Guide des bitters aromatiques : histoire, marques et cocktails

Les bitters aromatiques sont la catégorie de bitters la plus utilisée, caractérisée par des notes d’épices chaudes comme la cannelle, le clou de girofle et la cardamome, superposées à des agents amérisants tels que la racine de gentiane. Angostura est la marque la plus connue, mais la catégorie compte de nombreux producteurs distincts, chacun avec son propre assemblage botanique.

L’histoire commence en 1824, lorsque le Dr Johann Siegert crée les bitters Angostura au Venezuela comme tonique médicinal. Antoine Peychaud met au point sa propre formule aromatique dans La Nouvelle-Orléans des années 1830. Au milieu du XIXe siècle, les bitters étaient des ingrédients standard dans les bars américains, définissant le sens originel du mot cocktail : spiritueux, sucre, eau et bitters.

Les bitters aromatiques sont indispensables dans l’Old Fashioned, le Manhattan et le Sazerac. On les retrouve aussi dans le Champagne Cocktail, le Trinidad Sour et d’innombrables créations modernes. Un trait de bitters aromatiques peut équilibrer le sucre, ajouter de la profondeur aux cocktails portés sur le spiritueux et lier des saveurs disparates dans un mélange.

L’Angostura est plus foncé, plus lourd, dominé par des épices chaudes de pâtisserie, avec une finale amère prononcée. Le Peychaud’s est plus léger, plus vif, et s’ouvre sur des notes de cerise et d’anis, au caractère plus floral. Dans l’Old Fashioned, l’Angostura est traditionnel. Dans le Sazerac, le Peychaud’s est essentiel. Le Vieux Carré porte les deux à la fois, et les deux profils se superposent au lieu de s’annuler.

Commencer par l’Angostura. C’est celui que la plupart des recettes présupposent, et la bouteille à la portée la plus large sur l’étagère. Ajouter le Peychaud's en deuxième pour le Sazerac et les cocktails de style Nouvelle-Orléans. Ensuite, The Bitter Truth Aromatic et Fee Brothers Old Fashion offrent des profils épicés différents sans doubler les deux premiers.