Cocktails à la bière : le guide pratique

Un cocktail à la bière est tout cocktail dont la bière est un ingrédient principal, qu'elle en soit la base ou un modificateur substantiel. Il peut s'agir d'une bière accompagnée ou mélangée d'un spiritueux, comme un boilermaker ou un Fernet avec une IPA ; d'une bière assaisonnée de jus, de sel et de sauces, comme une Michelada ; ou d'une bière allongée d'une boisson sans alcool, comme un Shandy. Les cocktails à la bière sont souvent montés directement dans le verre plutôt que frappés, car il faut préserver l'effervescence, et ils s'appuient sur des ingrédients d'assaisonnement comme les bitters, le citron vert, le sel et la sauce piquante pour équilibrer le malt et le houblon.

La Michelada est celle qui a le plus voyagé : au Mexique, on la monte avec de la lager, du citron vert, du sel, de la sauce piquante, de la Worcestershire et un trait de bitters aromatiques. Le Shandy, ou Radler, associe la lager à une limonade ou à un soda aux agrumes et se retrouve partout en Europe du Nord. Le Snakebite and Black réunit lager, cidre et un trait de sirop de cassis, un classique des pubs britanniques. Le Dog's Nose est un mélange anglais de porter et de gin datant du XIXe siècle. La Bicicletta associe le Campari ou un amer comparable à du vin blanc et de l'eau gazeuse, et sa cousine à la bière remplace le vin par de la lager. Toutes ces boissons sont antérieures au renouveau moderne du cocktail, ce qui explique en partie qu'elles paraissent aujourd'hui sous-estimées dans les bars à cocktails.

La poignée de main des barmans est une habitude du métier : 3 cl de Fernet Branca bien frais servis en shot, généralement suivis d'une IPA ou d'une lager bien froide. Elle est née dans les bars de San Francisco dans les années 2000 et s'est répandue à travers les États-Unis comme une façon pour les barmans de se saluer entre eux et d'accueillir les collègues de passage. Sa logique tient pour partie au palais, qu'elle nettoie (le menthol et les herbes amères du Fernet tranchent une soirée de sucre et d'agrumes), et pour partie à l'appartenance : offrir ou accepter le shot signale que l'on connaît la culture. Aujourd'hui, bien des bars à bière artisanale gardent une bouteille de Fernet au frais précisément pour cet accord.

Commencer par une lager mexicaine bien froide (Modelo Especial, Pacifico ou Tecate sont les choix traditionnels). Givrer le bord d'un verre à pinte avec un mélange de sel et de piment en poudre. Remplir de glace. Ajouter le jus d'un citron vert, plusieurs traits de sauce piquante (Valentina ou Cholula), une cuillère à café de Worcestershire et deux ou trois traits de bitters aromatiques Angostura. Compléter avec la bière, mélanger délicatement et garnir d'un quartier de citron vert. Les bitters sont l'ingrédient secret : ils relient le citron vert, le sel et la Worcestershire, et ajoutent en arrière-plan une profondeur épicée et chaleureuse.

Oui, et c'est une tradition de pub ancienne. Un trait d'Angostura dans une pinte de lager est un classique des pubs caribéens et britanniques, parfois appelé Angostura lager. Quelques gouttes de bitters à l'orange dans une bière de blé aiguisent les notes d'agrumes déjà présentes. Le Peychaud's dans une stout apporte une profondeur de cerise et d'anis. En règle générale, accorder les bitters à la bière : aromatiques avec les lagers et les pale ales, à l'orange avec les bières de blé, au chocolat ou au mole avec les stouts et les porters. Commencer par deux traits par pinte, puis ajuster.