Cócteles con cerveza: una guía de campo

Un beer cocktail es cualquier trago mezclado que use cerveza como ingrediente principal, ya sea de base o como modificador de peso. Puede ser cerveza acompañada o mezclada con un destilado, como un boilermaker o el Fernet con una IPA; cerveza sazonada con jugo, sal y salsas, como una Michelada; o cerveza alargada con un refresco, como un Shandy. Los beer cocktails suelen construirse en el vaso en lugar de agitarse, porque hay que preservar la carbonatación, y se apoyan en ingredientes de sazón como bíteres, lima, sal y salsa picante para equilibrar la malta y el lúpulo.

La Michelada es la que llega más lejos; se construye en México con lager, lima, sal, salsa picante, Worcestershire y un golpe de bíter aromático. El Shandy o Radler combina lager con limonada o refresco de cítricos y está por todas partes en el norte de Europa. El Snakebite and Black mezcla lager con sidra y un chorro de jarabe de grosella negra, un clásico de los pubs del Reino Unido. El Dog's Nose es una mezcla inglesa del siglo XIX de porter y ginebra. La Bicicletta combina Campari, o un licor amargo similar, con vino blanco y soda, y su prima a base de cerveza cambia el ingrediente por lager. Cada una de estas bebidas es anterior al resurgimiento moderno de la coctelería, lo que en parte explica por qué hoy se las subestima en los bares de cócteles.

El apretón de manos del bartender es un ritual del gremio: 3 cl de Fernet Branca frío servido como shot, por lo general acompañado de una IPA o una lager frías. Surgió de la cultura de bares de San Francisco en la década de 2000 y se extendió por Estados Unidos como una forma de que los bartenders se saludaran entre sí y a los colegas de visita. La lógica es en parte limpiar el paladar (el mentol y las hierbas amargas del Fernet cortan una noche de azúcar y cítricos) y en parte tribal: ofrecer o aceptar el shot indica conocimiento de esa cultura. Hoy muchos bares de cerveza artesanal guardan una botella fría de Fernet específicamente para este maridaje.

Empezar con una lager mexicana fría (Modelo Especial, Pacifico o Tecate son las tradicionales). Escarchar el borde de un vaso de pinta con una mezcla de sal y chile en polvo. Llenar con hielo. Agregar el jugo de una lima, varios golpes de salsa picante (Valentina o Cholula), una cucharadita de Worcestershire y dos o tres golpes de bíteres aromáticos Angostura. Completar con la cerveza, remover con suavidad y decorar con un gajo de lima. Los bíteres son el secreto silencioso: unen la lima, la sal y la Worcestershire y aportan por debajo una profundidad de especias cálidas.

Sí, y es una tradición histórica de los pubs. Un golpe de Angostura en una pinta de lager es un clásico de los bares del Caribe y del Reino Unido, a veces llamado Angostura lager. Unas gotas de bíter de naranja en una cerveza de trigo realzan las notas cítricas que ya están presentes. Peychaud's en una stout aporta profundidad de cereza y anís. La regla general es combinar el bíter con la cerveza: aromático con lagers y pale ales, de naranja con cervezas de trigo, de chocolate o mole con stouts y porters. Empezar con dos golpes por pinta y ajustar desde ahí.