Faire un amaro maison : macération et sucrage

Un amer est une macération que l'on sucre puis que l'on allonge, sans jamais passer par un alambic. Faire macérer trois groupes de plantes dans 250 ml d'alcool neutre à haut degré pendant deux à quatre semaines : un agent amérisant (racine de gentiane, écorce de quinquina ou grande absinthe), un groupe aromatique (zeste d'agrume, cardamome, cannelle, clou de girofle) et de quoi donner du corps, figues sèches, pruneaux ou noix grillées. Filtrer, sucrer au sirop simple, puis ajouter de l'eau jusqu'à ramener le degré en zone buvable, autour de 20 à 30 %. Laisser reposer l'assemblage un mois avant de le juger.

Même macération, destination inverse. Les bitters restent concentrés et non sucrés, pour qu'un trait suffise à assaisonner un verre ; un amaro est sucré, allongé d'eau jusqu'à un degré compris entre 16 et 35 % et laissé au repos plusieurs semaines, le temps que les éléments se lisent comme une seule saveur. Les différences pratiques tiennent à la quantité et à la patience. Une poignée de plantes en deux semaines remplit un flacon compte-gouttes de 100 ml, alors qu'une bouteille d'amaro réclame plusieurs fois cette matière, un sirop et un mois ou plus de repos.

Moins que le goût final ne le laisse croire : de 150 à 250 g par litre, c'est la fourchette habituelle à la maison. L'ajouter en sirop après la filtration plutôt que pendant la macération, afin de juger le sucre sur l'amertume réellement obtenue et non sur celle qui était attendue. Caraméliser une partie du sucre fonce la couleur et apporte une note de sucre brûlé. En incorporer la moitié, attendre un jour, puis décider du reste : le sucre atténue l'amertume lentement et rien ne l'enlève ensuite.