Les cocktails aux bitters incontournables : les 10 à connaître
Voici les cocktails qui définissent la façon dont les bitters s’utilisent dans les boissons. De l’Old Fashioned au Negroni, chaque recette met en lumière un rôle différent des bitters : assaisonnement, colonne vertébrale ou vedette. Maîtriser ces dix-là, c’est comprendre les bitters.
Quels sont les cocktails aux bitters incontournables ?
Les dix boissons qui définissent les bitters en cocktail sont : l’Old Fashioned (le cocktail de bitters originel), le Manhattan (des bitters avec whisky et vermouth), le Negroni (le Campari comme ossature amère), le Sazerac (le Peychaud’s dans son rôle emblématique), le Boulevardier (le Negroni au whisky), le Martini aux bitters à l’orange, l’Aperol Spritz (la porte d’entrée de l’aperitivo), le Paper Plane (un amaro dans un classique moderne), le Trinidad Sour (les bitters comme spiritueux de base) et le Vieux Carré (plusieurs bitters en harmonie).
Pourquoi les bitters comptent-ils dans les cocktails ?
Les bitters font pour les cocktails ce que le sel fait pour les plats : ils rehaussent les saveurs existantes, ajoutent de la complexité et lient des ingrédients disparates. Un Manhattan sans bitters n’est que du whisky et du vermouth. Les bitters apportent le pont aromatique qui en fait un cocktail. Un seul trait suffit à modifier l’équilibre d’une boisson, et c’est pourquoi les barmans jugent les bitters non négociables dans les classiques portés sur le spiritueux.
Par où un débutant doit-il commencer ?
Commencer par l’Old Fashioned. C’est l’expression la plus simple des bitters en cocktail : spiritueux, sucre et bitters. Le préparer d’abord à l’Angostura et au bourbon. Puis le préparer aux bitters à l’orange. Puis essayer le Peychaud’s. On goûte immédiatement à quel point des bitters différents transforment un même cocktail. À partir de là, le Manhattan introduit le vermouth, le Negroni introduit les amers, et le Sazerac introduit le rinçage à l’absinthe.
Quelles bouteilles faut-il pour réaliser ces dix cocktails ?
Il faut étonnamment peu de bouteilles de bitters. Les bitters aromatiques Angostura couvrent l’Old Fashioned, le Manhattan, le Vieux Carré, le Boulevardier et le Trinidad Sour. Le Peychaud’s couvre le Sazerac. Les bitters à l’orange couvrent le Martini. Le Campari couvre le Negroni et le Boulevardier. L’Aperol couvre le Spritz. L’Amaro Nonino couvre le Paper Plane. Six bouteilles de bitters et d’amers donnent accès à l’ensemble des dix cocktails essentiels.
Comment les différents rôles des bitters se comparent-ils d’un cocktail à l’autre ?
Les bitters jouent des rôles différents selon la boisson. Dans l’Old Fashioned et le Manhattan, ils sont un assaisonnement : quelques traits pour rehausser le spiritueux. Dans le Negroni et le Boulevardier, le Campari est un ingrédient principal mesuré en centilitres. Dans le Trinidad Sour, l’Angostura EST le spiritueux de base. Dans le Paper Plane, l’amaro et l’Aperol apportent la structure amère à parts égales. Comprendre ces différentes échelles d’amertume est la clé pour composer ses propres boissons.