Cómo hacer bitters caseros: de naranja, aromáticos, de chocolate y más

Cuanto mayor es la graduación, mejor es la extracción: lo ideal es 50% vol. o más, y por eso el vodka, el whiskey de centeno y el bourbon de alta graduación son opciones habituales. Un destilado estándar de 40% vol. también sirve; solo hay que macerar más tiempo. Un destilado neutro deja hablar a los botánicos, mientras que una base con sabor como el whiskey de centeno les transmite su carácter a los bitters.

Un agente amargo específico: la raíz de genciana es el caballo de batalla, con la corteza de quina y el ajenjo muy cerca. Las tiendas de insumos para cerveza casera, las tiendas naturistas y las especierías los venden. Un poco rinde muchísimo, así que entre media y una cucharadita por cada 250 ml de destilado es más que suficiente, y siempre se puede colar antes si el amargor se adelanta al aroma.

De una a tres semanas. El aroma se extrae rápido: los cítricos y las especias aparecen en pocos días. El amargor crece más despacio, así que conviene probar cada dos días a partir del quinto. Colar cuando el equilibrio sea el correcto; no hay una meta fija, y unos días de más se corrigen diluyendo con un poco de destilado nuevo.

Combinar en un frasco la cáscara seca de cuatro naranjas (la fresca sirve, pero la seca concentra mejor), una cucharadita de raíz de genciana, unas vainas de cardamomo, media cucharadita de semillas de cilantro y un par de bayas de pimienta de Jamaica con 250 ml de destilado de alta graduación. Cerrar, agitar a diario y probar a partir del quinto día. Colar con un filtro fino cuando el amargor y el cítrico estén en equilibrio (normalmente a las dos semanas) y embotellar.

Cambiar los cítricos por especias cálidas: corteza de canela, clavo, pimienta de Jamaica, unas cerezas secas y una tira de cáscara de naranja sobre una base de whiskey de centeno o bourbon, con la misma cucharadita de genciana. El objetivo es el perfil del Old Fashioned: clavo y canela al frente, fruta oscura detrás. Macerar y colar exactamente igual que los bitters de naranja.

Los nibs de cacao son la base, unas dos cucharadas por cada 250 ml, acompañados de media vaina de vainilla, un trocito de canela y la cucharadita habitual de genciana. Los nibs aportan una profundidad de cacao tostado sin dulzor. Excelente en un Manhattan o en cualquier trago de destilado añejo que pida una nota oscura, casi de postre.

Sí: se cambia el destilado por glicerina vegetal de grado alimentario cortada con agua en proporción de tres a uno, se usan los mismos botánicos y se macera de tres a cuatro semanas, porque la glicerina extrae más despacio que el alcohol. Sin el alcohol que la conserva, la botella terminada va al refrigerador y conviene usarla en pocos meses. Estos bitters condimentan un cóctel sin alcohol exactamente igual que los que llevan alcohol.

Cualquier botánico amargo limpio: ajenjo (usar la mitad, porque es más punzante), astillas de cuasia (neutras y muy amargas, se cambian en proporción de uno a uno) o corteza de quina (aporta una nota de quinina, de agua tónica; mejor en dosis pequeñas). La raíz de diente de león es la opción más suave para un lote más amable. Sea cual sea la elección, conviene empezar con menos de una cucharadita por cada 250 ml e ir probando durante la maceración, porque los agentes amargos perdonan menos que los aromáticos.

Colar en botellas con tapa dosificadora o en frascos gotero, etiquetar cada lote con su fecha y su receta y guardarlos en un armario oscuro. La base de alta graduación los conserva indefinidamente, igual que a los bitters comerciales.