Come usare i bitter nei cocktail: una guida pratica

I bitter da cocktail come Angostura, Peychaud's e i bitter all'arancia si usano sempre a spruzzate, perché sono estremamente concentrati. Due o tre spruzzate sono la norma. I liquori amari come Campari, Fernet e gli amari si dosano a centilitri, perché sono diluiti e zuccherati. La distinzione è semplice: se arriva in una bottiglietta con tappo dosatore, si usa a spruzzate; se arriva in una bottiglia di formato normale, si misura in centilitri.

Gli abbinamenti classici funzionano perché i sapori si completano. Bitter aromatici con il whiskey: le spezie calde di entrambi si amplificano a vicenda. Bitter all'arancia con il gin: l'agrume fa da ponte con le botaniche. Bitter al cioccolato con rum invecchiato o bourbon: cacao e note di botte sono compagni naturali. Peychaud's con il rye: il profilo di ciliegia e anice completa la speziatura del rye. Si parte da questi abbinamenti, poi si sperimenta.

Conviene ragionare per strati. Si parte dal distillato di base, che dà corpo e sapore principale. Poi il modificatore (vermouth, liquore, agrumi), che dà struttura. Infine i bitter, che danno la nota aromatica di testa e legano il tutto. Ecco perché nella costruzione di un drink i bitter si aggiungono spesso per ultimi: stanno in cima al profilo aromatico e sono la prima cosa che il naso incontra. Preparare lo stesso drink con bitter diversi è il modo migliore per sentire come cambia la nota di testa.

L'errore più comune è usarne troppo poco. Una sola spruzzata raramente fa la differenza; con due o tre il sapore si fa sentire. Il secondo errore è avere soltanto l'Angostura: è indispensabile, ma limitata. Aggiungere un bitter all'arancia e una bottiglia speciale (cioccolato, sedano o cardamomo) allarga parecchio la gamma. Il terzo errore è dimenticare i bitter quando si bilancia la dolcezza. I bitter aumentano l'amaro percepito, quindi un drink con più bitter può richiedere un po' più di dolcificante.

Certamente. Qualche spruzzata di Angostura in acqua frizzante dà una bevanda semplice e appagante, quasi senza alcol. Il bitter all'arancia in un calice di champagne è un aperitivo elegante. Il bitter al cioccolato nel caffè aggiunge complessità aromatica. Nella limonata o nel tè freddo i bitter danno profondità con un apporto alcolico minimo. Funzionano ovunque una bevanda abbia bisogno di complessità aromatica.

Una spruzzata equivale grosso modo a 0,6-0,9 ml, più o meno un ottavo di cucchiaino, e si ottiene con un colpo rapido e deciso della bottiglia. Due o tre spruzzate sono la dose standard per un Old Fashioned o un Manhattan. Conta più la costanza della precisione: dare una spruzzata, mescolare, assaggiare e aggiungerne un'altra se il drink chiede più spezia e struttura.