ビターズで料理する：実践ガイド

ビターズは、ボタニカル、スパイス、苦味成分の濃縮された抽出物です。カクテルの中では、塩が料理の味を調えるのと同じようにドリンクの味を調えます。料理でも同じ役割を果たします。数振り加えるだけで、本来なら複数のスパイスが必要になる深み、温かみ、香りの複雑さが加わります。Angosturaは何十年もの間、トリニダード・トバゴでビターズを料理の材料として積極的に売り込み、マリネからアイスクリームまであらゆるものの公式レシピを公開してきました。風味の伝わり方は効率的で、ダッシャーボトルをひと振りするだけで、シナモン、クローブ、オールスパイス、ゲンチアナを常備するのに匹敵します。

塩気のある料理への応用：チリ・コン・カン、バーベキューソース、肉のマリネ、煮込み、グレイビーにAngosturaを加えます。醤油やウスターソースをひと振りするのと同じように、味の土台を深めます。甘いものへの応用：ホイップクリーム、バニラアイスクリーム、チョコレートガナッシュ、キャラメル、洋梨のポーチ、フルーツのコンポートに数振り加えます。アロマティックビターズとチョコレートビターズは、特に焼き菓子で優れています。カクテル以外の飲み物：コーヒー、ホットチョコレート、炭酸水、レモネードは、いずれもビターズとよく合います。ホットチョコレートのマグにAngosturaホイップクリームをのせるのは、取り入れる価値のあるトリニダードの伝統です。

ビターズは刺激の強いスパイスのように扱います。4人分のソースや生地なら、まず4〜6振りから始め、味を見て調整します。ホイップクリームやアイスクリームなら、乳製品1カップあたり2〜3振りで通常は十分です。アルコール度数が高い（ほとんどのアロマティックビターズで約45%）ため、風味は分量から想像するよりずっと強く出ます。煮詰めたり焼いたりするとアルコールの大半は飛びますが、ボタニカルの風味は残ります。

多くの場合、調整すれば可能です。チョコレートビターズは、焼き菓子でバニラエクストラクトの分量の一部を置き換えることができ、甘さを加えずにカカオの深みを足します。オレンジビターズは、香りは欲しいけれど食感は要らないというときに、オレンジの皮のすりおろしの代わりになります。アロマティックビターズは、シナモン、クローブ、オールスパイスをひとつまみずつ合わせたものの代わりになります。主な注意点はアルコールです。ほとんどのビターズはエキスというよりチンキに近いので、置き換える際は他の水分を少し減らします。

Angosturaアロマティックビターズは塩気のある料理での定番で、肉やトマトにも負けない十分な温かみがあります。Fee Brothers Aztec Chocolateは、デザート、キャラメル、モレ風のソースで際立ちます。オレンジビターズは、焼き菓子、ビネグレット、柑橘のマリネに役立ちます。Peychaud'sのアニスが際立つ個性は、フルーツのソルベやチェリーとよく合います。どう働くかが分かるまでは、無名の単一ボタニカルのビターズを料理に使うのは避けましょう。ブレンドされたものは風味がすでに整っているので、失敗しにくいです。

はい——トリニダードやニューオーリンズでは古くからの習慣です。ブラックコーヒーにアロマティックビターズを1〜2振り入れると、クローブとシナモンの深みが加わり、チョコレートビターズはラテやモカに合います。ひと振りあたりのアルコールはごくわずかです。まずはひと振りから。ビターズは温かい飲み物では風味がすぐに濃く出ます。

アロマティックビターズはバニラエクストラクトのように扱います。チョコレートケーキ、ブラウニー、スパイスクッキー、ホイップクリームに小さじ1/4〜1/2。焼き上がると、ボタニカルは温かみのあるスパイスとして感じられます。Angosturaホイップクリーム——ゆるく泡立てたクリームに数振りを折り込んだもの——は、定番の入門的な使い方です。