Amaro zelf maken: kruidenbitter trekken en zoeten

Een bitterlikeur is een aftreksel dat daarna wordt gezoet en aangelengd; er komt in geen enkel stadium een distilleerketel aan te pas. Drie groepen botanische ingrediënten twee tot vier weken laten trekken in 250 ml neutrale sterkedrank van hoge sterkte: een bitterend ingrediënt (gentiaanwortel, kinabast of alsem), een aromatische groep (citrusschil, kardemom, kaneel, kruidnagel) en iets voor de body, zoals gedroogde vijgen, pruimen of geroosterde walnoten. Zeven, zoeten met suikersiroop en dan water toevoegen tot het percentage in drinkbaar gebied ligt, ruwweg 20 tot 30%. De mix een maand laten rusten; pas daarna valt er iets over te oordelen.

Zelfde aftreksel, tegenovergestelde bestemming. Bitters blijven geconcentreerd en ongezoet, zodat één scheutje een drankje op smaak brengt; een amaro wordt gezoet, met water teruggebracht tot ergens tussen 16 en 35% alcohol en weken gerijpt tot de onderdelen als één smaak lezen. De praktische verschillen zijn hoeveelheid en geduld. Een handvol botanische ingrediënten vult in twee weken een druppelflesje van 100 ml, terwijl een fles amaro een veelvoud aan materiaal vraagt, plus een siroop en een maand of langer rust.

Minder dan de uiteindelijke smaak doet vermoeden: 150 tot 250 g per liter is thuis het gebruikelijke bereik. De suiker als siroop toevoegen na het zeven en niet tijdens het trekken, zodat de zoetheid wordt afgemeten aan de bitterheid die er werkelijk is gekomen en niet aan de verwachte. Een deel van de suiker karamelliseren maakt de kleur donkerder en voegt een toon van gebrande suiker toe. De helft erdoor roeren, een dag wachten en dan pas over de rest beslissen, want suiker dempt bitterheid langzaam en er gaat niets meer uit.