Guía de bitters aromáticos: historia, marcas y cócteles

Los bitters aromáticos son la categoría de bitters de coctelería más usada. Se caracterizan por notas de especias cálidas como la canela, el clavo y el cardamomo, superpuestas a agentes amargos como la raíz de genciana. El Angostura es la marca más famosa, pero la categoría incluye muchos productores distintos, cada uno con su propia mezcla botánica.

La historia comienza en 1824, cuando el Dr. Johann Siegert creó el bitter Angostura en Venezuela como tónico medicinal. Antoine Peychaud desarrolló su propia fórmula aromática en la Nueva Orleans de la década de 1830. A mediados del siglo XIX, los bitters ya eran un ingrediente habitual en los bares estadounidenses y definían el significado original de la palabra cóctel: destilado, azúcar, agua y bitter.

Los bitters aromáticos son indispensables en el Old Fashioned, el Manhattan y el Sazerac. También aparecen en el Champagne Cocktail, el Trinidad Sour e innumerables creaciones modernas. Un golpe de bitter aromático puede equilibrar el dulzor, dar profundidad a los tragos con protagonismo del destilado y unir sabores dispares en una mezcla.

El Angostura es más oscuro, más pesado y dominado por especias cálidas de repostería, con un final amargo marcado. El Peychaud's es más ligero, más vivo, abre con notas de cereza y anís y tiene un carácter más floral. En el Old Fashioned, lo tradicional es el Angostura. En el Sazerac, el Peychaud's es imprescindible. El Vieux Carré lleva los dos a la vez, y los dos perfiles se superponen en lugar de anularse.

Empezar por el Angostura. Es el que presupone la mayoría de las recetas y la botella de mayor alcance del estante. Agregar después el Peychaud's para el Sazerac y los tragos al estilo de Nueva Orleans. A partir de ahí, The Bitter Truth Aromatic y el Fee Brothers Old Fashion ofrecen perfiles de especias distintos sin repetir los dos primeros.