Amaro selbst herstellen: Ansetzen und Süßen

Ein Bitterlikör ist ein Auszug, der gesüßt und mit Wasser verdünnt wird; eine Destille kommt dabei zu keinem Zeitpunkt zum Einsatz. Drei Gruppen pflanzlicher Zutaten zwei bis vier Wochen in 250 ml hochprozentigem Neutralalkohol ansetzen: ein Bittermittel (Enzianwurzel, Chinarinde oder Wermutkraut), eine aromatische Gruppe (Zitrusschale, Kardamom, Zimt, Nelke) und etwas für den Körper, etwa getrocknete Feigen, Dörrpflaumen oder geröstete Walnüsse. Abseihen, mit Zuckersirup süßen und dann so viel Wasser zugeben, bis die Stärke im Trinkbereich liegt, bei etwa 20 bis 30 Prozent. Die Mischung vor dem ersten Urteil einen Monat ruhen lassen.

Gleiche Mazeration, entgegengesetztes Ziel. Cocktail-Bitters bleiben konzentriert und ungesüßt, damit ein Spritzer einen Drink würzen kann; ein Amaro wird gesüßt, mit Wasser auf 16 bis 35 Prozent Alkohol gebracht und ruht dann wochenlang, bis die Bestandteile wie ein einziger Geschmack wirken. Die praktischen Unterschiede sind Menge und Geduld. Eine Handvoll Kräuter füllt in zwei Wochen eine Flasche mit Spritzaufsatz zu 100 ml, während eine Flasche Amaro ein Mehrfaches an Material, einen Sirup und einen Monat oder mehr Ruhezeit braucht.

Weniger, als der fertige Geschmack vermuten lässt: 150 bis 250 g pro Liter sind der übliche Rahmen für den Hausgebrauch. Den Zucker nach dem Abseihen als Sirup zugeben statt während der Mazeration, damit sich die Süße an der Bitterkeit messen lässt, die sich tatsächlich entwickelt hat, und nicht an der erwarteten. Wird ein Teil des Zuckers vorher karamellisiert, dunkelt das die Farbe ab und bringt eine Note von gebranntem Zucker. Die Hälfte einrühren, einen Tag warten und dann über den Rest entscheiden, denn Zucker dämpft die Bitterkeit nur langsam, und nichts holt ihn wieder heraus.