Come si producono i bitter da cocktail
Fare i bitter richiede tempo e una bilancia più che attrezzature, ed è per questo che la categoria artigianale è cresciuta così. Le variabili sono l’elenco delle botaniche, la gradazione dello spirito e la durata della macerazione, e le ricette vanno da cinque botaniche a più di cinquanta.
Qual è il procedimento base per produrre i bitter?
Il processo fondamentale è la macerazione: mettere in ammollo gli ingredienti botanici in alcol neutro ad alta gradazione (in genere 50-60% ABV) per un periodo che va da alcuni giorni ad alcune settimane. L'alcol estrae sapori, colori e composti amari dai botanici. Dopo averlo colato ed eventualmente filtrato, il risultato è un aromatizzante concentrato. Alcuni produttori invecchiano i loro bitter in botte per una complessità ulteriore.
Quali botaniche si usano nei bitter?
Gli agenti amaricanti formano la spina dorsale: radice di genziana, assenzio, corteccia di quassia e corteccia di china sono i più comuni. Gli ingredienti aromatici aggiungono carattere: cannella, chiodi di garofano, cardamomo, anice stellato e pimento per i bitter caldi; scorze di agrumi per i bitter brillanti; granella di cacao per i bitter al cioccolato. Ogni produttore ha la propria miscela esclusiva, e le ricette vanno da cinque ingredienti a oltre cinquanta.
Si possono fare i bitter in casa?
Sì. I bitter fatti in casa sono semplici da preparare. Servono alcol neutro ad alta gradazione (Everclear o vodka overproof), i botanici scelti, barattoli di vetro e pazienza. Una ricetta aromatica di base: mettere in infusione radice di genziana, corteccia di cannella, scorza d'arancia e chiodi di garofano nell'alcol per due settimane, agitando ogni giorno. Filtrare con una garza, addolcire leggermente con sciroppo di zucchero se si desidera, e imbottigliare.
Quanto dura il processo di macerazione?
La maggior parte dei bitter macera da una a quattro settimane, a seconda dei botanici e dell'intensità desiderata. Radici e cortecce richiedono tempi di estrazione più lunghi (2-4 settimane) rispetto a ingredienti delicati come le scorze di agrumi o i fiori (3-7 giorni). Molti produttori usano un metodo di macerazione frazionata: mettere in infusione i diversi ingredienti separatamente per i periodi ottimali, per poi miscelare insieme le tinture.
Cosa distingue i bitter commerciali da quelli fatti in casa?
I produttori commerciali hanno accesso a botanici rari, a un controllo preciso della temperatura e a decenni di affinamento delle ricette. Possono mantenere una costanza esatta tra un lotto e l'altro. I bitter fatti in casa danno soddisfazione, ma variano di lotto in lotto. Il vantaggio di una partita casalinga è la personalizzazione: profili aromatici che nessun produttore commerciale offre, calibrati sui drink in cui verranno usati.
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