定番ビターズ・カクテル：知っておきたい10杯
この十杯で、ビターズの使われ方はひと通り出そろう。味付けとしての二ダッシュから、ベースとしての一オンス半まで。アンゴスチュラだけで足りるものもあれば、ビターリキュールが同じ役割をより大きな分量で担うものもある。
定番のビターズ・カクテルには何がありますか？
カクテルにおけるビターズを定義する10杯は次のとおりです。オールド・ファッションド（最初のビターズ・カクテル）、マンハッタン（ウイスキーとベルモットに合わせるビターズ）、ネグローニ（苦味の背骨としてのCampari）、サゼラック（本領を発揮するPeychaud's）、ブルヴァルディエ（ウイスキーのネグローニ）、オレンジビターズを使うマティーニ、Aperolスプリッツ（アペリティーヴォの入り口）、ペーパー・プレーン（現代の定番の中のアマーロ）、トリニダード・サワー（ベーススピリッツとしてのビターズ）、そしてヴュー・カレ（Peychaud'sとAngosturaを同時に）です。
カクテルにおいてビターズが重要なのはなぜですか？
ビターズがカクテルに対して果たす役割は、塩が料理に対して果たす役割と同じです。既存の風味を引き立て、複雑さを加え、ばらばらの材料を一つにまとめ上げます。ビターズのないマンハッタンは、ただのウイスキーとベルモットにすぎません。ビターズこそが、それをカクテルたらしめる香りの架け橋となるのです。わずかひと振りでも一杯のバランスは変わります。だからこそスピリッツ主体の古典的カクテルは、ビターズを任意とせず、振る回数まで指定しているのです。
初心者はどこから始めればいいですか？
オールド・ファッションドは、カクテルにおけるビターズの最もシンプルな表現で、スピリッツ、砂糖、ビターズだけで作ります。最初はAngosturaとバーボンで作ってみてください。次にオレンジビターズで、それからPeychaud'sで試します。同じ一杯の中で、三者の違いはすぐに分かります。続いて、マンハッタンがベルモットを、ネグローニがビターリキュールを、サゼラックがアブサン・リンスを持ち込みます。
この10種のカクテルを作るには、どのボトルが必要ですか？
必要なボトルは、驚くほど少なくて済みます。Angosturaのアロマティック・ビターズは、オールド・ファッションド、マンハッタン、トリニダード・サワー、そしてヴュー・カレの半分をカバーします。Peychaud'sはサゼラックと、ヴュー・カレのもう半分をカバーします。オレンジビターズはマティーニとブルヴァルディエをカバーします。Campariはネグローニを、そしてブルヴァルディエではその隣に立ちます。Aperolはスプリッツとペーパー・プレーンの4分の1を、Amaro Noninoがもう4分の1をカバーします。ビターズとビターリキュールが6本あれば、必須の10杯すべてをカバーできます。
これらのドリンクで、ビターズの役割はどのように異なりますか？
ビターズはカクテルによって異なる役割を果たします。オールド・ファッションドやマンハッタンでは、スピリッツを引き立てるための数振りの「調味料」です。ネグローニやブルヴァルディエでは、Campariがcl単位で量る主役級の材料になります。トリニダード・サワーでは、Angosturaそのものがベーススピリッツです。ペーパー・プレーンでは、アマーロとAperolが等量で苦味の骨格を作ります。