Cocktails à la bière : petit guide pratique

Un cocktail à la bière est un cocktail qui utilise la bière comme ingrédient principal, soit comme base, soit comme modificateur important. Il peut s’agir de bière mélangée à des spiritueux (comme un boilermaker), de bière mélangée à des liqueurs et du jus (comme une Michelada), ou de bière associée à du vin et à d’autres ingrédients fortifiés (comme une Bicicletta). Les cocktails à la bière sont souvent montés directement dans le verre plutôt que frappés, car il faut préserver l’effervescence, et ils s’appuient sur des ingrédients d’assaisonnement comme les bitters, le citron vert, le sel et la sauce piquante pour équilibrer le malt et le houblon.

La Michelada est la plus connue à l’international, montée au Mexique à partir de lager, de citron vert, de sel, de sauce piquante, de sauce Worcestershire et d’un trait de bitters aromatiques. Le Shandy, ou Radler, associe la lager à de la limonade ou à un soda aux agrumes, et est omniprésent en Europe du Nord. Le Snakebite and Black combine lager, cidre et liqueur de cassis, un classique des pubs britanniques. Le Dog’s Nose est un mélange anglais du XIXe siècle de porter et de gin. La Bicicletta associe le Campari, ou un amer similaire, à du vin blanc et du soda, et son cousin à base de bière y substitue de la lager. Chacun de ces cocktails est antérieur au renouveau moderne du cocktail, ce qui explique en partie pourquoi ils semblent sous-estimés dans les bars à cocktails aujourd’hui.

Le bartender’s handshake est un rituel du métier : 3 cl de Fernet Branca frais servi en shot, généralement suivi d’une IPA ou d’une lager fraîche. Il est né de la culture des bars de San Francisco dans les années 2000 et s’est répandu à travers les États-Unis comme une façon pour les barmans de se saluer entre eux et d’accueillir leurs collègues de passage. La logique tient en partie au nettoyage du palais (le menthol et les herbes amères du Fernet coupent une nuit de sucre et d’agrumes) et en partie à l’appartenance : offrir ou accepter le shot signale que l’on connaît la culture. Aujourd’hui, de nombreux bars à bières artisanales gardent une bouteille de Fernet au frais spécialement pour cet accord.

Commencer par une lager mexicaine bien fraîche (Modelo Especial, Pacifico ou Tecate sont les classiques). Givrer le bord d’un verre à pinte avec un mélange de sel et de piment en poudre. Remplir de glace. Ajouter le jus d’un citron vert, plusieurs traits de sauce piquante (Valentina ou Cholula), une cuillère à café de sauce Worcestershire et deux ou trois traits de bitters aromatiques Angostura. Compléter avec la bière, remuer délicatement et garnir d’un quartier de citron vert. Les bitters sont le secret discret : ils lient les éléments salés et acidulés et apportent une profondeur d’épices réchauffantes qui élève le cocktail au-delà d’un simple mélange à base de bière.

Oui, et c’est une tradition historique des pubs. Un trait d’Angostura dans une pinte de lager est un classique des pubs caribéens et britanniques, parfois appelé Angostura lager. Quelques gouttes de bitters à l’orange dans une bière de blé avivent les notes d’agrumes déjà présentes. Le Peychaud’s dans un stout ajoute de la profondeur de cerise et d’anis. La règle générale consiste à accorder les bitters à la bière : aromatiques avec les lagers et les pale ales, à l’orange avec les bières de blé, au chocolat ou mole avec les stouts et les porters. Commencer par deux traits par pinte, puis ajuster.