나만의 비터스 만들기: 오렌지, 아로마틱, 초콜릿 외

도수가 높을수록 추출이 잘 됩니다. 알코올 도수 50% 이상이 이상적이어서 고도수 보드카나 도수 높은 라이, 버번을 많이 씁니다. 일반적인 도수 40% 스피릿도 쓸 수 있으며, 그만큼 더 오래 우리면 됩니다. 식물 재료의 향을 온전히 드러내려면 중성 스피릿을, 비터스에 베이스의 개성을 담고 싶다면 라이처럼 풍미가 뚜렷한 베이스를 씁니다.

쓴맛만을 맡는 재료가 따로 있습니다. 젠티아나 뿌리가 주력이고 기나피와 쓴쑥이 그 뒤를 바짝 따릅니다. 홈브루 용품점, 약초상, 향신료 상점에서 모두 구할 수 있습니다. 조금만 넣어도 효과가 크므로 스피릿 250 ml당 반 티스푼에서 한 티스푼이면 충분하고, 쓴맛이 향보다 앞서 나가면 언제든 일찍 걸러 내면 됩니다.

1~3주입니다. 향은 빨리 추출되어 시트러스와 향신료는 며칠 만에 드러납니다. 쓴맛은 더 천천히 쌓이므로 5일째부터 이틀에 한 번씩 맛을 봅니다. 균형이 맞았을 때 거르면 됩니다. 정해진 완료 시점은 없으며, 며칠 더 우렸더라도 새 스피릿을 조금 더해 희석하면 되돌릴 수 있습니다.

오렌지 4개 분량의 말린 껍질(생 껍질도 되지만 말린 것이 더 농축됩니다), 젠티아나 뿌리 1티스푼, 카다멈 몇 알, 고수 씨 반 티스푼, 올스파이스 두어 알을 도수 높은 스피릿 250 ml와 함께 병에 넣습니다. 밀봉해 매일 흔들고, 5일째부터 맛을 봅니다. 쓴맛과 시트러스가 균형을 이루면(보통 2주 전후) 고운 필터로 걸러 병에 담습니다.

시트러스 대신 따뜻한 향신료를 씁니다. 라이나 버번 베이스에 시나몬 껍질, 정향, 올스파이스, 말린 체리 몇 알, 오렌지 껍질 한 가닥을 넣고, 젠티아나도 똑같이 1티스푼 넣습니다. 목표는 올드 패션드의 풍미로, 정향과 시나몬이 앞에 서고 검은 과일 풍미가 뒤를 받칩니다. 우리고 거르는 방법은 오렌지 비터스와 똑같습니다.

뼈대는 카카오닙스로, 250 ml당 2큰술 정도 넣습니다. 여기에 바닐라 빈 반 개, 작은 시나몬 조각, 늘 쓰는 젠티아나 1티스푼을 더합니다. 카카오닙스는 단맛 없이 로스팅한 코코아의 깊이를 줍니다. 맨해튼처럼 디저트를 닮은 어두운 풍미가 잘 맞는 숙성 스피릿 칵테일이라면 무엇에든 훌륭하게 어울립니다.

네. 스피릿 대신 식품용 식물성 글리세린을 물과 3:1로 섞어 쓰고, 같은 식물 재료로 3~4주 동안 우립니다. 글리세린은 알코올보다 추출이 느리기 때문입니다. 방부 역할을 하는 알코올이 없으므로 완성된 병은 냉장고에 보관하고 몇 달 안에 쓰는 것이 좋습니다. 목테일에서는 일반 비터스와 똑같이 맛을 잡아 줍니다.

깔끔하게 쓴맛을 내는 식물 재료라면 무엇이든 됩니다. 쓴쑥(더 날카로우니 절반만 씁니다), 콰시아 칩(중성적이고 매우 쓰며 1:1로 대체합니다), 기나피(퀴닌과 토닉 워터 같은 풍미가 더해지니 소량만 씁니다)가 있습니다. 더 부드러운 배치를 원한다면 민들레 뿌리가 가장 순한 선택입니다. 무엇을 고르든 250 ml당 1티스푼 미만에서 시작해 우리는 동안 맛을 봅니다. 쓴맛을 내는 재료는 향을 내는 재료보다 실수를 만회하기가 훨씬 어렵습니다.

대셔 병이나 스포이트 병에 걸러 담고, 배치마다 날짜와 레시피를 적은 라벨을 붙여 어두운 찬장에 보관합니다. 도수 높은 베이스 덕분에 시판 비터스처럼 사실상 무기한 보존됩니다.