボトルまたはドロッパーボトルに漉し入れ、各バッチに日付とレシピを記し、暗い戸棚で保管します。高アルコール度数のベースが、市販のビターズと同じように半永久的に保存します。