自家製ビターズの作り方：オレンジ、アロマティック、チョコレートなど
自家製ビターズに必要なものは三つ。ハイプルーフのスピリッツ、苦みづけの素材、そして時間です。2週間漬け込めば、ニュートラルなスピリッツとひと握りのボタニカルが、ほかのどこにもないダッシャーボトルへと変わります。オレンジビターズは、最初の一本にふさわしい定番です。
自家製ビターズには、どんなアルコールを使えばいいですか？
度数が高いほど抽出はよくなります。アルコール度数50%以上が理想で、オーバープルーフのウォッカや高アルコール度数のライウイスキー・バーボンがよく選ばれます。標準的な40%のスピリッツでも作れます——その場合は長めに漬け込むだけです。ボタニカルの風味を主役にしたいときはニュートラルスピリッツを、ビターズにベースの個性を担わせたいときはライのような風味豊かなベースを使います。
ビターズの苦味は、何から来るのですか？
専用の苦味素材です。ゲンチアナの根が主力で、キナ皮とニガヨモギがそれに続きます。自家醸造用品店、ハーブ専門店、スパイス店のいずれでも入手できます。ごく少量で足りるため、スピリッツ250 mlに対して小さじ半分から1杯で十分であり、苦みが香りを追い越しそうなら早めに漉すという選択肢が常にあります。
ビターズはどのくらい漬け込みますか？
1〜3週間です。香りは早く抽出され、柑橘とスパイスは数日で立ち上がります。一方で苦味はもっとゆっくり育つので、5日目から2日おきに味をみます。バランスが整ったら漉します。決まったゴールはなく、数日漬けすぎても、新しいスピリッツを少し加えて薄めれば取り戻せます。
オレンジビターズはどう作りますか？
オレンジ4個分の乾燥した皮（生でも可、乾燥のほうが凝縮します）、ゲンチアナの根を小さじ1、カルダモンの莢を数個、コリアンダーシードを小さじ半分、オールスパイスを2粒、高アルコールのスピリッツ250 mlとともに瓶に合わせます。密閉して毎日振り、5日目から味をみます。苦みと柑橘が釣り合ったところで（通常は2週間ほど）細かいフィルターで漉し、瓶詰めします。
アロマティックビターズはどう作りますか？
柑橘を温かみのあるスパイスに置き換えます。シナモンの樹皮、クローブ、オールスパイス、ドライチェリー数粒、オレンジピール1片を、ライまたはバーボンのベースに、ゲンチアナも同じく小さじ1で。目指すのはオールド・ファッションドのプロファイルです——前面にクローブとシナモン、奥にダークフルーツ。漬け込みと漉し方は、オレンジビターズとまったく同じです。
チョコレートビターズはどう作りますか？
骨格はカカオニブ（250 ml あたり大さじ2ほど）で、バニラビーンズ 1/2 本、シナモン少々、そしていつものゲンチアナ小さじ1が支えます。ニブは甘さを伴わずにローストしたカカオの奥行きを与えます。マンハッタンや、デザートに近い深みが欲しい熟成スピリッツのドリンクに最適です。
ノンアルコールのビターズは作れますか？
はい——スピリッツを、水と3対1で割った食品グレードの植物性グリセリンに置き換え、同じボタニカルを使って3〜4週間漬け込みます。グリセリンはアルコールより抽出がゆっくりだからです。保存性を担うアルコールがないため、完成したボトルは冷蔵庫に入れ、数か月以内に使い切るのが最適です。モクテルに、本物とまったく同じように味付けできます。
ゲンチアナの根の代わりに、何を使えますか？
クセのない苦味づけのボタニカルなら何でも使えます。ニガヨモギ（より鋭いので半量に）、クアッシアチップ（ニュートラルで非常に苦く、1対1で置き換え可）、キナの樹皮（キニーネやトニックウォーターのような風味を加えるので、量は控えめに）。まろやかに仕上げたいなら、タンポポの根が最も穏やかな選択肢です。どれを選ぶにせよ、250 ml あたり小さじ1未満から始め、漬け込みながら味をみます——苦味剤は芳香系ほど失敗に寛容ではありません。
自家製ビターズはどう保存すればいいですか？
ダッシャーボトルまたはドロッパーボトルに漉し入れ、各バッチに日付とレシピを記し、暗い戸棚で保管します。高アルコール度数のベースが、市販のビターズと同じように半永久的に保存します。