Bitters feitos em casa: de laranja, aromáticos, de chocolate e outros

Quanto mais alta a graduação, melhor a extração: 50% vol. ou mais é o ideal, por isso vodca de teor elevado ou rye e bourbon de alta graduação são escolhas comuns. Um destilado comum de 40% vol. também serve, basta deixar em infusão por mais tempo. Um destilado neutro deixa os botânicos falarem; uma base com sabor, como o rye, faz os bitters carregarem o caráter dela.

Um agente de amargor específico: a raiz de genciana é o carro-chefe, com a casca de quina e a losna logo atrás. Lojas de insumos para cerveja caseira, lojas de ervas e casas de especiarias vendem todos eles. Um pouco rende muito, então de meia a uma colher de chá para cada 250 ml de destilado é mais que suficiente, e coar mais cedo é sempre uma saída se o amargor passar à frente do aroma.

De uma a três semanas. O aroma é extraído rápido: cítricos e especiarias aparecem em poucos dias. O amargor se forma mais devagar, então vale provar a cada dois dias a partir do quinto dia. Coar quando o equilíbrio estiver certo; não há linha de chegada fixa, e alguns dias a mais se corrigem diluindo com um pouco de destilado novo.

Juntar em um pote a casca seca de quatro laranjas (a fresca funciona, a seca concentra melhor), uma colher de chá de raiz de genciana, algumas vagens de cardamomo, meia colher de chá de sementes de coentro e dois grãos de pimenta-da-jamaica, com 250 ml de destilado de alta graduação. Fechar, agitar todos os dias e provar a partir do quinto dia. Coar em um filtro fino quando o amargor e o cítrico estiverem em equilíbrio (geralmente por volta de duas semanas) e engarrafar.

Trocar o cítrico por especiarias quentes: casca de canela, cravo, pimenta-da-jamaica, algumas cerejas secas e uma tira de casca de laranja sobre uma base de rye ou bourbon, com a mesma colher de chá de genciana. O alvo é o perfil do Old Fashioned: cravo e canela na frente, fruta escura atrás. Deixar em infusão e coar exatamente como nos bitters de laranja.

Os nibs de cacau são a espinha dorsal, cerca de duas colheres de sopa para cada 250 ml, apoiados por meia fava de baunilha, um pedacinho de canela e a colher de chá habitual de genciana. Os nibs dão profundidade de cacau torrado sem doçura. Ficam excelentes em um Manhattan ou em qualquer drinque de destilado envelhecido que peça notas escuras de sobremesa.

Sim: trocar o destilado por glicerina vegetal de grau alimentício diluída em água na proporção de três para um, usar os mesmos botânicos e deixar em infusão de três a quatro semanas; a glicerina extrai mais devagar que o álcool. Sem o álcool como conservante, o frasco pronto vai para a geladeira e deve ser usado em poucos meses. Esses bitters temperam um mocktail exatamente como os tradicionais.

Qualquer botânico de amargor limpo: losna (metade da quantidade, porque é mais incisiva), lascas de quássia (neutras e muito amargas, na proporção de um para um) ou casca de quina (traz uma nota de quinino, de água tônica; usar em doses pequenas). A raiz de dente-de-leão é a opção mais delicada, para um lote mais suave. Seja qual for a escolha, começar com menos de uma colher de chá para cada 250 ml e provar durante a infusão: os agentes de amargor perdoam menos que os aromáticos.

Coar para frascos dosadores ou conta-gotas, rotular cada lote com a data e a receita e guardar em um armário escuro. A base de alta graduação conserva os bitters indefinidamente, como acontece com os comerciais.