Cómo hacer amaro en casa: infusión y endulzado

Un licor amargo es una infusión que se endulza y se rebaja con agua, sin alambique en ninguna etapa. Macerar tres grupos de botánicos en 250 ml de alcohol neutro de alta graduación durante entre dos y cuatro semanas: un agente amargo (raíz de genciana, corteza de quina o ajenjo), un grupo aromático (cáscara de cítricos, cardamomo, canela, clavo) y algo que dé cuerpo, como higos secos, ciruelas pasas o nueces tostadas. Colar, endulzar con jarabe simple y luego agregar agua hasta que la graduación quede en un rango bebible, aproximadamente entre 20 y 30% vol. Dejar reposar la mezcla un mes antes de juzgarla.

La misma maceración, con un destino opuesto. Los bitters de coctelería se mantienen concentrados y sin endulzar para que un golpe baste para sazonar un trago; un amaro se endulza, se rebaja con agua hasta algo entre 16 y 35% vol. y reposa semanas hasta que las partes se perciben como un solo sabor. Las diferencias prácticas son la cantidad y la paciencia. Un puñado de botánicos en dos semanas llena una botella con dosificador de 100 ml, mientras que una botella de amaro exige varias veces más material, un jarabe y un mes o más de reposo.

Menos de lo que sugiere el sabor final: entre 150 y 250 g por litro es el rango casero habitual. Se agrega en forma de jarabe después de colar, no durante la maceración, para juzgar el dulzor frente al amargor que realmente se desarrolló y no frente al que se esperaba. Caramelizar antes una parte del azúcar oscurece el color y aporta una nota de azúcar quemado. Incorporar la mitad, esperar un día y después decidir el resto, porque el azúcar apaga el amargor poco a poco y, una vez agregado, ya no se puede quitar.