Zelf amaro maken: laten trekken en zoeten

Een bitterlikeur is een infusie die wordt gezoet en met water verdund; er komt in geen enkele fase een distilleerketel aan te pas. Drie groepen botanische ingrediënten twee tot vier weken laten macereren in 250 ml sterk, neutraal gedistilleerd: een bitterstof (gentiaanwortel, kinabast of alsem), een aromatische groep (citrusschil, kardemom, kaneel, kruidnagel) en iets met body, zoals gedroogde vijgen, pruimen of geroosterde walnoten. Zeven, zoeten met suikersiroop en dan water toevoegen tot de sterkte in het drinkbare bereik zit, grofweg 20 tot 30 procent. Het mengsel een maand laten rusten voordat het wordt beoordeeld.

Dezelfde maceratie, de tegenovergestelde bestemming. Bitters blijven geconcentreerd en ongezoet, zodat één scheutje een drankje op smaak kan brengen; een amaro wordt gezoet, met water teruggebracht tot ergens tussen 16 en 35 procent alcohol, en rust wekenlang tot de delen als één smaak overkomen. De praktische verschillen zijn hoeveelheid en geduld. Een handvol botanische ingrediënten vult in twee weken een bittersflesje van 100 ml, terwijl een fles amaro een veelvoud aan materiaal vraagt, plus een siroop en een maand of langer rust.

Minder dan de uiteindelijke smaak doet vermoeden: 150 tot 250 g per liter is het gebruikelijke bereik voor thuis. De suiker na het zeven als siroop toevoegen, niet tijdens de maceratie, zodat de zoetheid wordt afgewogen tegen de bitterheid die er werkelijk is ontstaan en niet tegen de verwachte. Een deel van de suiker eerst karamelliseren maakt de kleur donkerder en brengt een accent van gebrande suiker. De helft erdoor roeren, een dag wachten en dan pas over de rest beslissen, want suiker dempt bitterheid langzaam en niets haalt de suiker er weer uit.