집에서 아마로 만들기: 우리기와 단맛 맞추기

비터 리큐어는 침출액에 단맛을 더하고 도수를 낮춘 술이며, 어느 단계에서도 증류하지 않습니다. 보태니컬을 세 갈래로 나누어 고도수 중성 증류주 250 ml에 2~4주간 우립니다. 쓴맛을 내는 재료(젠티아나 뿌리, 기나피, 쓴쑥), 향을 내는 재료(감귤 껍질, 카다멈, 시나몬, 정향), 그리고 무게감을 주는 재료(말린 무화과, 프룬, 구운 호두 등)입니다. 걸러낸 뒤 심플 시럽으로 단맛을 맞추고, 마시기 좋은 도수인 20~30% 정도가 될 때까지 물을 더합니다. 완성된 맛은 한 달 재운 뒤에 판단합니다.

침출 방식은 같고 목적지는 반대입니다. 비터스는 농축된 상태로 단맛 없이 남아, 한 번 뿌리는 것만으로 칵테일의 맛을 잡습니다. 아마로는 단맛을 더하고 물로 16~35%까지 희석한 뒤, 각 요소가 하나의 맛으로 읽힐 때까지 몇 주를 재웁니다. 실제 차이는 양과 인내입니다. 보태니컬 한 줌이면 2주 만에 100 ml 대셔 보틀이 차지만, 아마로 한 병에는 그 몇 배의 재료와 시럽, 그리고 한 달 이상의 숙성이 필요합니다.

완성된 맛에서 짐작하는 것보다 적습니다. 가정에서는 1리터당 150~250 g이 보통 범위입니다. 침출 중이 아니라 걸러낸 뒤에 시럽 형태로 넣습니다. 그래야 기대했던 쓴맛이 아니라 실제로 나온 쓴맛에 맞춰 단맛을 판단할 수 있습니다. 설탕 일부를 캐러멜로 만들면 색이 짙어지고 태운 설탕의 향이 더해집니다. 절반만 저어 넣고 하루 기다린 다음 나머지를 정합니다. 설탕은 쓴맛을 천천히 눌러 버리고, 한번 들어가면 다시 빼낼 수 없기 때문입니다.