Bitterlikör und Amaro selbst machen: Ansetzen und Süßen

Ein Bitterlikör ist ein Auszug, der anschließend gesüßt und verdünnt wird; destilliert wird dabei zu keinem Zeitpunkt. Drei Gruppen pflanzlicher Zutaten zwei bis vier Wochen in 250 ml hochprozentiger neutraler Spirituose ansetzen: ein Bittermittel (Enzianwurzel, Chinarinde oder Wermutkraut), eine Aromagruppe (Zitrusschale, Kardamom, Zimt, Nelke) und etwas für den Körper, etwa getrocknete Feigen, Backpflaumen oder geröstete Walnüsse. Abseihen, mit Zuckersirup süßen, dann so viel Wasser zugeben, bis die Stärke im trinkbaren Bereich liegt, etwa 20 bis 30%. Die Mischung einen Monat ruhen lassen, bevor sie beurteilt wird.

Gleicher Auszug, entgegengesetztes Ziel. Bitters bleiben konzentriert und ungesüßt, damit ein Spritzer einen Drink würzen kann; ein Amaro wird gesüßt, mit Wasser auf 16 bis 35% Alkohol gebracht und wochenlang gelagert, bis die Teile als ein Geschmack zusammenfinden. Die praktischen Unterschiede sind Menge und Geduld. Eine Handvoll Kräuter füllt in zwei Wochen eine Dasher-Flasche mit 100 ml, während eine Flasche Amaro ein Mehrfaches an Material, einen Sirup und einen Monat oder mehr Ruhezeit braucht.

Weniger, als der fertige Geschmack vermuten lässt: 150 bis 250 g je Liter sind zu Hause der übliche Bereich. Den Zucker als Sirup nach dem Abseihen zugeben und nicht während des Ansatzes, damit sich die Süße an der tatsächlich entstandenen Bitterkeit messen lässt und nicht an der erwarteten. Wird ein Teil des Zuckers karamellisiert, wird die Farbe dunkler und eine Note von gebranntem Zucker kommt hinzu. Die Hälfte einrühren, einen Tag warten und dann über den Rest entscheiden, denn Zucker dämpft Bitterkeit langsam und lässt sich nicht wieder herausnehmen.