Guide des bitters aromatiques : histoire, marques et cocktails

Les bitters aromatiques forment la catégorie de bitters de cocktail la plus utilisée. Ils se caractérisent par des notes d'épices chaudes comme la cannelle, le girofle et la cardamome, superposées à des agents amérisants comme la racine de gentiane. Angostura est la marque la plus célèbre, mais la catégorie compte de nombreux producteurs distincts, chacun avec son propre assemblage de plantes.

L'histoire commence en 1824, lorsque le docteur Johann Siegert crée au Venezuela les bitters Angostura, qu'il présente comme un tonique médicinal. Antoine Peychaud met au point sa propre formule aromatique à La Nouvelle-Orléans dans les années 1830. Au milieu du XIXe siècle, les bitters sont devenus un ingrédient courant des bars américains et définissent le sens premier du mot cocktail : un spiritueux, du sucre, de l'eau et des bitters.

Les bitters aromatiques sont indispensables dans l'Old Fashioned, le Manhattan et le Sazerac. On les retrouve aussi dans le Champagne Cocktail, le Trinidad Sour et d'innombrables créations modernes. Un trait de bitters aromatiques peut équilibrer la douceur, apporter de la profondeur aux cocktails dominés par l'alcool et relier des saveurs disparates au sein d'un mélange.

L'Angostura est plus sombre et plus lourd, dominé par les épices chaudes de pâtisserie, avec une finale nettement amère. Le Peychaud's est plus léger, plus vif, et s'ouvre sur des notes de cerise et d'anis, avec un caractère plus floral. Dans l'Old Fashioned, l'Angostura est de tradition. Dans le Sazerac, le Peychaud's est indispensable. Le Vieux Carré emploie les deux à la fois, et les deux profils se superposent au lieu de s'annuler.

Commencer par l'Angostura. C'est celui que la plupart des recettes demandent, et le flacon le plus polyvalent du rayon. Ajouter ensuite le Peychaud's pour le Sazerac et les cocktails de style Nouvelle-Orléans. À partir de là, The Bitter Truth Aromatic et Fee Brothers Old Fashion offrent d'autres profils épicés sans faire double emploi avec les deux premiers.