Aromatic Bitters par Angostura

L’Angostura est indispensable dans l’Old Fashioned, le Manhattan et le Champagne Cocktail. On le retrouve aussi dans le Trinidad Sour, où il sert d’alcool de base. Deux ou trois traits constituent la dose standard dans la plupart des recettes.

Oui. L’Angostura Aromatic Bitters titre 44,7 % vol., plus que la plupart des spiritueux. Mais on l’emploie en quantités si faibles (quelques traits par verre) que sa contribution en alcool à un cocktail est négligeable.

Non. Grâce à leur forte teneur en alcool, les bitters Angostura se conservent indéfiniment. Une bouteille ouverte, stockée à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil, garde ses arômes pendant de nombreuses années. Inutile de la mettre au réfrigérateur.

N’importe quel bitters aromatique le remplace à volume égal : l’Old Fashion de Fee Brothers, l’Old Time Aromatic de The Bitter Truth ou l’assemblage aromatique d’un producteur artisanal. Le cocktail aura un goût légèrement différent (le profil dominé par le clou de girofle de l’Angostura est singulier), mais la structure tient. Dans les recettes où l’Angostura sert d’alcool de base, comme le Trinidad Sour, il n’existe aucun substitut valable.

La recette exacte est un secret de fabrication depuis 1824 et ne serait connue que d’une poignée de personnes. Ce que l’on sait : une base d’alcool à haut degré, de la racine de gentiane pour l’amertume et un assemblage d’épices et de plantes aromatiques. Malgré son nom, il ne contient pas d’écorce d’angostura. Ces bitters doivent leur nom à la ville vénézuélienne où le Dr Johann Siegert les a élaborés pour la première fois.

Des épices de pâtisserie concentrées sur une solide trame amère : clou de girofle et cannelle en attaque, piment de la Jamaïque et une profondeur botanique sombre en retrait. Purs, au sortir de la bouteille, ils sont âpres et intensément amers ; dans un cocktail, quelques traits lient les autres ingrédients et apportent de la chaleur plutôt que de se percevoir comme une saveur à part entière.

An-gos-TOU-ra. Le nom vient de la ville vénézuélienne d’Angostura (aujourd’hui Ciudad Bolívar), où les bitters ont été élaborés pour la première fois en 1824, et non de l’écorce d’angostura, qui ne figure pas parmi les ingrédients.

Non. La House of Angostura, à Trinidad, produit les deux : les célèbres bitters aromatiques et une gamme distincte de rhums vieillis (dont les cuvées 1919 et 1824). Les bitters sont un aromatique concentré qui s’emploie au trait ; les rhums sont des spiritueux à déguster ou à mélanger en cocktail.