Cómo hacer amaro en casa: maceración y endulzado

Un licor amargo es una maceración que después se endulza y se rebaja, y en ninguna etapa se destila. Macerar tres grupos de botánicos en 250 ml de alcohol neutro de alta graduación durante dos a cuatro semanas: un agente amargante (raíz de genciana, corteza de quina o ajenjo), un grupo aromático (cáscara de cítricos, cardamomo, canela, clavo) y algo que aporte cuerpo, como higos secos, ciruelas pasas o nueces tostadas. Colar, endulzar con jarabe simple y luego agregar agua hasta que la graduación quede en zona bebible, alrededor de 20 a 30%. Dejar reposar la mezcla un mes antes de juzgarla.

La misma maceración, destino opuesto. El bíter queda concentrado y sin azúcar, para que un golpe alcance a sazonar un trago; el amaro se endulza, se rebaja con agua hasta un 16 a 35% de alcohol y se deja reposar semanas, hasta que las partes se leen como un solo sabor. Las diferencias prácticas son la cantidad y la paciencia. Un puñado de botánicos en dos semanas llena un frasco dosificador de 100 ml, mientras que una botella de amaro pide varias veces esa materia prima, un jarabe y un mes o más de reposo.

Menos de lo que sugiere el sabor final: de 150 a 250 g por litro es el rango casero habitual. Conviene agregarlo como jarabe después de colar y no durante la maceración, para que el dulzor se mida contra el amargor que de verdad se desarrolló y no contra el que se esperaba. Caramelizar una parte del azúcar oscurece el color y aporta una nota de azúcar quemado. Incorporar la mitad, esperar un día y después decidir sobre el resto, porque el azúcar apaga el amargor despacio y nada lo devuelve.