Cócteles con cerveza: una guía práctica

Un cóctel con cerveza es cualquier trago mezclado que usa la cerveza como ingrediente principal, ya sea como base o como modificador sustancial. Puede ser cerveza que acompaña a un destilado o se mezcla con él, como un boilermaker o el Fernet con una IPA; cerveza sazonada con jugo, sal y salsas, como una Michelada; o cerveza alargada con un refresco, como un Shandy. Los cócteles con cerveza suelen construirse en el vaso en lugar de agitarse, porque hay que conservar el gas, y se apoyan en ingredientes que sazonan, como el bitter, la lima, la sal y la salsa picante, para equilibrar la malta y el lúpulo.

La Michelada es la que más ha viajado: se prepara en México con lager, lima, sal, salsa picante, salsa inglesa y un golpe de bitter aromático. El Shandy o Radler combina lager con limonada o refresco cítrico y es omnipresente en el norte de Europa. El Snakebite and Black mezcla lager con sidra y un chorrito de cordial de grosella negra, un clásico de los pubs británicos. El Dog's Nose es una mezcla inglesa del siglo XIX de porter y ginebra. El Bicicletta combina Campari u otro amargo similar con vino blanco y soda, y su primo a base de cerveza usa lager en su lugar. Todos estos tragos son anteriores al resurgimiento moderno de la coctelería, y eso explica en parte que hoy parezcan poco valorados en los bares de cócteles.

El apretón de manos del bartender es una costumbre del gremio: 3 cl de Fernet Branca frío servidos como shot, casi siempre acompañados de una IPA o una lager fría. Surgió en la cultura de bares de San Francisco en los años 2000 y se extendió por Estados Unidos como forma de saludo entre bartenders y hacia los colegas de visita. La lógica es en parte limpiar el paladar (el mentol y las hierbas amargas del Fernet cortan una noche de azúcar y cítricos) y en parte tribal: ofrecer o aceptar el shot demuestra que se conoce la cultura. Hoy muchos bares de cerveza artesanal tienen una botella de Fernet fría precisamente para esta combinación.

Empezar con una lager mexicana fría (las tradicionales son Modelo Especial, Pacifico o Tecate). Escarchar el borde de un vaso de pinta con una mezcla de sal y chile en polvo. Llenar con hielo. Agregar el jugo de una lima, varios golpes de salsa picante (Valentina o Cholula), una cucharadita de salsa inglesa y dos o tres golpes de bitter aromático Angostura. Completar con la cerveza, remover suavemente y decorar con un gajo de lima. El bitter es el secreto discreto: une la lima, la sal y la salsa inglesa, y aporta por debajo una profundidad especiada y cálida.

Sí, y es una tradición histórica de pub. Un golpe de Angostura en una pinta de lager es un clásico de los pubs del Caribe y del Reino Unido, a veces llamado Angostura lager. Unas gotas de bitter de naranja en una cerveza de trigo realzan las notas cítricas que ya están presentes. El Peychaud's en una stout aporta profundidad de cereza y anís. La regla general es adaptar el bitter a la cerveza: aromático con lagers y pale ales, de naranja con cervezas de trigo, de chocolate o de mole con stouts y porters. Empezar con dos golpes por pinta y ajustar a partir de ahí.