Biercocktails: een veldgids

Een biercocktail is elk gemixt drankje met bier als hoofdingrediënt, als basis of als stevige aanvulling. Dat kan bier zijn dat een borrel wegspoelt of ermee wordt gemengd, zoals een boilermaker of Fernet met een IPA; bier op smaak gebracht met sap, zout en sauzen, zoals een Michelada; of bier aangelengd met frisdrank, zoals een Shandy. Biercocktails worden meestal in het glas opgebouwd in plaats van geschud, omdat het koolzuur behouden moet blijven, en ze leunen op smaakmakers als bitters, limoen, zout en hot sauce om mout en hop in balans te brengen.

De Michelada reikt het verst: in Mexico opgebouwd uit lager, limoen, zout, hot sauce, worcestersaus en een scheutje aromatische bitters. De Shandy of Radler mengt lager met limonade of citrusfrisdrank en is overal in Noord-Europa te vinden. De Snakebite and Black koppelt lager aan cider en een scheutje cassissiroop, een vaste waarde in Britse pubs. De Dog's Nose is een negentiende-eeuwse Engelse mix van porter en gin. De Bicicletta combineert Campari of een vergelijkbare bitterlikeur met witte wijn en sodawater, en de biervariant vervangt de wijn door lager. Elk van deze drankjes is ouder dan de moderne cocktailrevival, wat deels verklaart waarom ze in cocktailbars tegenwoordig ondergewaardeerd aanvoelen.

De bartender's handshake is een ritueel uit het vak: 3 cl gekoelde Fernet Branca, geserveerd als shot en meestal weggespoeld met een koude IPA of lager. Het ritueel ontstond in de jaren 2000 in de barcultuur van San Francisco en verspreidde zich over de Verenigde Staten als de manier waarop bartenders elkaar en collega's op bezoek begroeten. Deels gaat het om een fris gehemelte (de menthol en bittere kruiden van Fernet snijden door een avond vol suiker en citrus), deels om groepsgevoel: de shot aanbieden of aannemen laat zien dat iemand de cultuur kent. Veel craftbierbars houden tegenwoordig speciaal voor deze combinatie een koude fles Fernet klaar.

Beginnen met een koude Mexicaanse lager (Modelo Especial, Pacifico of Tecate zijn traditioneel). De rand van een pintglas voorzien van zout en chilipoeder. Vullen met ijs. Het sap van één limoen, een paar scheutjes hot sauce (Valentina of Cholula), een theelepel worcestersaus en twee of drie scheutjes aromatische bitters van Angostura toevoegen. Afvullen met het bier, zachtjes roeren en garneren met een limoenpartje. De bitters zijn het stille geheim: ze binden limoen, zout en worcestersaus samen en leggen er een warme diepte van specerijen onder.

Ja, en het is een historische pubtraditie. Een scheutje Angostura in een pint lager is een klassieker in Caraïbische en Britse pubs, soms een Angostura lager genoemd. Een paar druppels sinaasappelbitters in een tarwebier scherpen de citrustonen aan die er al in zitten. Peychaud's in een stout voegt kersen- en anijsdiepte toe. De vuistregel is de bitters op het bier af te stemmen: aromatische bij lager en pale ale, sinaasappel bij tarwebier, chocolade of mole bij stout en porter. Beginnen met twee scheutjes per pint en van daaruit bijstellen.