Bitters in Cocktails verwenden: ein Praxisleitfaden

Cocktail-Bitters wie Angostura, Peychaud's und Orangen-Bitters werden immer spritzerweise verwendet, weil sie extrem konzentriert sind. Zwei bis drei Spritzer sind Standard. Bitterliköre wie Campari, Fernet und Amari werden in Zentilitern abgemessen, weil sie verdünnt und gesüßt sind. Die Unterscheidung ist einfach: Was in einem kleinen Fläschchen mit Spritzaufsatz kommt, wird in Spritzern dosiert. Was in einer normal großen Flasche kommt, wird in Zentilitern abgemessen.

Die klassischen Kombinationen funktionieren, weil sich die Aromen ergänzen. Aromatische Bitters mit Whiskey: Die warmen Gewürze in beiden verstärken sich gegenseitig. Orangen-Bitters mit Gin: Die Zitrusnote schlägt die Brücke zu den Kräutern. Schokoladen-Bitters mit gereiftem Rum oder Bourbon: Kakao und Fassnoten sind natürliche Partner. Peychaud's mit Rye: Das Kirsch-Anis-Profil ergänzt die Würze des Rye. Mit diesen Kombinationen beginnen, dann experimentieren.

In Schichten denken. Zuerst die Basisspirituose, die Körper und Hauptaroma liefert. Dann die ergänzende Zutat (Wermut, Likör, Zitrus), die für Struktur sorgt. Zuletzt die Bitters, die die aromatische Kopfnote setzen und alles zusammenführen. Deshalb kommen Bitters beim Aufbau eines Drinks oft zuletzt hinzu: Sie liegen obenauf im Geschmacksprofil und sind das Erste, was die Nase wahrnimmt. Zum Experimentieren denselben Drink mit verschiedenen Bitters zubereiten und beobachten, wie sich die Kopfnote verändert.

Der häufigste Fehler ist, zu wenig zu nehmen. Ein Spritzer macht selten einen Unterschied; ab zwei bis drei wird der Geschmack spürbar. Der zweite Fehler: nur Angostura im Haus zu haben. Angostura ist unverzichtbar, aber begrenzt. Orangen-Bitters und eine Spezialflasche (Schokolade, Sellerie oder Kardamom) erweitern das Spektrum erheblich. Der dritte Fehler ist, die Bitters beim Ausbalancieren der Süße nicht mitzurechnen. Bitters verstärken die wahrgenommene Bitterkeit, daher brauchen Drinks mit mehr Bitters unter Umständen etwas mehr Süße.

Unbedingt. Ein paar Spritzer Angostura in Sprudelwasser ergeben einen einfachen, runden Drink mit kaum Alkohol. Orangen-Bitters in einem Glas Champagner sind ein eleganter Aperitif. Schokoladen-Bitters verleihen Kaffee aromatische Vielschichtigkeit. In Limonade oder Eistee sorgen Bitters für Tiefe, ohne nennenswert Alkohol beizutragen. Sie funktionieren überall dort, wo ein Drink aromatische Vielschichtigkeit braucht.

Ein Spritzer (englisch "Dash") entspricht etwa 0,6 bis 0,9 ml, ungefähr einem Achtel Teelöffel, und entsteht durch ein einziges kurzes, kräftiges Schütteln der Flasche. Zwei bis drei Spritzer sind das übliche Maß für einen Old Fashioned oder Manhattan. Gleichmäßigkeit zählt mehr als Präzision: einen Spritzer geben, verrühren, probieren und nachlegen, wenn der Drink mehr Würze und Struktur braucht.