Cómo usar bitters en cócteles: una guía práctica

Los bitters de coctelería como el Angostura, el Peychaud's y el bitter de naranja se usan siempre por golpes porque son extremadamente concentrados. Lo habitual son dos o tres golpes. Los licores amargos como el Campari, el Fernet y los amari se usan por centilitros porque están diluidos y endulzados. La distinción es sencilla: si viene en una botella pequeña con tapón dosificador, se usa por golpes. Si viene en una botella de tamaño normal, por centilitros.

Las combinaciones clásicas funcionan porque sus sabores se complementan. Bitter aromático con whisky: las especias cálidas de ambos se potencian entre sí. Bitter de naranja con ginebra: los cítricos tienden un puente hacia lo botánico. Bitter de chocolate con ron añejo o bourbon: el cacao y las notas de barrica son aliados naturales. Peychaud's con whisky de centeno: el perfil de cereza y anís complementa la especia del centeno. Lo ideal es empezar con estas combinaciones y luego experimentar.

Pensar en capas. Primero, el destilado base, que aporta el cuerpo y el sabor principal. Luego, el modificador (vermut, licor, cítricos), que aporta la estructura. Después, el bitter, que aporta la nota de salida aromática y lo une todo. Por eso el bitter suele agregarse al final de la construcción: se sitúa por encima del perfil de sabor y es lo primero que encuentra la nariz. Preparar el mismo trago con distintos bitters permite ver cómo cambia la nota de salida.

El error más común es usar demasiado poco. Un golpe rara vez marca la diferencia; con dos o tres el sabor ya se percibe. El segundo error es tener solo Angostura. Es imprescindible, pero limitado. Sumar un bitter de naranja y una botella especial (de chocolate, de apio o de cardamomo) amplía bastante el abanico. El tercer error es olvidarse del bitter al equilibrar el dulzor. El bitter aumenta el amargor percibido, así que los tragos con más bitter pueden necesitar un poco más de endulzante.

Por supuesto. Unos golpes de Angostura en agua con gas dan un trago sencillo y satisfactorio, casi sin alcohol. El bitter de naranja en una copa de champán es un aperitivo elegante. El bitter de chocolate en el café aporta complejidad aromática. En la limonada o el té helado, el bitter suma profundidad sin un aporte de alcohol apreciable. Funciona en cualquier bebida que necesite complejidad aromática.

Un golpe equivale aproximadamente a entre 0.6 y 0.9 ml, más o menos un octavo de cucharadita, y se obtiene con una sacudida rápida y firme de la botella. Dos o tres golpes son la medida estándar para un Old Fashioned o un Manhattan. La precisión importa menos que la constancia: dar un golpe, remover, probar y agregar otro si al trago le falta especia y estructura.