Guide des bitters aromatiques : histoire, marques et cocktails
Les bitters aromatiques sont la colonne vertébrale des cocktails classiques. D’Angostura aux producteurs artisanaux, ces bitters complexes et axés sur les épices définissent des cocktails comme l’Old Fashioned et le Manhattan.
Que sont les bitters aromatiques ?
Les bitters aromatiques sont la catégorie de bitters la plus utilisée, caractérisée par des notes d’épices chaudes comme la cannelle, le clou de girofle et la cardamome, superposées à des agents amérisants tels que la racine de gentiane. Angostura est la marque la plus connue, mais la catégorie compte de nombreux producteurs distincts, chacun avec son propre assemblage botanique.
Quelle est l’histoire des bitters aromatiques ?
L’histoire commence en 1824, lorsque le Dr Johann Siegert crée les bitters Angostura au Venezuela comme tonique médicinal. Antoine Peychaud met au point sa propre formule aromatique dans La Nouvelle-Orléans des années 1830. Au milieu du XIXe siècle, les bitters étaient des ingrédients standard dans les bars américains, définissant le sens originel du mot cocktail : spiritueux, sucre, eau et bitters.
Quels cocktails utilisent les bitters aromatiques ?
Les bitters aromatiques sont indispensables dans l’Old Fashioned, le Manhattan et le Sazerac. On les retrouve aussi dans le Champagne Cocktail, le Trinidad Sour et d’innombrables créations modernes. Un trait de bitters aromatiques peut équilibrer le sucre, ajouter de la profondeur aux cocktails portés sur le spiritueux et lier des saveurs disparates dans un mélange.
En quoi l’Angostura et le Peychaud's diffèrent-ils ?
L’Angostura est plus foncé, plus lourd, dominé par des épices chaudes de pâtisserie, avec une finale amère prononcée. Le Peychaud’s est plus léger, plus vif, et s’ouvre sur des notes de cerise et d’anis, au caractère plus floral. Dans l’Old Fashioned, l’Angostura est traditionnel. Dans le Sazerac, le Peychaud’s est essentiel. De nombreux barmans utilisent les deux dans un même cocktail pour une complexité en couches.
Quels bitters aromatiques essayer en premier ?
Commencer par l’Angostura. C’est le bitters aromatique le plus polyvalent, et celui que la plupart des recettes présupposent. Ajouter le Peychaud’s en deuxième si l’on veut préparer un Sazerac ou explorer les cocktails de style Nouvelle-Orléans. À partir de là, The Bitter Truth Aromatic ou Fee Brothers Old Fashion proposent des profils d’épices différents qui élargissent la gamme sans faire doublon avec ce que l’on possède déjà.
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