Les cocktails aux bitters incontournables : les 10 à connaître

Les dix cocktails qui définissent les bitters en mixologie sont : l'Old Fashioned (le cocktail aux bitters originel), le Manhattan (des bitters avec whiskey et vermouth), le Negroni (le Campari comme colonne vertébrale amère), le Sazerac (le Peychaud's dans son rôle fondateur), le Boulevardier (le Negroni au whiskey), le Martini aux bitters à l'orange, l'Aperol Spritz (la porte d'entrée de l'aperitivo), le Paper Plane (l'amaro dans un classique moderne), le Trinidad Sour (les bitters comme spiritueux de base) et le Vieux Carré (Peychaud's et Angostura réunis).

Les bitters font pour les cocktails ce que le sel fait pour la cuisine : ils rehaussent les saveurs existantes, ajoutent de la complexité et relient des ingrédients disparates. Un Manhattan sans bitters n'est que du whiskey et du vermouth. Les bitters fournissent le pont aromatique qui en fait un cocktail. Un seul trait suffit à modifier l'équilibre d'un cocktail, et c'est pourquoi les classiques à dominante de spiritueux les prescrivent au trait plutôt que de les laisser facultatifs.

L'Old Fashioned est l'expression la plus simple des bitters dans un cocktail : spiritueux, sucre et bitters. Le préparer d'abord avec de l'Angostura et du bourbon. Puis avec des bitters à l'orange. Puis essayer le Peychaud's. Dans un même cocktail, la différence entre les trois est frappante. Le Manhattan introduit ensuite le vermouth, le Negroni les amers, et le Sazerac le rinçage à l'absinthe.

Il faut étonnamment peu de flacons. Les bitters aromatiques Angostura couvrent l'Old Fashioned, le Manhattan, le Trinidad Sour et la moitié du Vieux Carré. Le Peychaud's couvre le Sazerac et l'autre moitié du Vieux Carré. Les bitters à l'orange couvrent le Martini et le Boulevardier. Le Campari couvre le Negroni, et partage le Boulevardier avec les bitters à l'orange. L'Aperol couvre le Spritz et un quart du Paper Plane, l'Amaro Nonino en couvrant un autre. Six flacons de bitters et d'amers suffisent pour les dix cocktails incontournables.

Les bitters jouent des rôles différents selon le cocktail. Dans l'Old Fashioned et le Manhattan, ils assaisonnent : quelques traits pour rehausser le spiritueux. Dans le Negroni et le Boulevardier, le Campari est un ingrédient principal, dosé en centilitres. Dans le Trinidad Sour, l'Angostura est bel et bien le spiritueux de base. Dans le Paper Plane, l'amaro et l'Aperol apportent à parts égales la structure amère.