定番ビターズ・カクテル：知っておきたい10杯
これらは、ドリンクにおけるビターズの使い方を定義するカクテルです。オールド・ファッションドからネグローニまで、それぞれのレシピが、ビターズの果たす異なる役割を示します。味付け役として、背骨として、そして主役として。この10杯をマスターすれば、ビターズがわかります。
定番のビターズ・カクテルには何がありますか？
ビターズをカクテルの中で象徴する10杯とは、オールド・ファッションド（元祖のビターズ・カクテル）、マンハッタン（ウイスキーとベルモットにビターズ）、ネグローニ（苦味の骨格としてのCampari）、サゼラック（Peychaud'sが主役を務める一杯）、ブルヴァルディエ（ウイスキー版のネグローニ）、オレンジビターズを使うマティーニ、Aperolスプリッツ（アペリティーヴォへの入り口）、ペーパー・プレーン（現代の定番に据えたアマーロ）、トリニダード・サワー（ビターズをベーススピリッツにした一杯）、そしてヴュー・カレ（複数のビターズが調和する一杯）です。
カクテルにおいてビターズが重要なのはなぜですか？
ビターズがカクテルに対して果たす役割は、塩が料理に対して果たす役割と同じです。既存の風味を引き立て、複雑さを加え、ばらばらの材料を一つにまとめ上げます。ビターズのないマンハッタンは、ただのウイスキーとベルモットにすぎません。ビターズこそが、それをカクテルたらしめる香りの架け橋となるのです。わずかひと振りでも一杯のバランスは変わります。だからこそバーテンダーは、スピリッツ主体の古典的カクテルにおいてビターズを欠かせないものと考えているのです。
初心者はどこから始めればいいですか？
まずはオールド・ファッションドから始めましょう。これはカクテルにおけるビターズの最もシンプルな表現で、スピリッツ、砂糖、ビターズだけで作ります。最初はAngosturaとバーボンで作ってみてください。次にオレンジビターズで、それからPeychaud'sで試します。同じ一杯でも、ビターズが違えば味がどう変わるかがすぐに分かるはずです。そこから、マンハッタンでベルモットを、ネグローニでビターリキュールを、サゼラックでアブサン・リンスを学んでいきます。
この10種のカクテルを作るには、どのボトルが必要ですか？
必要なビターズのボトルは、驚くほど少なくて済みます。Angosturaのアロマティック・ビターズがあれば、オールド・ファッションド、マンハッタン、ヴュー・カレ、ブルヴァルディエ、トリニダード・サワーをカバーできます。Peychaud'sはサゼラックを、オレンジビターズはマティーニをカバーします。Campariはネグローニとブルヴァルディエを、Aperolはスプリッツを、Amaro Noninoはペーパー・プレーンをカバーします。ビターズとビターリキュールが6本あれば、必須の10杯すべてに手が届きます。
これらのドリンクで、ビターズの役割はどのように異なりますか？
ビターズはカクテルによって異なる役割を果たします。オールド・ファッションドやマンハッタンでは、スピリッツを引き立てるための数振りの「調味料」です。ネグローニやブルヴァルディエでは、Campariがcl単位で量る主役級の材料になります。トリニダード・サワーでは、Angosturaそのものがベーススピリッツです。ペーパー・プレーンでは、アマーロとAperolが等量で苦味の骨格を作ります。こうした苦味の異なるスケールを理解することが、自分だけの一杯を組み立てる鍵となります。