Cómo se elaboran los bitters de coctelería

El proceso fundamental es la maceración: dejar en remojo ingredientes botánicos en un destilado neutro de alta graduación (normalmente de 50-60% vol.) durante un período que va de días a semanas. El destilado extrae de los botánicos sabores, colores y compuestos amargos. Tras colarlo y a veces filtrarlo, el resultado es un saborizante concentrado. Algunos productores añejan sus bitters en barrica para darles más complejidad.

Los agentes amargos forman la columna vertebral: la raíz de genciana, el ajenjo, la corteza de cuasia y la corteza de quina son los más comunes. Los ingredientes aromáticos aportan carácter: canela, clavo, cardamomo, anís estrellado y pimienta de Jamaica para los bitters cálidos; cáscaras de cítricos para los bitters vivos; nibs de cacao para los bitters de chocolate. Cada productor tiene su propia mezcla exclusiva, y las recetas van de cinco ingredientes a más de cincuenta.

Sí. Los bitters caseros son fáciles de hacer. Se necesita un destilado neutro de alta graduación (Everclear o vodka de alta graduación), los botánicos elegidos, frascos de vidrio con tapa y paciencia. Una receta aromática básica: combinar raíz de genciana, corteza de canela, cáscara de naranja y clavos de olor en el destilado durante dos semanas, agitando a diario. Colar con una gasa, endulzar ligeramente con jarabe simple si se desea y embotellar.

La mayoría de los bitters maceran entre una y cuatro semanas, según los botánicos y la intensidad buscada. Las raíces y las cortezas necesitan tiempos de extracción más largos (2-4 semanas) que los ingredientes delicados como la cáscara de cítricos o las flores (3-7 días). Muchos productores recurren a la maceración por separado: cada ingrediente se macera aparte durante su tiempo óptimo y luego se mezclan las tinturas.

Los productores comerciales tienen acceso a botánicos poco comunes, a un control preciso de la temperatura y a décadas de perfeccionamiento de sus recetas. Pueden mantener una constancia exacta entre lotes. Los bitters caseros son gratificantes, pero varían de un lote a otro. La ventaja de un lote casero es la personalización: perfiles de sabor que ningún productor comercial ofrece, ajustados a los tragos en los que se van a usar.