Bitters selbst ansetzen: Rezepte für Orangen-, Schokoladen- und aromatische Bitters

Je höher der Alkoholgehalt, desto besser der Auszug: Ideal sind 50% vol. oder mehr, deshalb sind Overproof-Wodka oder hochprozentiger Rye und Bourbon eine gängige Wahl. Normale Spirituosen mit 40% funktionieren auch, sie brauchen nur länger. Eine neutrale Spirituose überlässt den Kräutern das Wort; eine aromatische Basis wie Rye gibt ihren eigenen Charakter an die Bitters weiter.

Ein eigens zugesetztes Bittermittel: Enzianwurzel ist das Arbeitspferd, dicht gefolgt von Chinarinde und Wermutkraut. Läden für Heimbrauerbedarf, Kräuterhandlungen und Gewürzhändler führen sie alle. Schon eine kleine Menge ist sehr ergiebig: Ein halber bis ein Teelöffel pro 250 ml Alkohol ist reichlich, und wenn die Bitterkeit dem Aroma davonläuft, lässt sich immer noch früher abseihen.

Ein bis drei Wochen. Aromen lösen sich schnell: Zitrus und Gewürz sind schon nach wenigen Tagen da. Die Bitterkeit baut sich langsamer auf, deshalb ab dem fünften Tag alle zwei Tage probieren. Abseihen, sobald die Balance stimmt; eine feste Ziellinie gibt es nicht, und ein paar Tage zu viel lassen sich mit etwas frischem Alkohol wieder ausgleichen.

Die getrocknete Schale von vier Orangen (frische geht auch, getrocknete ist aber konzentrierter), einen Teelöffel Enzianwurzel, ein paar Kardamomkapseln, einen halben Teelöffel Koriandersamen und zwei, drei Pimentkörner mit 250 ml hochprozentigem Alkohol in ein Glas geben. Verschließen, täglich schütteln und ab dem fünften Tag probieren. Durch einen feinen Filter abseihen, sobald Bitterkeit und Zitrus im Gleichgewicht sind (meist nach etwa zwei Wochen), dann abfüllen.

Statt Zitrus kommen warme Gewürze zum Einsatz: Zimtrinde, Nelke, Piment, ein paar getrocknete Kirschen und ein Streifen Orangenschale auf einer Basis aus Rye oder Bourbon, dazu derselbe Teelöffel Enzian. Das Ziel ist das Profil eines Old Fashioned, mit Nelke und Zimt vorn und dunkler Frucht dahinter. Ansetzen und abseihen genau wie bei den Orangen-Bitters.

Kakaonibs bilden mit etwa zwei Esslöffeln pro 250 ml das Rückgrat, unterstützt von einer halben Vanilleschote, einem kleinen Stück Zimt und dem üblichen Teelöffel Enzian. Die Nibs geben geröstete Kakaotiefe ohne Süße. Hervorragend in einem Manhattan oder jedem Drink mit gereifter Spirituose, der eine dunkle, dessertnahe Note verträgt.

Ja. Den Alkohol durch lebensmitteltaugliches pflanzliches Glycerin ersetzen, im Verhältnis drei zu eins mit Wasser verdünnt, dieselben Kräuter verwenden und drei bis vier Wochen ansetzen; Glycerin extrahiert langsamer als Alkohol. Ohne den konservierenden Alkohol gehört die fertige Flasche in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden. Einen Mocktail würzen sie genau wie das Original.

Jedes pflanzliche Bittermittel mit sauberem Geschmack: Wermutkraut (halb so viel verwenden, es ist schärfer), Quassiaspäne (neutral und sehr bitter, im Verhältnis eins zu eins tauschen) oder Chinarinde (bringt eine Chinin- und Tonic-Note; sparsam dosieren). Löwenzahnwurzel ist die sanfteste Wahl für einen weicheren Ansatz. In jedem Fall mit weniger als einem Teelöffel pro 250 ml beginnen und während des Ansatzes probieren, denn Bittermittel verzeihen weniger als Aromazutaten.

In Flaschen mit Spritzaufsatz oder Tropfflaschen abseihen, jede Charge mit Datum und Rezept beschriften und in einem dunklen Schrank aufbewahren. Die hochprozentige Basis macht sie unbegrenzt haltbar, genau wie kommerzielle Bitters.