Fare i bitter in casa: all'arancia, aromatici, al cioccolato e altro

Più alta è la gradazione, migliore è l'estrazione: l'ideale è dal 50% vol. in su, per questo le scelte più comuni sono la vodka overproof o rye e bourbon ad alta gradazione. Funziona anche un normale distillato al 40%, basta lasciarlo in infusione più a lungo. Un distillato neutro lascia parlare le botaniche; una base più caratterizzata come il rye trasmette ai bitter il proprio carattere.

Un agente amaricante vero e proprio: la radice di genziana è il cavallo di battaglia, seguita da vicino da corteccia di china e assenzio maggiore. Si trovano nei negozi per la birra fatta in casa, in erboristeria e dai venditori di spezie. Ne basta pochissimo: da mezzo a un cucchiaino ogni 250 ml di alcol è più che sufficiente, e si può sempre filtrare prima se l'amaro prende il sopravvento sull'aroma.

Da una a tre settimane. L'aroma si estrae in fretta: agrumi e spezie si sentono già dopo pochi giorni. L'amaro si sviluppa più lentamente, quindi conviene assaggiare ogni due giorni a partire dal quinto. Filtrare quando l'equilibrio è quello giusto; non c'è un traguardo fisso, e qualche giorno di troppo si recupera diluendo con un po' di alcol nuovo.

Unire in un barattolo la scorza essiccata di quattro arance (va bene anche fresca, ma essiccata è più concentrata), un cucchiaino di radice di genziana, qualche baccello di cardamomo, mezzo cucchiaino di semi di coriandolo e un paio di bacche di pimento con 250 ml di alcol ad alta gradazione. Chiudere, agitare ogni giorno e assaggiare dal quinto giorno. Filtrare con un colino fine quando amaro e agrumi sono in equilibrio (di solito dopo circa due settimane), poi imbottigliare.

Al posto degli agrumi, spezie calde: corteccia di cannella, chiodi di garofano, pimento, qualche ciliegia essiccata e una striscia di scorza d'arancia su una base di rye o bourbon, con lo stesso cucchiaino di genziana. L'obiettivo è il profilo dell'Old Fashioned: chiodi di garofano e cannella in primo piano, frutta scura dietro. Lasciare in infusione e filtrare esattamente come per il bitter all'arancia.

La base è la granella di cacao, circa due cucchiai ogni 250 ml, sostenuta da mezzo baccello di vaniglia, un pezzetto di cannella e il solito cucchiaino di genziana. La granella dà una profondità di cacao tostato senza dolcezza. Ottimo in un Manhattan o in qualsiasi drink a base di distillato invecchiato che chieda note scure quasi da dessert.

Sì: si sostituisce l'alcol con glicerina vegetale alimentare diluita con acqua in rapporto tre a uno, si usano le stesse botaniche e si lascia in infusione da tre a quattro settimane, perché la glicerina estrae più lentamente dell'alcol. Senza l'alcol a fare da conservante, la bottiglia finita va tenuta in frigorifero e usata preferibilmente entro qualche mese. In un mocktail condisce esattamente come un bitter vero.

Qualsiasi botanica amaricante dal sapore pulito: assenzio maggiore (in dose dimezzata, perché è più pungente), trucioli di quassia (neutri e molto amari, da sostituire in pari quantità) o corteccia di china (aggiunge una nota di chinino, da acqua tonica; meglio dosi piccole). La radice di tarassaco è l'opzione più delicata per una preparazione più morbida. Qualunque sia la scelta, conviene partire da meno di un cucchiaino ogni 250 ml e assaggiare durante l'infusione: gli agenti amaricanti perdonano meno degli aromatici.

Filtrare in bottigliette con dosatore o contagocce, etichettare ogni preparazione con data e ricetta e conservare in una credenza al buio. La base ad alta gradazione li conserva a tempo indeterminato, proprio come i bitter commerciali.