自家製アマーロの作り方：漬け込みと甘みづけ
アマーロは、浸漬液に甘みを加えて飲みやすい度数まで下げたお酒で、どの工程でも蒸留はしません。カクテル用ビターズを一回分作るのとの違いは、量と時間です。ボタニカルは数倍必要で、シロップを用意し、要素がひとつの味としてまとまるまで一か月ほど休ませます。
ビターリキュールは自宅でどう作りますか？
ビターリキュールは、浸漬液に甘みを加えて度数を下げたものです。どの工程でも蒸留はしません。ボタニカルを三つのグループに分け、250 ml の高アルコールのニュートラルスピリッツに2〜4週間漬け込みます。苦味づけ（ゲンチアナの根、キナの樹皮、ニガヨモギ）、香りづけ（柑橘の皮、カルダモン、シナモン、クローブ）、そして厚みを出すもの（干しイチジク、プルーン、ローストしたクルミなど）です。漉してからシンプルシロップで甘みをつけ、飲みやすい度数、およそ20〜30%になるまで水を加えます。仕上がりを判断するのは、1か月休ませてからにします。
アマーロ作りはビターズ作りとどう違いますか？
浸漬は同じで、行き先が逆です。ビターズは濃縮したまま甘みを加えず、ひと振りでドリンクの味を決めます。アマーロは甘みを加え、水で16〜35%まで割り、要素がひとつの味としてまとまるまで数週間休ませます。実際の違いは量と時間です。ひとつかみのボタニカルなら2週間で100 ml のダッシャーボトルが満たせますが、アマーロを1本作るには数倍の材料と、シロップと、1か月以上の熟成が要ります。
自家製アマーロにはどのくらい砂糖が必要ですか？
仕上がりの味から想像するより少なめで、家庭では1リットルあたり150〜250 g が目安です。浸漬中ではなく漉した後にシロップとして加えます。そうすれば、期待した苦味ではなく実際に出た苦味に対して甘さを判断できます。砂糖の一部をカラメルにすると色が濃くなり、焦がした砂糖の風味が加わります。まず半量を混ぜ、一日おいてから残りを決めます。砂糖はゆっくり苦味を抑え、あとから取り除くことはできないからです。