Cuisiner avec les bitters : guide pratique

Les bitters sont un extrait concentré de plantes, d'épices et d'agents amérisants. Dans un cocktail, ils assaisonnent la boisson comme le sel assaisonne un plat. En cuisine, ils remplissent la même fonction : quelques traits apportent une profondeur, une chaleur et une complexité aromatique qui exigeraient sinon plusieurs épices. Angostura promeut activement ses bitters comme ingrédient culinaire à Trinité-et-Tobago depuis des décennies, et publie des recettes officielles allant des marinades à la crème glacée. C'est un raccourci efficace : un seul bouchon verseur remplace tout un placard de cannelle, de girofle, de piment de la Jamaïque et de gentiane.

Usages salés : ajouter de l'Angostura au chili con carne, à la sauce barbecue, aux marinades pour viande, aux braisés et aux jus de viande. Il approfondit les notes graves comme le ferait un trait de sauce soja ou de Worcestershire. Usages sucrés : ajouter quelques traits à une crème fouettée, une glace à la vanille, une ganache au chocolat, un caramel, des poires pochées ou des compotes de fruits. Les bitters aromatiques et les bitters au chocolat font particulièrement merveille en pâtisserie. Au-delà des cocktails : le café, le chocolat chaud, l'eau pétillante et la limonade accueillent tous bien les bitters. La crème fouettée à l'Angostura sur une tasse de chocolat chaud est une tradition de Trinité-et-Tobago qui mérite d'être adoptée.

Traiter les bitters comme une épice puissante. Pour une sauce ou une pâte pour quatre personnes, commencer par quatre à six traits, goûter et ajuster. Pour une crème fouettée ou une glace, deux ou trois traits pour 25 cl de crème ou de lait suffisent généralement. Comme la teneur en alcool est élevée (environ 45 % vol. pour la plupart des bitters aromatiques), le goût paraît bien plus fort que le volume ne le laisse supposer. Une partie de l'alcool s'évapore lors d'une réduction ou d'une cuisson au four, mais une bonne part demeure : mieux vaut donc considérer que le plat contient ce qu'on y a mis. La saveur des plantes, elle, reste dans tous les cas.

Souvent, oui, avec quelques ajustements. Les bitters au chocolat peuvent remplacer une partie de l'extrait de vanille en pâtisserie, en apportant la profondeur du cacao sans sucre. Les bitters à l'orange tiennent lieu de zeste d'orange lorsqu'on veut l'arôme sans la texture. Les bitters aromatiques remplacent une pincée de cannelle, de girofle et de piment de la Jamaïque réunis. La principale réserve concerne l'alcool : la plupart des bitters sont plus proches d'une teinture que d'un extrait, d'où l'intérêt de réduire légèrement les autres liquides lors de la substitution.

Les bitters aromatiques Angostura sont le choix par défaut pour les préparations salées, avec assez de chaleur pour tenir tête à la viande et à la tomate. Le Fee Brothers Aztec Chocolate est remarquable dans les desserts, le caramel et les sauces de type mole. Les bitters à l'orange sont utiles en pâtisserie, dans les vinaigrettes et les marinades aux agrumes. Le profil anisé du Peychaud's s'accorde bien avec les sorbets aux fruits et les cerises. En cuisine, mieux vaut éviter les bitters confidentiels à une seule plante tant qu'on ne sait pas comment ils se comportent ; les assemblages pardonnent davantage, car leur saveur est déjà équilibrée.

Oui : c'est une vieille habitude à Trinité-et-Tobago et à La Nouvelle-Orléans. Un ou deux traits de bitters aromatiques dans un café noir apportent une profondeur de girofle et de cannelle, et les bitters au chocolat fonctionnent dans un latte ou un moka. L'alcool apporté par un trait est négligeable. Commencer par un seul trait ; les bitters ressortent vite dans les boissons chaudes.

Traiter les bitters aromatiques comme l'extrait de vanille : un quart à une demi-cuillère à café dans les gâteaux au chocolat, les brownies, les biscuits aux épices ou la crème fouettée. Une fois cuites, les plantes se perçoivent comme des épices chaudes. La crème fouettée à l'Angostura est la porte d'entrée classique : quelques traits incorporés à une crème fouettée souple.