Como fazer amaro em casa: infusão e adoçamento

Um licor amargo é uma infusão adoçada e diluída com água, sem alambique em nenhuma etapa. Macerar três grupos de botânicos em 250 ml de destilado neutro de alta graduação por duas a quatro semanas: um agente de amargor (raiz de genciana, casca de quina ou losna), um grupo aromático (casca de cítricos, cardamomo, canela, cravo) e algo que dê corpo, como figos secos, ameixas-pretas ou nozes tostadas. Coar, adoçar com xarope simples e então adicionar água até o teor alcoólico chegar à faixa de consumo, cerca de 20 a 30 por cento. Deixar a mistura descansar por um mês antes de julgá-la.

Mesma maceração, destino oposto. Os bitters continuam concentrados e sem açúcar para que um respingo tempere o drinque; um amaro é adoçado, cortado com água até ficar entre 16 e 35 por cento de álcool e descansa por semanas até as partes se perceberem como um único sabor. As diferenças práticas são quantidade e paciência. Um punhado de botânicos em duas semanas enche um frasco dosador de 100 ml, enquanto uma garrafa de amaro exige várias vezes mais material, um xarope e um mês ou mais de descanso.

Menos do que o sabor final sugere: de 150 a 250 g por litro é a faixa caseira habitual. Adicionar o açúcar em forma de xarope depois de coar, e não durante a maceração, para que a doçura seja avaliada diante do amargor que de fato se desenvolveu, e não do que se esperava. Caramelizar antes parte do açúcar escurece a cor e traz uma nota de açúcar queimado. Misturar metade, esperar um dia e só então decidir sobre o resto, porque o açúcar abafa o amargor aos poucos e depois não há como voltar atrás.