비터스로 요리하기: 실용 가이드

비터스는 보태니컬, 향신료, 쓴맛 재료를 농축한 추출물입니다. 칵테일에서 비터스는 소금이 음식에 간을 하듯 칵테일에 간을 합니다. 요리에서도 같은 역할을 합니다. 몇 번만 뿌려도 여러 향신료를 따로 넣어야 얻을 수 있는 깊이와 따뜻함, 향의 복합미가 더해집니다. Angostura는 트리니다드 토바고에서 수십 년 동안 자사 비터스를 요리 재료로 적극 홍보해 왔으며, 마리네이드부터 아이스크림까지 온갖 요리의 공식 레시피를 내놓았습니다. 풍미를 전하는 효율도 뛰어납니다. 대셔 캡 하나가 시나몬, 정향, 올스파이스, 젠티아나로 가득한 찬장을 대신합니다.

짭짤한 요리라면 칠리, 바비큐 소스, 고기 마리네이드, 브레이즈, 그레이비에 Angostura를 넣습니다. 간장이나 우스터소스를 조금 넣을 때처럼 맛의 밑바탕을 깊게 해 줍니다. 단 요리라면 휘핑크림, 바닐라 아이스크림, 초콜릿 가나슈, 캐러멜, 졸인 배, 과일 콩포트에 몇 번 뿌립니다. 베이킹에는 아로마틱 비터스와 초콜릿 비터스가 특히 좋습니다. 칵테일이 아닌 음료로는 커피, 핫초콜릿, 탄산수, 레모네이드가 모두 비터스와 잘 어울립니다. 핫초콜릿 위에 Angostura 휘핑크림을 올리는 것은 따라 해 볼 만한 트리니다드의 전통입니다.

비터스는 향이 강한 향신료처럼 다루면 됩니다. 4인분 소스나 반죽이라면 4~6회 뿌리기로 시작해 맛을 보고 조절합니다. 휘핑크림이나 아이스크림에는 유제품 1컵당 2~3회 뿌리기면 대개 충분합니다. 알코올 함량이 높기 때문에(대부분의 아로마틱 비터스는 도수 약 45%) 풍미가 양에 비해 훨씬 강하게 느껴집니다. 알코올은 졸이거나 굽는 동안 일부 날아가지만 상당 부분은 남으므로, 넣은 것이 그대로 요리에 들어 있다고 여기는 편이 좋습니다. 보태니컬 풍미는 어느 쪽이든 남습니다.

조절만 하면 대개 가능합니다. 베이킹에서 초콜릿 비터스로 바닐라 추출물 분량의 일부를 대신하면 단맛 없이 카카오의 깊이가 더해집니다. 향은 원하지만 질감은 원하지 않을 때는 오렌지 비터스가 오렌지 제스트를 대신합니다. 아로마틱 비터스는 시나몬, 정향, 올스파이스를 합친 1꼬집을 대신합니다. 가장 주의할 점은 알코올입니다. 대부분의 비터스는 추출물보다 팅크처에 가까우므로, 대신 넣을 때는 다른 액체를 조금 줄입니다.

짭짤한 요리에는 Angostura 아로마틱 비터스가 기본으로, 고기와 토마토에 밀리지 않을 만큼 따뜻함이 충분합니다. Fee Brothers Aztec Chocolate은 디저트, 캐러멜, 몰레 스타일 소스에서 탁월합니다. 오렌지 비터스는 베이킹, 비네그레트, 시트러스 마리네이드에 유용합니다. 아니스가 앞서는 Peychaud's의 풍미는 과일 소르베와 체리에 잘 어울립니다. 단일 보태니컬로 만든 생소한 비터스는 성격에 익숙해지기 전까지 요리에 쓰지 않는 편이 좋습니다. 블렌드 비터스는 이미 풍미의 균형이 잡혀 있어 실수를 너그럽게 받아 줍니다.

네, 트리니다드와 뉴올리언스에서는 오래된 습관입니다. 블랙커피에 아로마틱 비터스를 한두 번 뿌리면 정향과 시나몬의 깊이가 더해지고, 라테나 모카에는 초콜릿 비터스가 잘 어울립니다. 한 번 뿌릴 때 들어가는 알코올은 무시해도 될 만큼 적습니다. 뜨거운 음료에서는 비터스 맛이 금세 진해지므로 1회 뿌리기로 시작합니다.

아로마틱 비터스는 바닐라 추출물처럼 다루면 됩니다. 초콜릿 케이크, 브라우니, 스파이스 쿠키, 휘핑크림에 1/4~1/2작은술을 넣습니다. 구우면 보태니컬이 따뜻한 향신료처럼 느껴집니다. Angostura 휘핑크림은 입문용으로 쓰기 좋은 고전적인 활용법으로, 부드럽게 휘핑한 크림에 몇 번 뿌려 섞어 넣습니다.