Como fazer amaro em casa: infusão e adoçamento

Um licor amargo é uma infusão que depois é adoçada e diluída, e em nenhuma etapa se destila. Deixar três grupos de botânicos em infusão em 250 ml de destilado neutro de alta graduação por duas a quatro semanas: um agente amargante (raiz de genciana, casca de quina ou losna), um grupo aromático (casca de cítricos, cardamomo, canela, cravo) e algo que dê corpo, como figos secos, ameixas secas ou nozes tostadas. Coar, adoçar com xarope simples e então acrescentar água até a graduação chegar à faixa de consumo, algo entre 20 e 30%. Deixar a mistura descansar um mês antes de julgá-la.

Mesma infusão, destino oposto. Os bitters ficam concentrados e sem açúcar, para que um respingo tempere um coquetel; o amaro é adoçado, diluído com água até algo entre 16 e 35% de álcool e descansado por semanas, até as partes se lerem como um sabor só. As diferenças práticas são quantidade e paciência. Um punhado de botânicos em duas semanas enche um frasco dosador de 100 ml, enquanto uma garrafa de amaro pede várias vezes esse material, um xarope e um mês ou mais de descanso.

Menos do que o sabor final sugere: de 150 a 250 g por litro é a faixa caseira habitual. Acrescentar como xarope depois de coar, e não durante a infusão, para que a doçura seja julgada contra o amargor que de fato se desenvolveu, e não contra o esperado. Caramelizar parte do açúcar escurece a cor e traz uma nota de açúcar queimado. Misturar metade, esperar um dia e só então decidir sobre o resto, porque o açúcar abafa o amargor devagar e nada o tira de volta.