Les cocktails aux bitters incontournables : les 10 à connaître

Les dix cocktails qui définissent les bitters sont : l’Old Fashioned (le cocktail aux bitters d’origine), le Manhattan (bitters avec whiskey et vermouth), le Negroni (le Campari comme ossature amère), le Sazerac (le Peychaud's dans son rôle emblématique), le Boulevardier (le Negroni au whiskey), le Martini aux bitters à l’orange, l’Aperol Spritz (la porte d’entrée de l’aperitivo), le Paper Plane (l’amaro dans un classique moderne), le Trinidad Sour (les bitters comme alcool de base) et le Vieux Carré (Peychaud's et Angostura ensemble).

Les bitters font pour les cocktails ce que le sel fait pour les plats : ils rehaussent les saveurs existantes, ajoutent de la complexité et lient des ingrédients disparates. Un Manhattan sans bitters n’est que du whisky et du vermouth. Les bitters apportent le pont aromatique qui en fait un cocktail. Même un seul trait change l’équilibre d’un cocktail, et c’est pourquoi les classiques spiritueux les prescrivent au trait plutôt que de les laisser facultatifs.

L’Old Fashioned est l’expression la plus simple des bitters dans un cocktail : alcool, sucre et bitters. Le préparer d’abord à l’Angostura et au bourbon. Puis le préparer aux bitters à l’orange. Puis essayer le Peychaud’s. La différence entre les trois se perçoit aussitôt dans le même verre. Le Manhattan introduit ensuite le vermouth, le Negroni les liqueurs amères et le Sazerac le rinçage à l’absinthe.

Il faut étonnamment peu de bouteilles. Les bitters aromatiques Angostura couvrent l’Old Fashioned, le Manhattan, le Trinidad Sour et la moitié du Vieux Carré. Le Peychaud's couvre le Sazerac et l’autre moitié du Vieux Carré. Les bitters à l’orange couvrent le Martini et le Boulevardier. Le Campari couvre le Negroni et, à ses côtés, le Boulevardier. L’Aperol couvre le Spritz et un quart du Paper Plane, l’Amaro Nonino en couvrant un autre. Six bouteilles de bitters et de liqueurs amères couvrent les dix cocktails essentiels.

Les bitters jouent des rôles différents selon la boisson. Dans l’Old Fashioned et le Manhattan, ils sont un assaisonnement : quelques traits pour rehausser le spiritueux. Dans le Negroni et le Boulevardier, le Campari est un ingrédient principal mesuré en centilitres. Dans le Trinidad Sour, l’Angostura EST le spiritueux de base. Dans le Paper Plane, l’amaro et l’Aperol apportent la structure amère à parts égales.