Faire son amaro maison : infuser et sucrer

Un amer est une infusion que l’on sucre puis que l’on allonge d’eau, sans alambic à aucune étape. Faire macérer trois groupes de plantes dans 250 ml d’alcool neutre à haut degré pendant deux à quatre semaines : un agent amérisant (racine de gentiane, écorce de quinquina ou grande absinthe), un groupe aromatique (zestes d’agrumes, cardamome, cannelle, clou de girofle) et un élément qui apporte du corps, comme des figues sèches, des pruneaux ou des noix grillées. Filtrer, sucrer au sirop de sucre, puis ajouter de l’eau jusqu’à ramener le degré dans une plage de dégustation, environ 20 à 30 % vol. Laisser reposer le mélange un mois avant de le juger.

Même macération, destination opposée. Les bitters à cocktail restent concentrés et non sucrés, pour qu’un trait suffise à assaisonner un verre ; un amaro est sucré, coupé d’eau jusqu’à un degré compris entre 16 et 35 % vol., puis laissé reposer des semaines jusqu’à ce que les composants se fondent en une seule saveur. Les différences pratiques tiennent à la quantité et à la patience. Une poignée de plantes et deux semaines suffisent à remplir un flacon doseur de 100 ml, alors qu’une bouteille d’amaro demande plusieurs fois plus de matière, un sirop et au moins un mois de repos.

Moins que ne le laisse croire le goût final : 150 à 250 g par litre, c’est la fourchette habituelle à la maison. Le sucre s’ajoute sous forme de sirop après filtrage plutôt que pendant la macération, afin de juger la douceur face à l’amertume réellement obtenue, et non face à celle que l’on attendait. Caraméliser d’abord une partie du sucre fonce la couleur et apporte une note de sucre brûlé. Incorporer la moitié, attendre un jour, puis décider du reste, car le sucre atténue l’amertume lentement et rien ne permet de l’enlever ensuite.