Biercocktails: een veldgids

Een biercocktail is elk gemengd drankje dat bier als hoofdingrediënt gebruikt, hetzij als basis, hetzij als substantiële modifier. Dit kan bier zijn gemengd met gedistilleerd (zoals een boilermaker), bier gemengd met likeuren en sap (zoals een Michelada), of bier gecombineerd met wijn en andere versterkte ingrediënten (zoals een Bicicletta). Biercocktails worden vaker opgebouwd dan geschud, omdat het koolzuur behouden moet blijven, en ze leunen op smaakmakers zoals bitters, limoen, zout en hotsauce om de mout en hop in balans te brengen.

De Michelada is internationaal het bekendst, in Mexico opgebouwd van pils, limoen, zout, hotsauce, worcestershiresaus en een scheutje aromatische bitters. De Shandy of Radler combineert pils met limonade of citrusfrisdrank en is alomtegenwoordig in Noord-Europa. De Snakebite and Black combineert pils met cider en zwartebessenlikeur, een standaard in de Britse pub. De Dog's Nose is een negentiende-eeuwse Engelse mix van porter en gin. De Bicicletta combineert Campari of een vergelijkbare bitterlikeur met witte wijn en soda, en de biervariant vervangt die door pils. Elk van deze drankjes dateert van vóór de moderne cocktailrevival, wat deels verklaart waarom ze in cocktailbars van nu ondergewaardeerd aanvoelen.

De bartender's handshake is een ritueel uit het vak: 3 cl gekoelde Fernet Branca geserveerd als shot, meestal weggespoeld met een koude IPA of pils. Het ontstond in de jaren 2000 in de barcultuur van San Francisco en verspreidde zich door de Verenigde Staten als een manier voor bartenders om elkaar en bezoekende collega's te begroeten. De logica is deels het reinigen van het gehemelte (de menthol en bittere kruiden van Fernet snijden door een avond vol suiker en citrus) en deels tribaal: het aanbieden of aannemen van de shot geeft aan dat iemand de cultuur kent. Tegenwoordig houden veel speciaalbierbars een koude fles Fernet apart, speciaal voor deze combinatie.

Beginnen met een koude Mexicaanse pils (Modelo Especial, Pacifico of Tecate zijn traditioneel). De rand van een pintglas bestrooien met een mengsel van zout en chilipoeder. Vullen met ijs. Het sap van één limoen toevoegen, enkele scheutjes hotsauce (Valentina of Cholula), een theelepel worcestershiresaus en twee of drie scheutjes Angostura aromatische bitters. Aanvullen met het bier, voorzichtig roeren en garneren met een limoenpartje. De bitters zijn het stille geheim: ze binden de hartige en citrusachtige elementen samen en voegen een warme kruidige diepte toe die het drankje boven een simpele biermix uittilt.

Ja, en het is een historische pubtraditie. Een scheutje Angostura in een pint pils is een klassieker in de Caribische en Britse pub, soms een Angostura lager genoemd. Een paar druppels sinaasappelbitters in een tarwebier verscherpen de citrustonen die er al zijn. Peychaud's in een stout voegt diepte van kers en anijs toe. De vuistregel is de bitters af te stemmen op het bier: aromatische bij pils en pale ales, sinaasappel bij tarwebier, chocolade of mole bij stouts en porters. Beginnen met twee scheutjes per pint en van daaruit bijstellen.