Bitter fatti in casa: all'arancia, aromatici, al cioccolato e altro

Più alta è la gradazione, migliore è l'estrazione: 50% ABV o superiore è l'ideale, perciò vodka overproof o rye e bourbon ad alta gradazione sono scelte comuni. Anche un distillato standard al 40% va bene: basta prolungare l'infusione. Usare un alcol neutro quando si vuole che siano i botanici a parlare, o una base saporita come il rye quando si vuole che sia il bitter a portarne il carattere.

Un agente amaricante dedicato: la radice di genziana è il cavallo di battaglia, con corteccia di china e assenzio subito dietro. Negozi per l'homebrewing, erboristerie e drogherie li vendono tutti. Ne basta pochissimo: uno o due cucchiaini per 500 ml di distillato sono più che sufficienti, e si può sempre filtrare in anticipo se l'amaro prende il sopravvento sull'aroma.

Il classico primo progetto. Unire in un barattolo la scorza essiccata di quattro arance (quella fresca va bene, ma essiccata si concentra meglio), un cucchiaino di radice di genziana, qualche baccello di cardamomo, mezzo cucchiaino di semi di coriandolo e un paio di bacche di pimento con 250 ml di distillato ad alta gradazione. Sigillare, agitare ogni giorno e assaggiare dal quinto giorno. Filtrare con un filtro fine quando l'amaro e l'agrume sono in equilibrio — di solito intorno alle due settimane — e imbottigliare.

Da una a tre settimane. L'aroma si estrae in fretta — agrumi e spezie sono presenti nel giro di pochi giorni — mentre l'amaro si sviluppa più lentamente, quindi assaggiare ogni due giorni a partire dal quinto. Filtrare quando l'equilibrio è quello desiderato; non c'è un traguardo fisso, e qualche giorno di troppo si recupera diluendo con un po' di distillato fresco.

Sostituire gli agrumi con spezie calde: corteccia di cannella, chiodi di garofano, pimento, qualche ciliegia essiccata e una scorza d'arancia su una base di rye o bourbon, con lo stesso cucchiaino di genziana. L'obiettivo è il profilo dell'Old Fashioned: chiodi di garofano e cannella in apertura, frutta scura sul fondo. Mettere in infusione e filtrare esattamente come per i bitter all'arancia.

La granella di cacao è la spina dorsale — circa due cucchiai per 250 ml — sostenuta da mezzo baccello di vaniglia, un pezzetto di cannella e il solito cucchiaino di genziana. La granella dà profondità di cacao tostato senza dolcezza. Eccellente in un Manhattan o in qualsiasi drink a base di distillati invecchiati che cerchi una scurezza vicina al dessert.

Seguire la ricetta dei bitter all'arancia usando la scorza essiccata di due pompelmi al posto dell'arancia, il solito cucchiaino di genziana e qualche bacca di ginepro e semi di coriandolo in 250 ml di distillato ad alta gradazione. Il risultato è più vivace e più resinoso rispetto all'arancia — a suo agio in una Paloma, in un gin tonic o in qualsiasi drink all'agave.

Due cucchiaini di lavanda alimentare, un cucchiaino di genziana e una scorza di limone in 250 ml di distillato — e assaggiare dal terzo giorno, perché la lavanda si estrae in fretta e diventa saponata oltre il suo apice. Filtrare presto piuttosto che tardi. Una spruzzata ravviva i gin sour, un French 75 o un calice di spumante secco.

Pestare dieci baccelli di cardamomo verde e metterli in infusione con un cucchiaino di genziana, un pezzetto di cannella e una scorza d'arancia in 250 ml di distillato per circa due settimane. Il profilo è caldo e profumato — pensato per i rum Old Fashioned, i cocktail al caffè e tutto ciò che unisce distillati invecchiati e agrumi.

Tre cucchiai di zenzero fresco affettato sottilmente (o uno di zenzero essiccato), un cucchiaino di genziana e una scorza di limone in 250 ml di distillato ad alta gradazione. Lo zenzero fresco dà calore e mordente; quello essiccato tende al terroso. Usarlo in un Moscow Mule, in whiskey highball o in tiki drink che cercano una spina dorsale più speziata.

Due cucchiai di semi di sedano, metà della solita genziana (i semi apportano una loro amarezza sapida), una scorza di limone e qualche grano di pepe bianco in 250 ml di distillato. Il classico bitter sapido: una spruzzata trasforma un Bloody Mary, rende più secco un Martini al gin e insaporisce qualsiasi cosa a base di pomodoro.

Mezza tazza di noci tostate, un cucchiaio di granella di cacao, un cucchiaino di genziana e un pezzetto di cannella in 250 ml di distillato ad alta gradazione, in infusione per due o tre settimane. È la tostatura preventiva delle noci a dare la profondità scura e oleosa. Pensato per il Manhattan, i drink al brandy e gli Old Fashioned autunnali.

Sei prugne secche tritate, un cucchiaino di genziana, due chiodi di garofano e una scorza d'arancia in 250 ml di distillato. La frutta essiccata dà una profonda dolcezza di frutta a nocciolo che la genziana tiene a freno. Eccellente dove si ricorrerebbe ai bitter aromatici ma si desidera frutta scura: whiskey sour, Manhattan, territorio del vin brulé.

Il profilo di New Orleans: due stelle di anice stellato, una piccola manciata di ciliegie essiccate, un cucchiaino di genziana e una scorza di limone in 250 ml di distillato. Vivace, di ciliegia e anice, più leggero dei bitter aromatici: la versione casalinga di ciò che il Peychaud's fa in un Sazerac. Filtrare quando l'anice è presente ma non dominante.

Sì: sostituire il distillato con glicerina vegetale per uso alimentare diluita con acqua in rapporto tre a uno, usare gli stessi botanici e mettere in infusione per tre-quattro settimane; la glicerina estrae più lentamente dell'alcol. Senza l'alcol che li conserva, la bottiglia finita va tenuta in frigorifero ed è meglio usarla nel giro di pochi mesi. Insaporiscono un mocktail esattamente come quelli veri.

Qualsiasi botanico amaricante pulito: assenzio (usarne la metà, è più tagliente), scaglie di quassio (neutro e molto amaro, sostituire uno a uno) o corteccia di china (aggiunge una nota di chinino, da acqua tonica; tenere basse le dosi). La radice di tarassaco è l'opzione più delicata per un lotto più morbido. Qualunque cosa si scelga, partire da meno di un cucchiaino per 250 ml e assaggiare durante l'infusione: gli agenti amaricanti perdonano meno degli aromatici.

Filtrare in bottigliette con dosatore o contagocce, etichettare ogni lotto con data e ricetta e conservarle in un armadietto buio. La base ad alta gradazione li conserva a tempo indeterminato, proprio come i bitter commerciali. Le bottigliette sono anche il regalo migliore che un bartender casalingo possa fare.