Biercocktails: een veldgids

Een biercocktail is elke mixdrank die bier als hoofdingrediënt gebruikt, als basis of als stevige modifier. Dat kan bier zijn dat met een gedistilleerd wordt gedronken of gemengd, zoals een boilermaker of Fernet bij een IPA; bier op smaak gebracht met sap, zout en sauzen, zoals een Michelada; of bier aangelengd met frisdrank, zoals een Shandy. Biercocktails worden meestal in het glas opgebouwd in plaats van geschud, omdat het koolzuur behouden moet blijven, en ze leunen op smaakmakers als bitters, limoen, zout en hete saus om mout en hop in balans te brengen.

De Michelada reist het verst, in Mexico opgebouwd uit lager, limoen, zout, hotsauce, Worcestershire en een scheutje aromatische bitters. De Shandy of Radler combineert pils met limonade of citrusfrisdrank en is alomtegenwoordig in Noord-Europa. De Snakebite and Black combineert lager met cider en een scheut cassissiroop, een vaste waarde in Britse pubs. De Dog's Nose is een negentiende-eeuwse Engelse mix van porter en gin. De Bicicletta combineert Campari of een vergelijkbare bitterlikeur met witte wijn en soda, en de biervariant vervangt die door pils. Elk van deze drankjes dateert van vóór de moderne cocktailrevival, wat deels verklaart waarom ze in cocktailbars van nu ondergewaardeerd aanvoelen.

De bartender's handshake is een ritueel uit het vak: 3 cl gekoelde Fernet Branca geserveerd als shot, meestal weggespoeld met een koude IPA of pils. Het ontstond in de jaren 2000 in de barcultuur van San Francisco en verspreidde zich door de Verenigde Staten als een manier voor bartenders om elkaar en bezoekende collega's te begroeten. De logica is deels het reinigen van het gehemelte (de menthol en bittere kruiden van Fernet snijden door een nacht van suiker en citrus) en deels stamgevoel: de shot aanbieden of aannemen signaleert kennis van die cultuur. Tegenwoordig houden veel speciaalbierbars een koude fles Fernet apart, speciaal voor deze combinatie.

Beginnen met een koude Mexicaanse pils (Modelo Especial, Pacifico of Tecate zijn traditioneel). De rand van een pintglas bestrooien met een mengsel van zout en chilipoeder. Vullen met ijs. Het sap van één limoen toevoegen, enkele scheutjes hotsauce (Valentina of Cholula), een theelepel worcestershiresaus en twee of drie scheutjes Angostura aromatische bitters. Aanvullen met het bier, voorzichtig roeren en garneren met een limoenpartje. De bitters zijn het stille geheim: ze binden limoen, zout en Worcestershire en leggen er een warme kruidendiepte onder.

Ja, en het is een historische pubtraditie. Een scheutje Angostura in een pint pils is een klassieker in de Caribische en Britse pub, soms een Angostura lager genoemd. Een paar druppels sinaasappelbitters in een tarwebier verscherpen de citrustonen die er al zijn. Peychaud's in een stout voegt diepte van kers en anijs toe. De vuistregel is de bitters af te stemmen op het bier: aromatische bij pils en pale ales, sinaasappel bij tarwebier, chocolade of mole bij stouts en porters. Beginnen met twee scheutjes per pint en van daaruit bijstellen.